轻黑麦乳清波兰种巴伐利亚碱水结碱水贝果

作者： 肉桂糖

听说名字长的菜谱不容易沉。。。轻黑麦只是想增加一些风味和麦香，碱水结面团含水量低，低油，不容易出膜，如果大量加入全麦或者黑麦，面团延展性会比较差，不容易形成面筋，支撑力也不太够，要么口感粗糙，要么发酵多一点点煮水后烤制也会裂得比较厉害（当然其实我并不介意那个奔放的外壳，开心就好） 家里总有剩余的过滤希腊酸奶的乳清，各种消耗。。。

用料

• #乳清冰种 300克
• 高筋面粉 150克
• 乳清 150ml
• 干酵母 2g
• #主面团
• 高筋面粉 375克
• 黑麦粉 75克
• 冰水 174ml
• 鲜酵母 10克
• 糖 16克
• 黄油 20克
• 盐 8克

轻黑麦乳清波兰种巴伐利亚碱水结碱水贝果的做法步骤

步骤 1

乳清冰种材料混合，冷藏1-3天（两倍大）

步骤 2

混合冰种及主面团除黄油和盐之外的所有材料，低速3-5分钟，autolyse浸泡20-60分钟（冬季正好让面种稍回温）

步骤 3

中高速打至光滑，加入黄油和盐，再打至基本出膜

步骤 4

分割成80克一个的面团，滚圆松弛10-20分钟（12个）

步骤 5

整形，贝果室温发酵，碱水结冷藏（为了做出不同的松软度，正好分两盘，两种形状）

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步骤 6

步骤 6

发酵至贝果用手指按压略有回弹，4%比例泡碱水（烘焙碱20克，常温水500克），两面各20秒（千万注意全程戴手套）

步骤 7

贝果捞出擦干水分，重新摆放在铺有烘焙纸的烤盘上，撒散粉，隔包，撒粗粒海盐（可省）

步骤 8

贝果泡完可以把碱水结从冰箱拿出来泡，同时预热烤箱200度，我用的4d热风，上下两层同时烤，15-20分钟至表面上色

菜谱创建时间：2020-12-26 12:00:44