提前一天做好老面和烫种 老面做法 将面粉、酵母、盐和水混合均匀，可以成团，也可以揉至光滑出筋，室温发酵2到3小时（室温指26到28度），塞入冰箱冷藏过夜，12到18小时，发到4倍大，剥开有网络状组织。如果用不完，可以冷冻保存一个月。 烫种做法 将开水浇入面粉中，边浇边搅拌，最后成为水分很足的面团，密封放凉一小时后可以使用，或者冰箱冷藏过夜，可以放置三天。 为何有两种老面成团方法？ 小麦中含有一种最主要的蛋白质：麸质，麸质又由两种蛋白质组成：麸沅和麦谷蛋白，在面粉和水混合后，形成麸质，在经过漫长的缓慢发酵后，蛋白质就会结合起来，形成筋膜，现在所谓的水合法和延迟发酵都是一个道理。 老面发酵时间很长的作用？ 除了增加麸质，还可以增加面包的风味 烫种的作用？ 增加面团保湿度，减缓面包的老化程度，使面包更加柔软可口。
将除老面、烫种以及黄油以外的材料全部慢速搅拌成团，再加入老面和烫种，继续搅拌，先慢速再快速，直到出八成筋膜，然后再加入黄油，先慢速后快速。 老面和烫种为何在面粉成团后再加入？ 因为两者性质相近，能够最短时间搅拌完成，增加面团出筋的速度，减少影响面团发酵的因素 为何要出到八成筋膜才放入黄油？ 黄油在面团出筋不理想的情况下过早放入，会影响成筋的劲道和质量，导致筋膜容易断裂。当然有些面团是初期就放入黄油的，也是行得通的。 八成筋膜的状态是什么样的？ 筋膜较薄，但是不均匀，用手指戳洞，会发现边缘有锯齿。
面团筋膜达到十成筋膜时，出缸前先测量面团温度，26到28度为最佳状态，出缸后整理面团，检查面团岀膜状态。 十成筋膜的状态是什么样的？ 筋膜透明超薄，戳洞光滑无锯齿。 为何土司面团要达到十成筋膜？ 因为土司面团放入土司盒要发酵到接近土司盒高度，这需要很大的力度才能支撑这种状态，否则筋度不够，后续发酵无力，自然也不会长个子，即使最终发酵勉强到位，但是放入烤箱后只会原模原样，不会再膨胀。 面团出缸温度为何是26度到28度为宜，因为温度太低，后续也发酵不强，膨胀力度不够。温度太高，面团在面缸里就已经在发酵，每种面包要求的面温也不一样，像普通的甜面包，土司类的面包26～28是可以的，丹麦24--26，法式22--24。温度过高，酵母活性大，发酵速度快，产生气体速度也快，面包膨胀速度快，前期（基础醒发）酵母活性发酵速度快，后期最终发酵速度慢，甚至没有发酵力。并且做出来的面包组织差，没有均匀的蜂窝状气孔，没有膨胀力，面包口感也会差。 为了控制面团温度，冬天用温水，夏天用冰水。 (面团理想温度— 机械摩擦增高温度）*3—面粉温度—室内温度=面团适用水温 冬天的机械摩擦增高温度一般在7到10度左右
提前或者在一发的间隙，把南瓜馅料炒制出来，南瓜泥加入糖先炒到变浓稠，再加入黄油炒至顺滑，即达到刚好沾在刮刀不掉落的状态，再多炒一小会，就是月饼馅了。不可以炒过度了，会越炒越松散，油也会溢出来。因为我就干过这种傻事😅😅😅
一发完成后，用手指在面团上戳洞，如果只是微微有点回缩，说明发酵状态正好；如果回缩厉害，很快就看不到圆洞，说明发酵不到位；如果是没有任何回缩，说明已经到极限状态，也是不可以的。如果一戳就塌陷，这是彻底发过了，塞到冰箱当老面吧！ 发酵过度和发酵不足会产生哪些影响？ 如果面粉发酵太久，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作。同样，如果发酵不足，面粉体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足，所以发酵需要控制得恰到好处。 检查好状态后，开始分割排气滚圆松弛阶段，排气在于让面团内的空气均匀分布，一定要空掌来进行，否则面团也会痛的🤨。面团滚圆的目的是恢复面团的网络状态，防止分割后面团气体的遗漏。 松弛的意义是让面团内部的水分有充分的时间变得均匀，达到一个水分的平衡状态。让它静置松弛半个小时（甚至更长），水分会自动在面团内分布均匀，使成品得到更好的质地。松弛过程中也会使得酵母重新产生气体，利于下一步的操作面包，方便擀卷的时候不会因为面团太紧而擀制不开，或者造成面筋因为太紧而断裂，简而言之，就是让面团得到充分的休整，面团也要和人一样，是需要睡觉的😪
在面团松弛的时候，将南瓜馅、烤熟的核桃仁，还有朗姆酒浸泡过的葡萄干与枸杞干混合均匀，分成四份，便于下一步面团整形使用。
将松弛好的面团轻柔擀开，成长方形状，均匀铺入馅料，将面皮三折，再松弛一会，然后180度转向，将铺好馅料的面皮再次擀宽擀长，动作一定要轻柔，否则馅料会戳破面皮。这时候将面皮一头等分切开，另一头留有小部分，两种方式，一种从没切开的那头直接轻柔卷起，另一种将割开的面棍一条条绕圈再卷，我发现直接卷的要发的更高一些。
面团整形完成后放入土司盒进行最终发酵，温度32到38度都可，湿度75%到85%，发到八到九分满，然后刷蛋液，撒上一些南瓜籽做表面装饰。 最终发酵时，如果没有专业发酵箱可以把吐司盒盖子盖上发酵，以此来保证发酵湿度。注意发酵到面团轻轻按下会慢慢回弹是最好的状态。
提前预热烤箱，我家是风炉，烘烤时间过长会使面包变干，所以温度160度，时间28分钟之内即可。如果是一般烤箱，需要180度40分钟。 吐司烘烤一般放在平炉烤箱下层，一是因为吐司烘烤需要底火较高，二是为了避免面包表面上色过重。我家的风炉这一次烤了4个，无需分哪层烤。建议把模具放在烤盘上进行烘烤，相比烤架温度更加均匀。 出炉前一定要振盘，这样是为了更好地散点里面的热气
这是烘烤出来的成品，是不是很诱人，喜欢就赶紧做吧😎😎
在一发阶段，中间阶段最好进行一次翻面动作，即可以强化面筋，又可以使面团得到均匀的发酵。 另外，我这次一个土司盒只用了一块面团，一般土司盒要放入三块小面团。为了烘烤出的吐司每个峰高度都是均匀一致的，分割面团时，要做到平均分配，不能有大有小。而且三块小面团之间要有一定的空隙，也不会使得其中一块面团在发酵或者烘烤时，出现被挤压过度的问题。三块面团中间需要两次擀卷和松弛。