蛋清和蛋黄分离,蛋清放入冷冻到边缘有冰渣(一般先冻鸡蛋清,等其他材料准备好,用的时候就差不多了) 鸡蛋用每个60克左右的大鸡蛋,小鸡蛋的话要多用1-2个(自己称重调整数量)
低筋面粉,玉米淀粉和盐放在一起,用筛子打散(我用的是玫瑰岩盐,所以是粉红色的) 糖,牛奶,油分别称好 柠檬切块,挤出柠檬汁
油加热到70—80℃,不能太高也不能太低,我每次都用温度计测温
趁油热,加入搅拌均匀的粉类,快速划Z字搅匀,不画圈以免起筋
加入牛奶,快速划Z字型搅拌均匀
加入蛋黄(常温)Z字型搅拌
全部搅拌均匀,放一旁备用
启动烤箱,上150,下130,预热20分钟 拿出冻好的蛋白,挤入一个新鲜的香水柠檬汁,打蛋器高速打到出现大气泡, 然后加第一次1/3糖。
继续高速打到移动留下痕迹,加第二次1/3糖
继续高速打到痕迹更明显,加完剩下1/3的糖。 高速转2圈之后,换低速,慢慢向前推进打发
打到这样能立起小弯钩就可以了。 低速打的时候可以多停几次,立起来看看泡泡情况,以免打过了到干性(立起小直钩),蛋糕就容易烤裂
将1/3的蛋白放入蛋黄液中,用2 8 手法拌匀,就是:右手拿刮刀,从两点画到八点位置翻拌,左手转盆后退。 注意:翻拌不能转圆圈,转圈容易消泡。
将蛋糕液倒入蛋白盆中,同样手法搅拌。
叠好烘培油纸,放入烤盘中, 将蛋糕液倒入烤盘中,然后把盘端起,从十厘米高处向下震三次,震出大气泡
需要2个烤盘 底部烤盘放最下层,放入开水, 水上面放蛋糕烤盘 上150度,下130度,烤一小时 半小时左右,可以看上色情况,上色了就可以盖锡纸,
烤好后马上取出脱模,垫了油纸很好脱 重新拿一张油纸放在晾网上,把蛋糕晾凉,凉透后切件 常温可以吃两天 冰箱保存可以吃5天 蛋糕很嫩,还不上火
1.蛋白盆也可以提前冰一下,容易打发蛋白 2.8个鸡蛋用每个重60克左右的,太小的鸡蛋自己称重增加数量 3.蛋白最后打的时候注意多提几次,出现小弯钩就可以了,不要打过到小直钩 4.最好有一个温度计,目测油温很难掌握 5.我用的是香水柠檬酸度不高,所以可以用一个,做好后柠檬味也很清新,试过用普通的黄柠檬放了半个也可以,不过没有香水柠檬的青香 6.11寸长方形烤盘