本次实验你将看到： ① 戚风制作的步骤及注意细节。 ② 用了万能配方还失败？不同炊具制作的失败原因及成功技巧。 ③ 实验总结：蛋糕高度、松软度对比。
/ 戚风制作的步骤及注意细节 / 牛奶、玉米油搅拌完全融合，既完全乳化。
筛入低筋面粉，搅拌到无干粉就收手了。不要搅拌过度，不要搅拌过度，不要搅拌过度！
加入蛋黄，用画Z字型的搅拌方法拌匀备用。
蛋黄糊状态如下图。 *蛋糕糊的稠度和面粉吸水性也有一定的关系，如果面糊偏干可以适量加入牛奶调整（每次加入3-5g）。
蛋白从冷藏取出，最好是带有少许冰碴的状态，更利于打发。
蛋白分次加入细砂糖打发至硬性发泡。不会分辨蛋白霜状态的伙伴往下看： 湿性发泡：轻轻提起打蛋器后会有个小弯钩，蛋白霜细腻有光泽
中性发泡：小弯钩会稍微笔直一些，但还会有点小弯曲
硬性发泡：弯钩挺立笔直。
取一部分蛋白霜和蛋黄糊翻拌均匀，再把混合糊倒回剩余的蛋白霜中翻拌均匀。拌好的蛋糕糊均倒入6寸活底模具7分满左右。
分别放入3款炊具中加热。 温度和时间参考： 烤箱——155~160℃烤约40分钟 空气炸锅——140℃烤约35分钟 蒸锅——上汽后中小火蒸约35-40分钟
烤/炸/蒸好的蛋糕都需要震一下震出热气，倒扣再晾架上晾晾在脱模。 *蒸的蛋糕放至不烫手就可以脱模了。
图片可以码下，对照下自己之前操作有无出错哦！
/ 不同炊具制作的失败原因及成功技巧 / 烤箱的成功技巧：如果已经完全做足小卡片上的操作，并完全按照万能配方的克数，基本烘烤完都会成功。 *圆模戚风会开裂（不严重）本就是正常现象，小伙伴们不用那么纠结。如果想做出不开裂的戚风，除了配方外，多数是与烤箱温度有关（低温烘烤成功率更大），建议多用自己的烤箱尝试。
而其余2款炊具因为不是专门为做蛋糕而设，我们将会看到东非大裂谷，变凹、湿哒哒等等的蛋糕奇象！到底怎么解决呢？ 空气炸锅的问题：为什么正常“炸”出来的戚风长不高？表面还裂成了东非大裂谷？
因为：空气炸锅的加热原理是利用高速空气循环，快速将循环热空气把锅内各地方和部件快速加热的方式，达到煎炸食物效果。 锅内空间小，不需要预热也能很快升温到所需温度，而戚风长不高、裂成东非大裂谷则得“益”于锅内的小风扇和锅内空间小的问题，蛋糕糊表面因为小风扇吹出的热风而过早结皮，表皮过硬导致后续内部蛋糕糊膨胀的时候撑不开表面的皮，从而在边缘开裂，表面结皮的重量也压着面糊导致膨胀程度有限。
空气炸锅的成功技巧： 我们只要在模具表面盖一层锡纸，放入炸锅后用140℃先烘烤20分钟。20分钟后，去除蛋糕上盖的锡纸，再放回炸锅继续同样温度烤完剩余的时间。
盖锡纸后的效果：
蒸锅的问题1：蒸出来的戚风为何会变饼变凹、回缩、湿哒哒？
蒸锅的成功技巧： ① 使用面粉比例较高的戚风配方（粉多支撑力比较足够，不容易被水蒸热气压塌）、好好打发足够程度的蛋白霜。 ② 模具底部包上锡纸、表面盖上耐高温的保鲜膜，防止水汽往上走的时候在模具底部留下过多水蒸汽导致底部湿哒哒，表面水珠滴落到表面导致表面湿哒哒和坑坑洼洼。
③ 面糊不要装太满，7分左右已经是上限了。我试验时就因为面糊放多了，导致后期膨胀时顶到锅盖，幸好蛋糕成品组织和高度没有受到太大影响，但边边会有一圈小小的褶皱。
有褶皱的成品会这样：
④ 蛋糕蒸完后关火焖约40秒，待看到蛋糕稍稍回落，就给蒸锅打开一点小口慢慢散出热气（不要马上开盖，温度骤降会很容易导致蛋糕回缩）时间约20秒，没有太多热气后就要用行云流水的速度，撕开保鲜膜→震一下→倒扣蛋糕在晾架，等到不烫手、蛋糕定型了再脱模。
蒸锅的问题2：为什么蒸出来的蛋糕不上色（变白色）？
因为：纳尼？蒸出来的怎么会变色呢？蛋糕糊是什么颜色蒸出来就是什么颜色哦，不是代表失败了，而是因为戚风配方中有糖，如果使用烤箱烘烤，到一定温度就会产生焦化反应，变成金黄色；而蒸并不会产生这种化学反应。
/ 蛋糕高度、松软度对比 / 戚风在万能配方+小技巧的帮助下成功完成后，不同炊具的成品有何区别呢？ 烤箱：用烤箱烤蛋糕，从稳定性、便利性来讲，比其他炊具会更好。 空气炸锅：它也能成功烤出戚风，但是需要注意盖锡纸降低烘烤前期，热风对蛋糕糊的影响。 同样是烘烤型的戚风，烤箱版和炸锅版相比，膨胀力上还是烤箱版的更胜一筹，但两者的组织口感区别并不大。
*同样室温静置一夜，烤箱版的表面会变得湿润，炸锅版表面会比较干燥。
蒸锅：蒸戚风它也是成功的，相比烘烤的蛋糕少了焦香味却也有不易上火的优点，但制作上的注意事项相对比较多。 口感也会比烘烤的更加润口，组织绵密。
3种方法做出的戚风蛋糕弹性基本没有太大差异。
本实验仅基于不藏私好奇实验室的结果，如有其他意义及看法，欢迎留言交流！
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