牛肉干： 1、2斤牛键子肉，泡出血水，洗净，顺丝切成1.5厘米宽6厘米长的条。 2、放冷水锅中，大火煮开，沸腾后撇去浮沫，再煮两分钟，把牛肉捞出，再次清洗干净。 3、放干净锅中，加1200克水，30克葱段、20克姜片、10克桂皮、8克八角、8片香叶、30克生抽、15克老抽、4克蚝油，大火煮开，沸腾后煮一个小时。 4、把牛肉挑出，倒炒锅中，把汤汁过滤进锅里，大火收干汤汁。 5、锅洗干净，倒30克油，油热倒入牛肉，炒至牛肉微微发干，加20克生抽、10克白糖、翻炒。再加入2克花椒粉、5克辣椒粉、5克白芝麻，翻炒均匀，出锅。
牛肉粒： 1、2斤牛肉，去掉筋膜，切小块，再剁碎，不用太碎； 2、加入6克盐、80克白糖、3克花椒粉、8克辣椒粉、3克姜粉、80克生抽、10克老抽、20克蚝油，顺一个方向搅拌大概5分钟左右上劲。 3、盖保鲜膜密封腌制2个小时。 4、放入铺了油纸的烤盘，把肉馅按压平整，表面盖保鲜膜，用擀面杖压紧实，不要有裂缝与空隙。 5、揭掉保鲜膜，烤箱120度烤1小时。烤至表面定型并且出水了，把水倒掉。 6、上面铺油纸，把肉倒扣在烤网上，后续65开始烤，一个小时翻一次面，把水份烤干，差不多需要6次。烤到硬硬的就可以了。 7、切成1厘米宽的长条，再切成1厘米的小肉丁，如果觉得还不够硬，可以65度再烤1小时。 8、用锡纸包起来，密封保存。
猪肉干： 1、2斤猪里脊，切1厘米厚的大片，逆丝切。 2、大火烧开后放入猪肉，煮10分钟，把血水煮出来，捞出放进清水洗净。 3、另起一锅水，倒小半碗料酒、15克生抽、30克红糖，大火烧开，水开放入20克姜片、10克桂皮、10克八角，6片香叶、一把小茴香、一把花椒，一或两勺盐，把肉放进去，盖盖中火煮1个小时。 4、肉夹出，撒上五香粉，翻拌，辣椒粉、孜然粉也可以加点。 5、撒均匀后铺在烤网上，140度烤50分钟。然后转90度，再烤30分钟。