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顶级牛奶吐司

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在太阳之手上看到的这款配方,因为名字很好听,就尝试着做了,这是一个 既柔软又Q弹的吐司,出炉后软到不敢碰的那种,喜欢吃软乎乎吐司的盆友,建议试试这个方子噢。 使用液种加汤种,让吐司呈现完美的柔软组织,在家也能做出专业级面包。 汤种: 可以让面包吃起来更有嚼劲和Q弹感 液种: 增加面包的柔软度,减缓面包老化,使之更有风味。 🔺此配方想要做好,稍微有那么一点点的难度,比普通直接法吐司难度要高一点点。 制作前请做好心理准备哟❤️ 干酵母:鲜酵母=1:3(注意换算噢)

用料

顶级牛奶吐司的做法步骤

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步骤 1

✔️液种:高筋粉75克,水75克,鲜酵母1克 将鲜酵母放入常常温水中化开,加入面粉搅拌均匀,放入4℃冰箱中冷藏16小时后使用。 ✔️汤种:高筋粉35克,100℃开水50克,盐0.4克,糖0.4克。 粉➕盐➕糖混合均匀,倒入开水快速搅拌成团,一定要保证面粉烫熟透,且均匀,做成功的烫种是可以成团的,保鲜膜密封好冷藏一夜。 🔺以上汤种和液种的量均为1个的吐司量。 液种还好,可以用多少做多少。 但是汤种,我建议是一次性多做一点,会比较好操作。 具体操作方法可以查看我之前的食谱: 搜 烫种,有详细图文噢。

步骤 2

揉面顺序参考: 1:除酵母,盐、黄油,外,其他材料一起倒进面缸内。 低速成团后,加入酵母; 再中速揉4分钟,加入盐 继续揉至(面团光滑,有弹性,和稍有延展性,能扯开厚膜的状态)如图,这个状态加入软化好的黄油。 汤种面团打面时间会比普通面团打面的时间久一些,所以打面要有耐心哦!

步骤 3

加入黄油以后,先低速让黄油吸收彻底,再转中高速,打到完全阶段,可以轻松拉开膜,膜富有弹性,又有延展性,且破洞边缘光滑,即为完全阶段。

步骤 4

揉好的面,进行一次发酵。 温度:28℃ 湿度:75% 时间:约30分钟左右。

步骤 5

因为我们要折叠一次面,所以不用发的太大

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步骤 6
步骤 6

在工作台上撒少许高筋面粉,面团表面也撒少许面粉,防粘以免破坏面团光滑面。 然后将烤盘翻过来,距离台面近一点哦,让面团自然落在台面上。 稍微将表面拍平整,由右往左折1/3,再由左往右折1/3,接着稍压平,由下往上折1/3,再由上往下折1/3... 放入发酵箱内,再继续发酵30分钟。

步骤 7

发酵好的面团状态! 别小看步骤6的折面,它能让你的面团状态更好,更紧实一些。

步骤 8

工作台上撒少许高筋粉防粘,取出发酵好的面团,均分3份,约170克/个。 先拍平大气泡,再用虎口收合底部,整圆即可。

步骤 9

滚圆,松弛20分钟左右。 这里要注意不可过度操作,面团成圆后就可以停止了,以防扯坏面筋,破坏组织。

步骤 10

松弛好的面团擀开如图状。 擀之前,台面撒薄薄一层粉防粘,力道保持均匀一致,擀开后,翻面,然后卷起,光滑面始终是朝外的噢~

步骤 11

擀开卷起成圆柱型,约1.5圈。 继续松弛20分钟左右。 松弛 一般看状态,如果室温较高的情况下,可能10分钟就好了,判断是否松弛到位,用手触碰,觉得面团没那么紧了,按下去有浅的坑

步骤 12

接着擀开约30cm长,然后翻面。

步骤 13

自上而下卷起约3圈

步骤 14

圈圈方向一致,摆进吐司盒内。 最后一次发酵: 温度:33度 湿度:85% 发酵至9分满

步骤 15

放进预热好的烤箱内,最下层位置,北鼎烤箱。 上火:150度 下火:230度 三能低糖吐司盒,先烘烤20分钟。 再降为上火150℃,下火210℃,再烤15分钟 (注意了,整个上火都是150度不变,下火有一次变动!)别忘了!! ✔️这个方子含水量高,加上有汤种,所以比普通吐司时间久一些哦,不然很容易缩腰的‼️ 🔺我这个温度如果你怕掌握不好,那也可以按照你平时烤吐司的温度时间来哦。 ⚠️⚠️⚠️再重申一遍!!给的温度是参考! 适合我的,可能不适合您的烤箱! 如果您平时用180度烤的也挺好的,那请继续用180度烤就好了~(小贴士有写我为啥用这个温度)

步骤 16

你萌爱的拉丝感~~好软呼/...

步骤 17

组织也是很绵的!

步骤 18

特别特别软!像没有骨头似的软!!

顶级牛奶吐司的小贴士

1:烫种一定要烫熟 2:发酵一定要足够 3:为什么烫种吐司面团一定要打的很稀呢,就是要用水去淡化烫种的湿性,高纯度的发酵,让面团中的材料更彻底的乳化。 4:烘烤时间和温度一定要控制好,不然很容易缩腰。 5:如果一次性烤2条,请务必延长时间,并且吐司盒的间距要开一点,受热均匀。 6:烘烤的话,如果颜色够深,面包偏软缩腰,得降温延长时间。 如果颜色偏浅,面包偏软缩腰就提高底火温度,每个方子都要有它适合的温度来烘烤,多试,多记录,即使失败,也不用怕,增加了自己的经验了。 7:出炉要震模,排出热气,以免缩腰,这个吐司很软,出炉请小心喏,不要碰伤了。 ⚠️⚠️⚠️再重申一遍!!给的温度是参考! 适合我的,可能不适合您的烤箱!如果您平时用180度烤的也挺好的,那请继续用180度烤就好了~ ✍🏻️那我为啥用这么高的温度呢?? 因为我的师傅教我,除了特殊面团外,大部分的吐司面团,都是高温快烤的方式,出来成品会比低温慢烤的好很多,能减少水分过多的流失,会比低温慢烤出来的湿润一些,软一些!(这就是我为啥用这个温度烘烤),而且原方书上,也建议的这个温度!经过测试,与自己烤箱磨合后,更加确定是这样的方法能烤出质感更好的吐司。 我的磨合技巧:(严谨态度表明可能不适合所有人) 这次用230度底火糊了,那下次依旧230度,时间减少点~ 如果您的烤箱温度偏高,又是小烤箱(30升的这种),那就用210℃左右的底火的烤会比较好掌控。 50升以上的按照230℃去磨合就好了。 还有,虽然底火温度高,但是上火温度低呀! 上火仅150℃,注意调节,提前预热烤箱做好记录。 每次烘烤都做好笔记,多调节几次就磨合出来了 做面包路上不要怕失败,也不要失败了就怪罪方子,要思考,要测试,要磨合,要对比,这样才能进步呀! 如果您怕失败,请还按照您以前熟悉的温度烤即可! 谢谢大家! 🔺这款烫种吐司,还是有一点点的难度的,适合进阶阶段的人制作噢‼️新手还是不建议尝试~可以先收藏,以后再做❤️ 还有其他细节都写在了步骤里,有不懂的地方可以留言哦。 期待你们的作品哟~~~ 点个关注,后期分享更多面包食谱给大家。

菜谱创建时间:2020-11-12 16:41:12
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