100%冷藏中种北海道吐司

作者： 春风里DYC

冷藏中种的面团就是在低温下慢慢发酵，让酵母充分的时间酝酿出具有香味浓郁、口感细腻柔软弹性好的面包，经过长时间的冷藏发酵，在高温天气揉面的时候温度不会过快升温，也好控制面温。还有冷藏对于时间不充裕的人来说也是件好事，今天不想做，那就做好中种放入冰箱冷藏，第二天在做都可以，既可以玩面团又可以尝到更加美味的吐司，省时省力方便。冷藏中种和直接法比起来，冷藏中种组织柔软细腻香味浓郁，老化也慢，而直接法老化快，没有那么柔软。最主要的北海道吐司加入淡奶油、牛奶的口感特别的浓郁奶香醇厚，好吃的停不下来。你们不妨试试做，真的好吃😋 干酵母用量是鲜酵母的1/3。

用料

• 中种面团高筋粉 500克（我的是凯瑟琳粉）
• 细砂糖 20克
• 鲜酵母 9克
• 牛奶 160克
• 淡奶油 150克
• 蛋白 40克
• 黄油 10克
• 主面团材料
• 蛋白 50克
• 细砂糖 80克
• 盐 6克
• 奶粉 30克
• 鲜酵母 6克
• 黄油 20克

100%冷藏中种北海道吐司的做法步骤

步骤 1

种面团粉材料揉成稍微光滑面团，盖上保鲜膜室温发酵1小时后转入冰箱5度冷藏发酵12-17小时。

步骤 2

第二天发酵好的中种面团大概2-3倍大，打开有一股发酵像酒一样的味道，有点点酸的香味。

步骤 3

撕开面团内部组织犹如蜘蛛网状的发酵好了。

步骤 4

把发酵好的中种面团撕成小块加入主面团除黄油外的所有材料耐高糖干酵母最后洒在表面，开始低速搅拌成团。

步骤 5

成团后高速打面，直到面团有筋性，延展性，可以拉出有厚膜、破洞口有锯齿状如图所上这时可以加黄油。

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步骤 6

步骤 6

加入黄油后，继续打面至完全阶段，有韧性的可以拉出手套薄膜，洞口呈现光滑状态。

步骤 7

揉好的面温刚好，只要不超过28度的面温都是不错的面团。稍微收圆，盖上保鲜膜室温醒发30分钟。

步骤 8

醒发30分钟的面团用手指蘸一点粉轻按面团表面不会马上回弹，在中间戳一个洞，阻力很小，洞口不会马上聚拢，即面团醒发好完成。

步骤 9

醒发好的面团分割成170克一个面团，滚圆继续松弛20分钟。

步骤 10

松弛好的面团开始第一次擀卷，拿一个面团擀成椭圆形，翻面整理成一个长方形，底部略宽一些，自上而下卷起来，这样卷起来好看。全部卷好继续松弛15分钟。如何擀卷我的前期作品里有细讲解，你们可以打开看看（全麦吐司作品里）。

步骤 11

第二次擀卷，长度大概40公分左右，也是擀成椭圆形，翻面整理成长方形，两头用手拉一拉，底部稍微宽一点点，也是自上而下卷起来，如图。

步骤 12

以此全部卷好三个一组放入吐司盒发酵。

步骤 13

放在发酵箱里温度35-38度，湿度80%的环境下发酵，发至9分满，如图发酵好的面团用手指蘸一点粉轻按表面慢慢回弹，OK发酵好了。

步骤 14

我给做了个造型，一个用刀在中间割开一分两半，然后刷上蛋液。

步骤 15

进入烤箱烘烤，这个温度不用盖锡箔纸，各自烤箱根据自家烤箱实际温度来定。

步骤 16

烤好了，准备出炉，涨势不错的北海道吐司，打败以往不长个子的北海道吐司😋

步骤 17

出炉记得震模哦。

步骤 18

刷了蛋液的北海道吐司脱模太漂亮

步骤 19

美不胜收

步骤 20

完美无缺

步骤 21

没有想到每一片切出都很细腻柔软，这是割口的吐司切片。

步骤 22

另一个吐司切片美啊

步骤 23

原图

步骤 24

原图

步骤 25

真的好喜欢的切片😋😋

100%冷藏中种北海道吐司的小贴士

冷藏中种有两种方式1:室温醒发2-3个小时时间不固定，主要看状态，撕开有网眼状态就可以，2:冷藏发酵就是我今天做的冰箱冷藏中种发酵，发酵出来面团有一股淡淡的浓郁酸酒味儿，这个口感更好吃😋

菜谱创建时间：2020-10-14 14:28:19