台湾名师私房生吐司配方，详细制作过程大公开

作者： 谷本优品

" 日本大阪兴起的「生吐司」热，经过多年，热度不减。 知乎上有人问：什么是生吐司？什么是熟吐司？两者有什么区别呢？ 其实「生」是指“纯天然、无添加”的意思， 生吐司撕开不用添加任何调味，直接吃， 可以感受到吐司的柔软Q弹的口感， 这是一款对原材料有着极高要求的产品， 网上有很多关于「生吐司」的配方， 今天小谷给大家带来的是来自台湾的大饼师傅，从日本带回来的配方。

用料

• 主面团 克重（g） 谷本吐司粉 512 细砂糖 36 盐 10 全脂奶粉 20 新鲜活酵母 15 冰水 307 淡奶油 51 炼乳 41 汤种 51 黄油 36
• 汤种 克重（g） 谷本吐司粉 20 热开水 29 糖 2

台湾名师私房生吐司配方，详细制作过程大公开的做法步骤

步骤 1

将干性材料（谷本土司粉和奶粉、砂糖、食盐）加入湿性材料（淡奶油、炼油、冰水）

步骤 2

开始慢速搅拌8-9分钟，将干性食材和湿性食材完全结合

步骤 3

放入新鲜酵母，中速搅拌3-4分钟

步骤 4

检查面团的状态，搅拌至产生厚的手套模

步骤 5

放入汤种和黄油，慢速搅拌3-4分钟，将黄油、汤种与面团充分结合

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步骤 6

步骤 6

完全拌匀，中速搅拌至面筋完全扩展，面团光滑湿润、不粘手，可以撑起手套膜，用手指戳破，边缘无锯齿状

步骤 7

将面团从搅拌缸中取出，将面团折叠一次，醒发60分钟

步骤 8

60分钟醒发之后，进行面团分割，分割的重量，一个是270g

步骤 9

将分割好的面团滚圆，放入容器中

步骤 10

盖上容器，室温松弛30分钟

步骤 11

整形，将手握成弓型，沾些手粉，轻拍，然后翻过来，将1/3折进去，轻拍

步骤 12

然后再折进去，轻拍，成长条形，然后分三段折起，滚圆，底部捏紧，放入模具，第二次醒发60分钟，温度37度，湿度75%

步骤 13

醒发到8-9分满之后，盖上土司盒

步骤 14

入炉烘烤，上下火230度，入炉烘烤22分钟，出炉

步骤 15

搭配1

步骤 16

搭配2

步骤 17

搭配3

步骤 18

谷本优品

台湾名师私房生吐司配方，详细制作过程大公开的小贴士

汤种的作用 汤种这是一种烫面的手法，要用热开水将面粉中的淀粉糊化，然后再经过冷却，再用来搅拌，可以增加面包的保湿性，增加他的香味和柔软度，提升发酵力。 放黄油时机小知识 1、面团搅拌的时候会离缸，表示面团偏硬，需搅拌至面团能撑起厚的手套模，才可将黄油加进入。 2、面团搅拌过程中粘缸，表示面团水分过多，需搅拌至面团离缸，意味着面筋产生，这时可以放入黄油。

菜谱创建时间：2020-10-10 16:29:05