★鸡蛋大小选择带壳在60g左右 ★牛奶推荐用全脂牛奶，会更好提升鸡蛋的香味。 ★油，用没有气味的玉米油等等就可以 ★低粉，也就是低筋面粉。判断低粉的最简单的方法，当然是包装袋上有标记。比如说“蛋糕粉、低筋面粉”等等。 ★糖用白砂糖（不建议使用绵白糖，绵白糖含水量高） ★柠檬汁或者白醋很重要！！！二者选择其一。可以去除鸡蛋里的腥味，还可以让蛋白更细腻 （一个成功的西点事先都是需要准备好的，特别是小白，这样才不会手忙脚乱） 东西介绍完毕，我们开始
乳化:我们先准备一个盆，倒入牛奶、油，然后用手动打蛋器搅拌，搅到没有油花。 这一步很简单，很容易就搅拌均匀乳化的目的其实就是为了让不同特性的物质充分混合，增加起泡性。
乳化完成后，我们加入过筛好了的低筋面粉和玉米淀粉，有条件的可以过筛2遍。直接倒入过筛好了的乳化好了的油奶混合物里。比较轻柔的拌到到看不见干粉就可以。 ★（注意这里的手法，可以用手动打蛋器＃字形搅拌，也可以用刮刀翻拌。目的是为了防止面粉起筋，面粉起筋会阻碍蛋糕的“成长”）
现在取出分离好的蛋黄，加到刚刚拌好的面粉糊里即可。用划“＃”字进行混合。 ★因为面粉品牌不同，吸水性不同。最后成功的蛋黄糊应该呈现的状态应该是面糊呈现酸奶状，有光泽、有流动性的。如果厚了，我们就再加少许奶搅拌到我们的理想状态即可，不会有任何的影响。只有面糊状态对了，我们的蛋糕胚才会真正的对了。 状态看视频👆
下面来讲一讲蛋白霜部分，也是敲重点的环节 ❤️ 首先，我们的蛋白应该分离在一个无水无油的，分离后有条件的把盆放到冷冻室里冻一冻，冻到盆边有冰渣。就像这样。 这样的神操作+柠檬汁。你打不出细腻的蛋白霜。我还真的不相信了。
取出蛋白盆，加入少许柠檬汁或白醋。加入幼砂糖，低速打发20秒左右，全程高速，打发至小尖钩状态。 可能有小伙伴会问你怎么这么简单粗暴，怎么不分状态加糖，为什么不后期低速。为什么呢？因为我们配方里的糖量只有我们蛋白份量的一半不到，分不分次的最终差别可以忽略不计。这可是日本小山进老师海绵课里告诉我的道理。实践证明确实如此。 这边需要提醒的是，新手不建议减糖哈，一是我们这个店售配方已经减了糖，二是糖是用来与蛋白里那仅有的10%的蛋白质结合的，在打发的过程中糖慢慢融化，让蛋白的表面去覆着更多的糖浆，这样才形成了有支撑的泡沫。
最后打发的状态看图。检验的方法就是垂直的拔出打蛋头，看到小尖角就可以咯。是不是很简单。
做第三步的时候把烤箱打开预热！！ 宝贝们，做戚风蛋糕一定要预热！！ 150度15分钟左右！！ 第三步，混合可以先取少部分蛋白霜与面糊混合，这里手法随意。只要记得用最快的速度把它拌的七七八八就可以啦。
余下的蛋白霜余用下面视频里的翻拌手法把它拌匀就可以啦，只要整个速度够快，粗暴不粗暴关系其实不大的啦。😝
第四步：入模 太简单了[天啊] 从离模具大概15cm的高度倒下去就可以了。 然后拿起来震一震，震掉大气泡。然后就可以送入烤箱啦。
6寸烘烤时间家用烤箱一般150度40分钟左右。具体的要看各家烤箱小主的脾气。大家买个外挂温度计空烤试一下也就明白了。
好啦，最后出炉的时候别忘了把它从高处啪掉一下桌子上。然后快快的倒扣。给你们一个不用买倒扣网的方法。
最后给你们看一下成品戚风的弹性！！！
最后祝大家成功 烤箱就像恋人💑，只能磨合。 所以温度需要自行调整！！ 方子整理自w(jinfu225700)