万能的蔬菜高汤

作者： 椒粒儿

来源于內田悟先生写的《蔬菜教室》。 A先炒的蔬菜 洋葱（中号）……1个（200g）→切成月牙形 胡萝卜……...........1/2根（100g）→切滚刀块 西芹（茎）……....1/3根（50g）→切成大块 大葱（白色部分）……1根（50g）→切成大块 大蒜…….................2瓣→去皮后切成薄片 橄榄油…….............1大勺 ——————————————— B 另外炒的蔬菜 菌菇（蘑菇、玉蕈等）……150g→蘑菇对半切开 橄榄油……少许 ——————————————— C 后放的蔬菜 番茄（小号）……1个（100g）去蒂，如果太大就竖着一切二 卷心菜……约1/6个（200g）→撕成大块 芜菁……1个（80g，不用叶子）→一切四 姜片（去皮）……1片 月桂叶……1片 黑胡椒（颗粒）……4～5粒 盐……1撮 矿泉水……2L

用料

• 胡萝卜 1/2根
• 洋葱 1个
• 西芹 1/3根
• 大葱（白色部分） 1根
• 大蒜 2瓣
• 菌菇 150克
• 番茄 100克
• 卷心菜 1/6
• 芜菁 1个
• 姜
• 月桂叶
• 黑胡椒
• 盐
• 橄榄油

万能的蔬菜高汤的做法步骤

步骤 1

把ABC材料配齐，切好

步骤 2

用橄榄油爆香大蒜

步骤 3

依次加入洋葱、大葱、西芹、胡萝卜煸炒。大蒜与葱要炒到没有刺鼻的气味为止。然后呈出

步骤 4

往锅里补少许橄榄油，炒菌菇，呈出。

步骤 5

将水倒入大锅，加入炒好的AB和C的所有材料，用大火煮沸

步骤 6

捞去表面的浮沫和油，改用小火，炖出蔬菜的精华。把水温控制在“水面冒出小气泡”的程度，最后的成品就不会变浑了。

步骤 7

炖1～1.5小时。炖出鲜味之后，冷却过滤即可。成品可倒入容器中冷藏，也可以分成小份冷冻。

万能的蔬菜高汤的小贴士

※靠菌菇和番茄调节口味。增减这两种配料的分量，成品的口味就会有变化。 ※所有蔬菜都不用叶子，因为叶子有涩味。 ※在夏季，C中除番茄之外的所有蔬菜都要先炒一遍。生姜一定要加，因为它能起到防腐剂的作用。原本浮在水面的食材沉下去了，就说明炖好了。 剩下的蔬菜可以这么用： 1 再次加水熬制，过滤后就是“二道高汤”了。可用于炒菜，也可用于提升炖菜汤汁的浓稠度。 2 加入大量的水，用粉碎机打碎后加进咖喱。特别适合海鲜咖喱。

菜谱创建时间：2020-10-07 15:56:46