八寸戚风

作者： 渣渣先生

打蛋盆，模具，无油无水 蛋白打发湿性发泡搅匀 奶和油乳化好，水乳不分离 翻拌手法正确不消泡 蛋黄糊轻盈细腻有光泽

用料

• 鸡蛋 5个
• 糖 130克
• 低筋面粉 130克
• 玉米油 46克
• 牛奶 95克

八寸戚风的做法步骤

步骤 1

蛋白中的糖分次加入，先快后慢，保证打发均匀，湿性尖勾。

步骤 2

蛋黄糊部分，后蛋法，乳化好之后，把多次过筛的低筋粉加入，用蛋抽一字画法，加入蛋黄，蛋黄糊有流动性光亮，切忌不可偏干，如果干可以加入蛋黄，水量不可以过多，面糊太稀支撑力不足导致长不高，蛋黄糊呈稠丝带装缓慢落下，挂旗状。可以加入香草精。成功蛋黄糊细腻有光泽，有流动性

步骤 3

蛋黄糊混入蛋白泡要用切拌的手法，充分混合，注意手法不要消泡，细腻无颗粒，蛋糊蓬松且轻盈，用最少的切拌次数混合好

步骤 4

炉子温度标度120度，上下火，烘窑二十分钟，放入烤40分钟调温140度十分钟。

步骤 5

蛋白打发成功的标志是什么，蛋黄糊打发成功的标志是什么，蛋黄和蛋白搅拌成功的标志是什么糖的用量，低筋粉最佳量是多少，温度最合适是多少？还有哪些问题没有解决？看状态不是单纯的计时间用量。

八寸戚风的小贴士

无油无水 低筋粉要多次过筛 玉米淀粉改良爆皮，降筋 蛋白打发呈湿性 蛋黄糊细腻流动有光泽 混合切拌手法要快要匀 蛋糊轻盈有光泽，不消泡

菜谱创建时间：2020-11-01 20:19:33