实验室 | 为什么我的面包烤出来不好看？点进来看答案

作者： 不藏私面包匠人

在烘烤前给面包刷上一层薄薄的液体就是个不错的方法，然而液体的选择也有很多：全蛋、蛋黄、牛奶等等，用不同的液体刷面，对面包有什么影响呢？ 今天的不藏私好奇实验室，用了6种液体来刷面包，看看做出来的成品有啥不同。

用料

• 测试对象 牛角软面包
• 测试刷面液体（6种） 全蛋液、蛋黄液、全蛋+淡奶油 牛奶、淡奶油、黄油

实验室 | 为什么我的面包烤出来不好看？点进来看答案的做法步骤

步骤 1

#面团准备 揉好的甜面团，滚圆静置密封基础发酵约60分钟，面团出缸温度25℃。

步骤 2

把大面团分切成50g/个的小面团，滚圆密封松弛15分钟。 把松弛好的面团整成小牛角形状，最终发酵约30分钟，状态是表面光滑，用手指轻轻按下会缓慢回弹。

步骤 3

#刷面 面包送进烤箱前，分别在表面刷上全蛋液、蛋黄液、全蛋+淡奶油、牛奶、淡奶油、融化黄油，六种液体，让每种液体刷面厚度尽可能一致。 *本次测试的刷面工具为羊毛刷，可以让液体更均匀地分布在面包表面，且没有印痕（用硅胶刷子会有印痕）。

步骤 4

刷完液体后观察，受材料本身颜色的影响，用融化黄油刷面的面包颜色最深，呈奶黄色，其次是蛋黄液面包，而融化黄油的质地较厚。

步骤 5

颜色深→浅： 融化黄油＞蛋黄液＞全蛋液＞全蛋液+淡奶油＞牛奶＞淡奶油 质地厚→薄： 融化黄油＞淡奶油＞全蛋液+淡奶油＞蛋黄液＞全蛋液＞牛奶

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步骤 6

步骤 6

#烘烤 把面包放入预热好的烤箱，上火220℃下火180℃，烘烤约10分钟。 面包出炉冷却后，观察状态。

步骤 7

牛奶： 出乎意料地上色，上色程度和全蛋液颜色接近，隐约能看到一点光泽。 淡奶油： 淡奶油上色程度比牛奶略浅，呈哑面质感，几乎没有光泽。 融化黄油： 在本次测试的所有面包里面，融化黄油刷面的面包表皮颜色最浅，有一点光泽。 *由于拍摄光线问题，黄油面包显得没有光泽，实物是有的

步骤 8

蛋黄液： 上色最深呈金棕色，光泽度也最好，有点bling bling的感觉。 全蛋液： 表皮是金黄色，比蛋黄液的浅两个色号，光泽度比蛋黄液的差一丢丢，但整体还是不错。 全蛋液+淡奶油： 颜色介于蛋黄液和全蛋液之间，而光泽度比全蛋液的稍逊色一点。

步骤 9

颜色深→浅： 蛋黄液＞全蛋液+淡奶油＞全蛋液＞牛奶＞淡奶油＞融化黄油 光泽度： 蛋黄液＞全蛋液＞全蛋液+淡奶油＞牛奶＞融化黄油＞淡奶油

步骤 10

#用手按压质感 蛋黄刷面回弹最为缓慢，表皮有硬壳。

步骤 11

全蛋和全蛋+淡奶，手感最佳，表皮没有硬壳，且香气十足。

步骤 12

全蛋+淡奶油按压图

步骤 13

融化黄油和淡奶及牛奶表皮最为柔软。

步骤 14

淡奶油按压图

步骤 15

牛奶按压图

步骤 16

本实验仅基于不藏私好奇实验室的结果，如有其他意义及看法，欢迎留言交流！

步骤 17

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实验室 | 为什么我的面包烤出来不好看？点进来看答案的小贴士

在面包表面刷液体，大多是为了优化表面质感和色泽、增加口感香味。选用哪种液体，取决于制作者想要达到什么效果，成品效果并没有规定哪种好哪种差，只要能够达到需要的效果，没有太大的限制。 觉得不够清晰的可以戳：https://mp.weixin.qq.com/s/Ohors148OCojXTazpUu7dQ

菜谱创建时间：2020-10-07 12:01:43