70%冷藏中种醇奶吐司

作者： 昊宝妈

这款吐司之所以口感一极棒，是因为从头一天下午开始制作中种，通过隔夜长时间的冷藏发酵，酵母经过长时间的滋养，所以食材本身的味道得以充分展现，并能不受酵母味道的影响，产生充分发酵的美妙香味，丰富的充裕的时间让牛奶中的水分慢慢渗透进入到面粉中，这样做出的面包更滋润更美味，增添了柔润和弹性，尝鲜期也会比一般的吐司延长了… 此款吐司不加一滴水，奶香味超级浓郁，绵软拉丝，美味更胜一筹… 此配方是两个450克吐司模具的量…

用料

• 中种面团
• 王后日式吐司粉 350克
• 白砂糖 10克
• 酵母 2克
• 牛奶 250克
• 主面团
• 王后日式吐司粉 150克
• 白砂糖 75克
• 全蛋液 60克
• 安琪半干酵母 2克
• 牛奶 50-70克
• 盐 6克
• 黄油 45克

70%冷藏中种醇奶吐司的做法步骤

步骤 1

中种面团的所有食材混合揉成团，室温发酵30分钟后置冰箱冷藏5℃发酵12-17小时…

步骤 2

将主面团的除盐和黄油以外的所有食材放入厨师机面缸内，用硅胶铲翻拌至无干粉状…

步骤 3

中种面团发酵至2.5-3倍大，内部是密集拉丝网状…

步骤 4

低速略搅拌后，将中种撕成小块放入面缸内…

步骤 5

厨师机低速搅拌成团后加入盐…

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步骤 6

步骤 6

待盐完全融合后，提高速搅打至面团细腻，拽起有很强的回弹力…

步骤 7

拉开可形成结实的厚膜，破口呈锯齿状，也就是所谓的8分筋…

步骤 8

加入室温软化好的黄油…

步骤 9

先低速（2-3档）搅打3分钟左右使黄油完全被吸收后提高速6档搅打一分多钟基本就到了完全扩展阶段，面团是很细腻的状态…

步骤 10

出缸，摔打两下滚圆成团…

步骤 11

面温控制在26℃左右，可拉出薄且结实的指纹膜，室温密封环境发酵30分钟…

步骤 12

将发酵好的面团取出…

步骤 13

平均分割成170克左右一个的面团6个，滚圆松弛20分钟左右…

步骤 14

取一松弛好的面团…

步骤 15

用手掌轻拍扁…

步骤 16

用擀面杖从中间向上、向下擀开，拍去边缘的气泡排气…

步骤 17

翻面，碾薄底部…

步骤 18

从上往下卷起…

步骤 19

卷好，粘合处朝下…

步骤 20

依次全部擀卷完毕，继续松弛20分钟…

步骤 21

取第一个擀卷松弛好的面团…

步骤 22

手掌轻拍扁…

步骤 23

用擀面杖从中间向上、向下擀开…

步骤 24

翻面，底部碾薄…

步骤 25

从上向下卷起…

步骤 26

底部黏紧朝下…

步骤 27

依次全部擀卷完成…

步骤 28

三个一组，擀卷方向一致放入450克吐司模具内…

步骤 29

置湿度80%、温度36-38℃的环境下二次发酵…

步骤 30

发酵至8-9分满（普通烤箱8分满，风炉9分满），轻摁表面可缓慢回弹…

步骤 31

送入预热好的烤箱内普通烤箱上下火180℃，烤制45分钟左右，风炉150℃烤制30分钟或者152℃烤制20分钟，转135℃烤制15分钟…

步骤 32

烤色完美…😊

步骤 33

出炉，轻震模具脱模，置晾网架上冷却…

步骤 34

中种吐司爆发力超强哦！

菜谱创建时间：2020-11-17 21:04:27