秘制酱牛肉制作技术 卤水制作（10千克成品卤水）：高汤+香料+酱料+调味料 【选料及生品处理】 原材料： 1、牛腱肉2500克（黄牛肉较好） 制作方法:1、将牛腱肉去掉筋膜，改刀350克（七两）/块，共7块。 2、将去掉筋膜，改刀的牛腱肉，放入冷水浸泡1小时，去掉血水，清洗干净,沥干水份，待用; 【牛肉腌制】 原材料：牛腱肉2500克，盐50克，花椒5克，生姜片50克，葱段50克，料酒12.5克，海天酱油老抽王25克。 制作方法：将浸泡清洗干净的牛腱肉，入腌缸，放入葱姜，花椒，料酒，盐，老抽。充分拌匀，腌制8-12小时（0-22°），气温超过22°，放入冰箱冷藏腌制； 【牛肉焯水晾干】 原材料:清水3500克，牛腱肉2500克； 制作方法：1、锅上火，放入3500克清水烧开，放入腌制好，清洗干净，沥干水分的牛 肉，焯水3-5分钟，出锅，再次洗净; 2、将焯水洗净的牛肉，放置箩筐，放在通风，阴凉，避光的地方，晾2小时，待用。
【高汤制作】 原材料：鸡架1000克，骨头（猪筒骨或牛大骨、直筒骨）1000克，清水14千克，葱姜 各50克，料酒20克 制作方性：1、锅上火，放入适量清水烧开，将鸡架和骨头，焯水5分钟左右，清洗 干净，待用； 2、卤锅上火，放入清水14千克，烧开，放入焯水洗净的鸡架和骨头，小火熬制3小时，过滤残渣，取汤待用（成品高汤约11千克）
【酱科熬制】 原材料：海天海鲜酱500克，天车甜面酱500克，番茄酱500克，500克开水，色拉油250克。 制作方法：1:海天海鲜酱500克+天车甜面酱500克+番茄酱500克+500克开水，充分搅匀成混合酱料， 2、锅上火，放入250克色拉油，倒入混合酱料，小火熬制10分钟左右，出香，出锅，待用（约1800克） 【卤水制作】 原材料：盐200克、冰糖250克、白糖250克、味精20克、老抽100克、陈皮5克、高良姜15克、甘草15克、香叶7克、香果20克、沙姜8克、白芷30克、八角 40克、桂皮15克、小茴香20克、丁香4克、灵香草25克、香茅15克、白豆蔻20克、广木香20克、混合酱料1600克、色拉油500克 制作方法：1、将所有香料（陈皮、高良姜、甘草、香叶、香果、沙姜、白芷、八角、桂皮、小茴香、丁香、灵香草、香茅，白豆蔻、广木香），冷水清洗，冷水浸泡20分钟，清洗干净，放入开水煮5分钟，再次冷水清洗干净，沥干水份。 2、锅上火，放入500克色拉油，烧至3成热，放入沥干水分的香料；小火熬制10分钟，出锅待用； 3、将成品高汤锅上火，烧开，放入熬制的香料，继续熬制1小时，添加混合酱料1800克，盐200克，味精20克，老抽100克，进行调色调味，继续小火熬制10分钟，关火，成品卤水（10千克），待用。
【卤制牛肉】 原材料：焯水晾干牛腱肉，成品卤水10千克 制作方法：卤锅上火，烧开，放入晾干的牛肉，大火烧开，转小火慢卤1小时，关火 浸泡30分钟,即可出锅。
【牛肉切片改刀】 原材料：成品酱牛肉，刀,砧板，菜盘 制作方法：成品牛肉，放置砧板，刀和牛肉的纹路，成90度，切片下去，成品牛肉片, 形、概美观，又便于食用。
下次出个万能蘸料汁
发的配方可以减半做