原料
步骤 1. 炒香料 可以用普通炒锅或不粘锅，把锅烧热到手掌放到锅上方可以感受到有热气但没有冒烟的程度，倒入盐和花椒，转小火不停地翻炒1分钟。转小火和不停翻炒这两点都很重要，在没有油却足够热的锅里炒东西是最容易煳的。 炒到盐和花椒粒都有些热，炒过的花椒绽放得更开，厨房里的花椒香气更明显，则表示香料炒好了。
2. 腌制鸡腿肉 将鸡腿肉洗净之后用厨房纸巾尽量擦干，把刚刚炒热的盐和花椒粒抹在鸡腿上。抹在有鸡皮的那一面就可以了，尽量抹均匀，然后再码上几片大葱和老姜。 在腌制鸡肉的时候，如果不喜欢直接用手接触生肉，可以试试一次性塑料手套。一边抹调料一边稍微按摩鸡肉，鸡肉会更入味。 盖上保鲜膜，腌制15分钟，让盐分和香料的味道充分渗透到鸡肉里。蒸菜不同于炒菜，最好有一个腌制码味的过程，成品吃起来才不寡淡。
Tips 省时 ● 如果想提前做准备，可以在前一天晚上把鸡腿加上炒热的盐、花椒粒腌好，用密封保鲜袋封好放到冰箱里。我建议不要放入切片的大葱，因为大葱易腐，在下一步蒸鸡肉的时候把葱片和姜片放上去即可。
3. 蒸鸡腿肉 往蒸锅里加入足够的水，大火煮沸后放入装了鸡腿肉的盘子，转小火再蒸25~30分钟。在蒸好的鸡腿“把手”处，可以看到鸡肉明显脱骨了。 蒸好的鸡腿肉略微放凉，约5分钟，撕掉鸡皮后扔掉，把鸡肉手撕成丝。用刀切成丝也行。 腌制鸡腿时用到的温热的盐和花椒，会在蒸制的过程中从鸡皮渗透到鸡肉里，撕成丝的鸡腿肉有咸味也有花椒的香气。鸡皮会有一点儿肥腻，也有一点儿咸，对瘦身有需求的人可以直接扔掉这部分动物脂肪。当然，如果你不介意这部分油脂，也可以和鸡肉一起切丝拌入菜里。
4. 炸葱油 蒸好的鸡腿肉又嫩又香，其实已经有了很多可能，可以有多种多样的拌法。我想教你一个又简单又好吃的做法——用葱油。 将小葱洗净之后尽可能沥干，用厨房纸巾吸干水分。向炒锅里倒入大约2瓷勺的菜籽油或其他普通色拉油，开中火烧热之后放入小葱。瞬间就能听到“刺啦”一声，葱香蔓延至整个厨房。 小葱本身容易吸油，这一步千万不能因为锅里的油看起来不够就使劲儿加油，否则最后拌出来的鸡肉肯定会油腻。 将炸好的葱油趁热淋到鸡腿肉上，又是“刺啦”一声，拌匀，于是有了一碗完美的葱油鸡。 对咸淡掌握不到位的人，如果尝一口觉得味道有些淡，这个时候加一茶匙准备好的生抽，还来得及！
Tips 省力 ● 清洗后的小葱水分多，炸葱油的时候很容易溅油，要注意以下三点： ● 洗完小葱之后，在水池里用力甩几下，甩出大部分水分； ● 如果时间充足，可以把小葱放到笊篱、筛网之类的工具上晾一晾，减少一部分水分； ● 最后将小葱切成小拇指长度的段，放到厨房纸巾上吸干表面水分。 Tips 举一反三 ● 这道菜用电饭煲也可以做。最方便的办法是，在蒸米饭的同时把鸡腿放到电饭煲上层蒸煮即可。电饭煲的火力比较小，蒸鸡腿的时间长短需要根据自己的电饭煲瓦数掌握，应该会比蒸锅的时间长，建议蒸半个小时左右。葱油可以在电饭煲内焖香，它对火候要求不高。 ● 在微信公众号发布这篇菜谱之后，也有很多读者询问是否能用鸡胸肉来做。当然是可以的，但正如介绍食材时所说，鸡胸肉和鸡腿肉的肉质大不相同。最好把鸡胸肉片薄，缩短蒸制的时间，保证刚刚蒸熟就出锅，这样做好的鸡胸肉才不会又老又柴。