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手揉面包-冷藏过夜水合法

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作者: Bjelikov
给自己留的菜谱 参考其他大神的食谱,非自创

用料

手揉面包-冷藏过夜水合法的做法步骤

步骤 1

本配方成品生面团排气后517克 可做80克的面包6个+40克左右的面包1个 根据需要调整配方倍数

步骤 2

中种部分: 准备一个较大、有盖容器,放入高筋面粉85克 水55克(加热至手温)+干酵母1.5克搅拌均匀,静置10-15分钟

步骤 3

中种部分: 静置后的酵母水+高筋面粉85克搅拌均匀(用硅胶刮刀),放入冰箱冷藏12小时以上 (可先室温/加热发酵,尝试过加热发酵后忘记放入冰箱,一夜过后也发酵得很好)

步骤 4

主面团部分: 高筋面粉150克+低筋面粉50克+糖12克+牛奶155克混合搅拌(用硅胶刮刀) 面团粘稠,完全搅拌均匀即可。放入冰箱冷藏12-15小时

步骤 5

冷藏12-15小时后: 水/牛奶/椰浆少许+干酵母2克混合成糊状/膏状,静置10-15分钟备用

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步骤 6
步骤 6

拿出两份面团,在揉面盆内/桌面加入盐3-5克,将冷藏面团剪小块扔进去,洗衣状揉面

步骤 7

揉面过程中,加入酵母混合物,开始摔面

步骤 8

摔至不粘手不粘桌面,冷藏20-30分钟 面团湿软,但手上不粘

步骤 9

冷藏后,面团加入黄油12克 正式摔面

步骤 10

约20分钟,面团光滑不粘,放入有盖容器一发至2倍

步骤 11

一发后排气,称重,分团,小面团盖保鲜膜静置15分钟醒面

步骤 12

醒面后根据要做的面包加入馅心,放在烤盘二发至2倍

步骤 13

烤箱预热180度,二发完毕面包表面涂牛奶(成品面包酥脆),烤箱180度20分钟

菜谱创建时间:2020-12-27 15:56:33
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