全麦包子（附咸蛋黄流沙包）

作者： 衔云

全麦包子的口感要做到好吃蛮难的，试过多次，又来分享经验啦！ 我是南方人，属于眼高手低，理论知识丰富，实践low爆的人。网上找的方子总是差那么一点，不是我想要的结果。 金沙河全麦粉（不加精粉），吸水量很足，试过几次水量，500克粉对应320ml温水，对应1%的酵母粉5克，以这个比例来调配。 全麦粉发酵是个问题，不要用快速发酵的方式，比方坐温水、进烤箱发酵，那是不符合它生长规律的，顺应自然就是常温发酵，口感也会更好些。晚上睡前可以把面粉团揉好，不需要揉光滑，成团即可，第二天就可以包了。我盖的是锅盖，有透气孔。之前做酒酿就已经上过几次当了，什么保鲜膜密封盖起来，没有空气发酵个屁啊？还靠封存进容器的那点点稀薄的氧气？所以不要怕有气孔。（目前室温约15度左右，没进冰箱，冬季时间延长，夏季相对缩减。）发至两倍大，有蜂窝孔即可。 揉面也没必要夸张到揉好几分钟，做馒头可以紧实点，做包子没必要，否则后面捏褶子会失去弹性粘性。揉面时案板上少放点粉，粉加多会增加揉面的难度。分成大小均匀的剂子揉圆按扁，然后摊薄，摊成中间厚两边薄的皮子。我原来不信邪，一样厚，漏底了……我的黑历史真多啊。 调馅料包包子我就不赘述了，我本身也是个手残党。只一点，在捏褶子时，大拇指是始终都不动的，不需要移位。我看好多人最后没有收口，都露个孔，特别是青菜素馅时，菜绿色会蒸黄，还会散味，是大忌，收口要捏紧。 二发特别重要！这个时候可以把锅里的水烧热，关火，把蒸笼坐上去二次发酵了，40度左右，二发20-30分钟，夏天的话不需要坐水都可以。包子蒸的好不好，是不是蓬松，都在二发。注意锅不要烧太热了，水温过高时把蒸笼放上去二发，会变成烫面皮。 全麦到底要蒸几分钟？如果是肉馅，可以15-20分钟，关火焖5分钟。如果是素馅，15分钟内足够了。我这次蒸的是奶黄流沙包，12分钟也尽够了，要根据馅料来（我是三层起蒸的）。再提醒一遍别忘记焖5分钟，之前好兴奋啊，关火马上掀锅盖，包子以肉眼可见的速度坍塌回缩，得，白忙乎！（以上是煤气灶蒸包子的时间） 提醒：以上是基于酵母粉发酵的基础上分享的经验，小贴士部分分享老面的经验。 为啥垫了蒸笼布一直粘皮啊？我好心累啊！吃着坑坑洼洼掉馅的包子，一股作贼心虚的感觉有没有？只想着赶快消灭罪证！现在我知道怎么改善了，把蒸笼布打湿了铺在蒸笼里，这样就可以避免出锅的包子粘皮了（布尽量潮一点，包子底部不要粘过多面粉，吸水后同样会粘皮）。 试过电饭煲蒸包子，火力小蒸汽不足，食材又浪费了，还是老老实实在煤气灶上开大火蒸。电蒸炉和电磁炉我没试过，不知道具体什么样，失败不要紧，找原因，细节决定成败！ 最后想给大家推荐下禧天龙的食品收纳盒，装包子、馒头妥妥的，冷藏冷冻都可以存放，开盖也非常方便。我买的是5.1升容量的，京东活动价后12/个，中等大小的包子可以放20个左右。

用料

• 全麦粉（金沙河） 500克
• 酵母粉 5克
• 温水 300ml

全麦包子（附咸蛋黄流沙包）的做法步骤

步骤 1

这是成品

步骤 2

多做些存冰箱

步骤 3

盒子可以叠加，透明可视。

步骤 4

看了一溜的流心芝士奶黄包，太费劲了，有这功夫做点啥不好？ 材料我没有称重，相当随意，都是大约的量。咸蛋黄350克、奶油奶酪100克、稀奶油250ml，吉利丁片4片，玉米淀粉50克，黄油30克，糖的甜度自己调。 我一直搞不懂为啥蛋黄用蒸以及烤的方式来？做蛋黄酥我理解，要整颗，流心的也搞那么复杂？而且大家对整包贩卖咸蛋黄的都在吐槽有硬芯，不存在的好吗？缘于我家包蛋黄肉粽用到的蛋黄不存在硬芯的口感，那肯定是烹饪方式的问题了，时间以及火候都未到。所以我简单处理了下就是水煮，煮之前温水洗了下蛋黄，去除外层的蛋白部分，然后水少一点，没过蛋黄即可，煮5分钟即可。我们要用到搅拌机，所以把蛋黄投入到搅拌机后，把奶油奶酪、稀奶油、糖、软化后的吉利丁片、黄油以及热水加进去，水量自己调，上次做没放淀粉，流心很好。这次放了玉米淀粉稍有点干。看糊糊，还会有硬芯吗？要费那个劲碾半天再过筛吗？没必要啊。然后进冷冻室冻一下，稍微有点硬就可以拿出来包了，有模具用模具，我太懒了，洗洗刷刷都不高兴，直接用勺子挖，手搓圆就包了。（没有吉利丁片也是可行的，加的话冻起来搓成球更方便点。） 包包子的时候速度稍微快点，不需要二次醒发，包完直接冷水上锅蒸12-13分钟即可，注意点是皮要稍微厚点，馅过分多、蒸时间长、捏口没捏紧都容易爆。蒸好闷5分钟开锅，可以试试看流不流心。既然牛奶可以加为什么水不能加？这是我的疑问。检验下来完全没问题。

步骤 5

冻了一小时不到，挖出来一勺用手搓圆直接包。

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步骤 6

步骤 6

越来越喜欢用老面发面了，特别柔软蓬松，有一个爆了。

步骤 7

这是加了玉米淀粉的效果，不加流动性会更强点。

全麦包子（附咸蛋黄流沙包）的小贴士

预留一部分面团放冷藏保存，用作老面。如果用到老面发酵，时间要双倍，水量相应要减少部分，把老面撕成小块，倒入温水揉搓老面化开，再加入面粉。好处是包好可以直接冷水上锅蒸，不需要二发，哪怕冷了再复蒸，口感还是很好，不足之处是发酵时间长，不适合急着做包子的人。冬季室温10度左右，我发了一天一夜，24小时以上。酵母粉发酵出来的包子复蒸后口感偏硬，推荐用老面发酵。预祝成功！

菜谱创建时间：2020-11-24 11:09:17