商用泡椒凤爪技术配方教程 以下教程按500克鸡爪的份量制作,如果大量制作,全部材料按比例增加即可。 鸡爪预处理 1、材料:冷冻鸡爪500克、生姜10克(拍裂)、八角1克、桂皮1克、料酒一瓶盖。 2、刀工:鸡爪解冻后洗干净,用剪刀把指甲都剪掉,用刀从中间对半切开成两半。 3、煮鸡爪:锅里加入3000毫升水,加入生姜、八角、桂皮,把水烧开后倒入鸡爪,随即加入一瓶盖料酒,改为中小火保持微沸状态继续煮。切记水不能沸腾,如果看见水即将沸腾了,要及时加入少许冷水,不让水沸腾起来。保持这样的状 态煮8分钟左右,以鸡爪煮熟为准,煮熟后把鸡爪捞出来,其他材料废弃不用。 4、过冷水:捞出的鸡爪马上放入冷水盆(冰水最佳)快速降温,如果鸡爪没有完全冷却,需马上加入或更换冷水或冰水,冷却速度越快越好,温度越低越好,直至鸡爪完全冷却后清洗干净沥干水分就可以腌制了。
二、酸辣水配方: 1、材料: 清水600毫升、西芹100克、胡萝卜100克、蒜米25克、小米辣泡椒250克(原汁泡椒水也务必同步使用)。 PS:小米辣泡椒的品质会直接影响泡椒凤爪的成品口味,请尽量购买味道好的泡椒,优质的泡椒有事半功倍的作用。原汁泡椒水务必一起加入酸辣水调制,切记! 2、香料: 八角2克、桂皮2克、香叶1克、花椒2克、甘草2克。 3、调味料: 9度白醋100克、盐20克、冰糖60克、味精1克、糖精钠0.3克、甜蜜素0.5克、高度白酒2毫升。
三、酸辣水制作: 1、材料预处理:把所有香料浸泡10分钟后洗干净备用;西芹和胡萝卜洗净,切成约大拇指大小的小块后滴干水分备用;蒜米切大粒备用。 2、酸辣水调制: (1)把600毫升水倒入锅里,加入洗净的八角、桂皮、香叶、花椒、甘草和冰糖,开火加热的同时不停搅拌以加快冰糖融化,等水煮开后马上关火,但是要继续搅拌使冰糖完全融化。 (2)关火后让香料浸泡5分钟左右,最后用细密的滤网过滤出香料水。 (3)等香料水温降低后加入所有调味料搅拌均匀,加入泡椒和原汁泡椒水,最后加入蒜米搅拌均匀后尝试味道,这时可以根据需要调整一下酸辣咸甜的比例(一般情况不用调整),酸辣水就制作完成了。
四、泡椒凤爪泡制: 1、腌制方法:把预处理好的鸡爪和胡萝卜、西芹等食材加入调好的酸辣水开始浸泡腌制,酸辣水要把鸡爪等食材完全淹没,鸡爪放入保鲜盒后加盖放冰箱冷藏泡制12小时后即可食用。 2、酸辣水使用方法:酸辣水可以反复使用,腌制三次鸡爪后把已经没有味道的蒜米等调料捡出废弃,把酸辣水烧开一次,冷却后用细密的滤网过滤掉杂质,重新加入蒜米等新料,然后根据酸辣水的味道变化情况适当补充添加一些调料,以达到初始的口味,主要就是调整酸辣咸甜的比例,这需要多尝味道,多积累经验,很难用数据来控制。另外,腌制过程中,要及时把酸辣水里面的油脂和杂质清除。