【酱萝卜】饭店不外传的酱萝卜秘方，爽脆回甜在家做！

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作者：淘最厨房

数九严寒，对于上海人家来说最暖心的不是砂锅馄饨，也不是一清二白的阳春面，反而是那碗最不起眼的泡饭。在上海的寻常人家，吃泡饭这件事深深地烙刻在味觉基因之中。早晨烧一壶水，倒入昨夜的剩饭之中，配上一块腐乳，两根酱瓜囫囵吞枣般地扒拉几口便去赶公交了，在路上还能回味出酱菜的味道。上海人爱吃腌制的食材，通常把腐乳酱瓜这类的食物叫做“过”泡饭的小菜，一个“过”字就将早晨匆忙的场景体现出来。看似“寒酸”，但是在这一碟碟小菜中也体现了上海人的情怀。通常来说酱瓜、萝卜干好买，酱萝卜还真不太好找。阿姨妈妈们吃到一家做酱萝卜好吃的店一定会分享给自己的姐妹们。如果你有朋友带你去吃酱萝卜，那一定是真爱，因为他把你当自己人了。酱菜之类的小菜通常都是市井产物，对于大部分饭店来说都不愿意制作，毕竟费时费力还利润低。但是小编在上海人心中的经典海派餐厅——和记小菜里小编找到了一盘酱萝卜，据说不太一样哦！咬一口爽脆的咔嚓声，配上腌制的刚刚好的酱味，几乎吃不出萝卜的生腥味，回口还带一点微甜。小编忍不住加了一碗泡饭！小编找到了和记小菜的行政总厨黄晓军大厨， “纠缠之下”，黄大厨终于同意将这一碟酱萝卜的制作方法教给他大家。独家秘方也都和盘托出，赶快拿出笔记本学习下。清晨起床，打开冰箱，掏一碗泡饭，夹上几根酱萝卜，爽脆鲜甜，简单又暖意洋洋的一天就此打开，晚上作为下酒菜也是极好的选择。

用料

【酱萝卜】饭店不外传的酱萝卜秘方，爽脆回甜在家做！的做法步骤

步骤 1

将白萝卜洗净后，去头去尾，斜刀将萝卜切成三角形。

步骤 2

只用带有萝卜皮的那三片，改刀成条状。剩下的萝卜心可以做个萝卜炖牛腩吃吃也不错！

步骤 3

按400g萝卜条计算，在其中撒入10g盐，腌制2小时。

步骤 4

在碗中加入4勺（60g）糖、2勺（30g）生抽、1勺（15g）味极鲜、1勺（15g）老抽、1个干辣椒、1勺（15g）陈醋、2-3颗大蒜子，以及1勺（15g）韩式辣酱。

步骤 5

将酱料搅拌均匀,将糖搅拌至完全融化

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步骤 6

这个酱料还不是最终版本哦！要将它静置1晚上，等其浓稠之后才能使用。

步骤 7

2个小时后将腌制好的萝卜放入清水中冲洗，店里一般需要流水冲洗3.5小时，家里改用浸泡1.5小时即可。

步骤 8

冲洗完的萝卜一定要沥干！沥干！沥干！可以用厨房用纸吸干。

步骤 9

将沥干的萝卜中倒入静置一夜后的酱汁。

步骤 10

将酱汁与萝卜完美融合，搅拌均匀后，封上保鲜膜放入冰箱静置12小时。

步骤 11

12小时拿出酱好的萝卜，淋上麻油即可！

步骤 12

搞定！

【酱萝卜】饭店不外传的酱萝卜秘方，爽脆回甜在家做！的小贴士

02/ 千万不要去皮，萝卜越靠近皮的部位越甜 03/ 用盐腌制可以有效去除萝卜生腥味 04/ 这个韩式辣酱是大厨的秘方，制作完之后几乎尝不到辣味，但是对于鲜度会有一个质的提升 06/ 静置一晚可以使调料口味复合，切勿加热，加热会激发辣椒的辣味 08/ 重要事情说3遍，不要小看这一步，你的萝卜入不入味就看这里了 10/ 大厨重点提示最多浸泡24小时，不然味道就太咸了 11/ 这可是最后的点睛之笔！

菜谱创建时间：2020-12-11 11:04:43