厨师长教你：“拔丝红薯”的家常做法，能拔出1米以上的糖丝

作者： 美食作家王刚

厨师长教你：“拔丝红薯”的家常做法，能拔出1米以上的糖丝

用料

• 红皮黄心薯 600克
• 玉米淀粉 适量
• 白砂糖 200克
• 植物油 适量
• 白醋 适量
• 食用盐 适量

厨师长教你：“拔丝红薯”的家常做法，能拔出1米以上的糖丝的做法步骤

步骤 1

首先我们准备红皮黄心薯600克 去皮之后切成大小均匀的滚刀块备用 同学们红薯的种类不受限制可以自由选择

步骤 2

切好之后放入盆中用清水清洗干净备用 红薯和土豆类似会因为淀粉氧化变黑 所以必须用清水淘洗一遍 清洗干净之后捞出下一步开始初加工

步骤 3

锅中加入适量的清水 然后加入切好的红薯下锅焯水3分钟备用 这一步的目的是提前将红薯断生 防止下锅炸的时候表面熟心里生

步骤 4

红薯断生之后捞出凉水冲冷 控干水分之后加入适量的玉米淀粉上粉 上淀粉的目的是让红薯锁住中间的水分 从而达到外酥里嫩口感上乘 下一步开始准备辅料

步骤 5

碗中加入适量的白砂糖备用（200克） 然后加入等量的清水搅拌均匀备用 下一步开始制作

步骤 6

首次我们把锅烧热 锅烧热之后加入“小宽油” 油温5成热之后加入处理好的红薯

步骤 7

然后转中小火将其炸5分钟 同学们切记不能开太大火否则很容易炸糊 且后半段的时候应该开小火浸炸使其中间熟透 5分钟之后捞出红薯下一步开始炒糖“拔丝”

步骤 8

锅中加入调好的“白糖水” 开小火将白糖熬化 熬制起大水泡的时候加入适量的白醋 加白醋的目的是让糖丝拉得更长（保守超过1米以上）

步骤 9

中途再加入适量的食用盐定味 待糖浆开始起小泡的时候再加入适量的植物油一起搅拌翻炒 这一步的目的是加速糖浆变化 也可以使糖浆冷却之后减少粘连容易洗锅 待糖浆变成类似香油的淡黄色之后即可拔丝

步骤 10

此时立刻将炸好的红薯下锅翻炒均匀即可出锅

步骤 11

我们来检验拔丝效果

步骤 12

拔丝选用的糖最好是纯度高且容易在水中化开

步骤 13

红薯必须提前焯水处理，否则中间很难炸熟炸透

步骤 14

糖水炒化起大泡的时候加白醋能让糖丝更有韧劲， 而且在拔丝的时候不容易断且拉得更长更细

步骤 15

糖浆冷却后一般会很难清理，如果加入适量的植物油之后会减小糖的粘连

菜谱创建时间：2020-10-29 14:28:12