【制作工艺】Fervere发酵

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作者： Stitch-Wong

NO.7 01 “时间及温度是面包的灵魂” 今天我们来讲下发酵（时间的重要性）：在大多数人对烘焙面包的传统理念中，发酵仅需要短短的1至两小时即可完成，但其实这只够产生气体膨胀面团结构。因为温度会影响酵母菌的新陈代谢速率，温度较高，酵母菌分裂繁殖较快。当面团与酵母相遇混合时，酵母会分裂繁殖到面团内，一点氧气分子都不剩为止，之后酵母开始分解面粉里的糖分，产生气体二氧化碳，不断进行分解糖分产生气体的作用，这些气体也就是面团发酵膨胀的原因。 02 “面包师将发酵看成是生成面包风味和优化口感的机会，及唤醒谷物当中的香味。” 发酵是利用乳酸菌，酵母菌，醋酸菌等微生物，分解有机化合物，产生有机酸，酒精，酯化物质，酮类和碳酸气体的过程。而酒精、有机酸，酯化物质等，是面包风味的必不可少的来源。（时间就是生成这些化学物质关键的因素）随着发酵的进行，酵母菌将转化出的葡萄糖和果糖分解，产生二氧化碳和酒精等芳香物质乳酸菌（天然酵母才有），同时参与分解，产生的乳酸、醋酸等有机酸、给面包具有酸性特征的香气与回味，蛋白质分解出来的氨基酸，让面团增添甘醇与浓郁，淀粉分解出的糖类一部分喂给酵母菌，一部分带出面团的回甘，并且帮助表皮上色。影响发酵的主要原因 1：面团温度的影响 2：酵母质量、数量及状态的影响 3：酸度的影响（酵种、水、面团、原料） 4：面粉的影响（面筋、酶） 5：面团含水量的影响 6：发酵环境温度、湿度的影响 7：配方中其余材料的影响酵母菌有氧参与的代谢称为呼吸、繁殖没有氧气的代谢称为发酵有氧时酵母开始繁殖更多的酵母菌、乳酸菌、产生二氧化碳无氧时酵母开始产生酒精、二氧化碳（少量）、醋酸菌等发酵的目的： 1：使酵母大量繁殖，产生气体，促进面团体积的膨胀。 2：改善面团的加工性能，使其有良好的延展性，降低面团的弹性及韧性，增加操作性。 3：可以使面包成品达到疏松多孔、柔软的组织和结构。 4：增加面包诱人的芳香和气味。（氨基酸、有机酸、脂类等） 5：促进面团的氧化，强化面团的持气能力。 6：利用酵素的作用，让面团膨胀产生物理作用，代谢物质，增加熟成反应。 03 “少酵母长发酵” 优点长时间、低温发酵可以产出丰富醇厚的面包风味，并带着圆润回甘的尾韵。经过长时间低温发酵后，面团的水合状态好，能够促进面粉中的酵素活化，活化淀粉酶，分解面团中的碳水化合物，生成糖可供酵母菌分解氧化，蛋白酶可以分解麸质形成蛋白质，形成Q弹透明的组织壁结构，且产生更独特优质的风味，激发小麦独特的香气及回甘的韵味，及延缓面包的老化速度。平衡面团可以带出丰富多元化且独特的风味，不会产生过度发酵的酸味、过度酒味、同时适度发酵可以给面团良好的组织结构。面粉中的麸质结构可以支撑发酵气体，让面团膨胀。（随着发酵时间的过度延长，面团中的酒精含量就会过多，掩盖小麦自身的香甜气味，气泡超过组织结构的支撑力就会破裂，所以发酵过度的面团会崩塌）所以找到平衡时间与温度的最佳点，是面包师该注重的事情。