蓝天白云蛋糕卷(附蛋糕卷做法通用技巧)

作者： 天璇星子

只要做过戚风蛋糕，蛋糕卷的做法是非常简单的。因为面糊摊开的面积大，比戚风蛋糕少了很多受热不均，蛋糕回缩的烦恼。 难点在于卷起来时避免蛋糕开裂。要做到不开裂，一是蛋糕本身不能太干，这就要把握面糊和烤制时间温度；二是可以用小技巧在抹奶油前让蛋糕头部卷起来，常用的方法是用小刀垂直卷的方向划几刀，和在蛋糕放凉之前先把头部卷着定型拿去冷藏。 掌握好蛋糕卷的做法后，蛋糕卷本身比戚风蛋糕更好做有创意的风格。因为通过调面糊的颜色，可以在烘焙纸上画出图案来，等烤好后揭了纸，这一面就可以作为卷的外面。 这次的蛋糕卷本身是天使蛋糕(不用蛋黄)的做法，因为天使蛋糕雪白，用蝶豆花粉可以调成漂亮的蓝色。 下面食材标注克数或对应的美制量杯。这次即兴做的没怎么拍过程图，有机会再做再来更新图片。

用料

• 植物油 56克 (1/4 cup)
• 低筋粉 72克 (1/2 cup)
• 牛奶 约80克 (1/3 cup) 可能需要调整，详见步骤
• 香草精(可不加) 几滴
• 蝶豆花粉 少量(按效果添加)
• 蛋清 170-180克(约5个鸡蛋的蛋清)
• 白醋 几滴
• 白砂糖(加入蛋清) 50克 (1/4 cup)
• 淡奶油 160克，略少于3/4 cup
• 白砂糖(加入奶油) 16克 (1.2 tbsp)

蓝天白云蛋糕卷(附蛋糕卷做法通用技巧)的做法步骤

步骤 1

搅拌碗中加入植物油，然后放入低筋粉使劲搅拌，直到顺滑均匀。之后再加入牛奶，香草精，搅拌均匀。 * ‼️先加入油是为了阻断之后面粉遇到液体形成过多面筋。 * ‼️牛奶在此处作为唯一的液体，可以用来调整面糊粘稠度，调到如图的程度，可以连续较快地落下，有纹理。(这个图不是我这次的，放了小高姐做戚风过程的动图，图里是加了蛋黄的正常面糊，但这次的面糊其实是纯白的)

步骤 2

做好的液体面糊取出30克放另一个小碗备用，剩下的面糊加入蝶豆花粉调色，可以一点点加直至满意。注意之后与蛋白霜混合会使颜色变浅，所以这里深色一些没关系。

步骤 3

打发蛋白。用一个大搅拌碗装好蛋清，滴入几滴白醋，用手持自动搅拌机开始打发，直到偏湿性的中性发泡(拉起有稳定的弯钩)，中途分三次加入50克糖。 * ‼️蛋糕卷的蛋白霜需要偏湿性，因为需要蛋糕湿软容易卷，不然打到了干性发泡(拉起是直钩)，蛋糕容易开裂

步骤 4

预热烤箱160摄氏度，或320华氏度。

步骤 5

取出一小部分蛋白霜放入之前取出了30克液体面糊的小碗，翻拌均匀，这是画白云的面糊。

步骤 6

剩下的蛋白霜与蓝色面糊翻拌混合。我一般先取出三分之一蛋白霜与面糊混合，再全部倒进装蛋白霜的大碗翻拌法混合。也就是用小铲子上下翻拌，不要使劲搅。

步骤 7

烤盘放上烘焙纸。我的烤盘是12×10寸。把白云面糊装进裱花袋，在纸上随意画出云彩，注意白云画得稍微厚一点。随后放进烤箱烤两分钟，拿出来放凉一下，白云已经定型。

步骤 8

最后，把蓝色混合面糊全部倒进去，平铺即可，烤25分钟左右。

步骤 9

烤好的蛋糕出炉后，先拉出来。给它上面放一张锡纸或烘焙纸，再盖个案板，然后整块蛋糕翻个面。这样，就可以轻松揭开有图案的一面。但因为这面是外面，要再用同样的方法整块蛋糕翻个面，让图案朝下。

步骤 10

趁彻底放凉前卷蛋糕。在要卷起的一头，用小刀在垂直于卷的方向平行地划三四刀，浅浅的就可以。蛋糕卷另一头切一点烤干了的边角料备用。 小心地卷起头部，卷一小圈即可，然后把边角料垫在下面让弧度自己保持，放入冷藏十五分钟。

步骤 11

打发奶油，淡奶油加入糖即可打发，至干性(九分十分发)，拉起有直钩。

步骤 12

从冰箱拿出蛋糕，去掉边角料，均匀在表面放上奶油。蛋糕头部已经定型卷起，接下来只要顺着弧度继续推着卷起来即可。用包着蛋糕的烘焙纸稍稍收紧，蛋糕卷就完成了。 冷藏一两个小时就可以定型食用啦！

蓝天白云蛋糕卷(附蛋糕卷做法通用技巧)的小贴士

1. 牛奶可以用来调整面糊粘稠度。这个很重要，因为太过粘稠的面糊不好与蛋白霜混合，会导致消泡。 2. 蛋白霜不可以打过，否则很容易干裂，这与戚风蛋糕不同。 3. 为了避免蛋糕烤制时变色太过，建议低温长时间烤。这个温度可以再低些，时间再长些。

菜谱创建时间：2020-11-28 01:27:05