日式焦糖布丁烧

作者： 陸壹無贰

首秀即出道，完美比例绝不翻车，可以拿去摆摊的网红日式布丁烧～ 字很多，请耐心仔细看，配方已经减糖，不建议再减，尤其是烫面蛋糕，糖只有“气疯蛋糕”的一半，再减支撑不住翻车别怪我。 布丁层先预烤到半熟，微微晾凉再上烫面蛋糕糊，二次烘烤，保证熟透又嫩滑q弹蛋糕还松软。 我的“胖胖杯”在京东买的，一定要买专用可高温的，水浴用，不可直接烘烤，参考本配方用量可以制作16杯，每杯容量大约120ml

用料

• 焦糖
• 冰糖 120克
• 热水1 20克
• 热水2 20克
• 海盐 一丢丢
• 布丁
• 鸡蛋 4个
• 蛋黄 4个
• 全脂牛奶 650克
• 淡奶油 150克
• 细砂糖 20克
• 带籽香草膏 5克
• 烫面蛋糕
• 蛋白 4个
• 蛋黄 4个
• 玉米油 28克
• 全脂牛奶 45克
• 低筋面粉 33克
• 细砂糖 25克
• 柠檬汁 几滴

日式焦糖布丁烧的做法步骤

步骤 1

冰糖加热水1放进小奶锅，用小火熬融，期间不要搅拌，可以晃锅子，熬至深棕色离火加海盐和热水2（离远点，别烫伤），刮刀搅匀，略微冷却还能流动各自平均倒入“胖胖杯”杯底，稍微晃杯底，让焦糖液均匀沾上，锅子不要洗，留待下一步煮牛奶

步骤 2

细砂糖香草膏和800克全脂牛奶（想更香浓可以替换150克淡奶油）冲兑加热，我直接用煮完了焦糖的锅子微火温奶顺便把糖也融了，记住是温热，不是煮开哈。然后稍微降温倒入搅打均匀的鸡蛋液里，过筛三遍以上直至完全没有气泡，平均分倒入焦糖已冷却凝固的“胖胖杯”大约六分满，可以先倒五分满，把剩下的蛋液再均分

步骤 3

烤箱预热上下130度，中下层，水浴25-30分钟，水浴的水至少要高于焦糖层，一定要用会冒烟的热水

步骤 4

烤箱预热上下火140度，制作烫面蛋糕，把面粉筛好，玉米油和牛奶搅打乳化后小火加热微微烧开冒泡，滚汤状态马上倒入面粉，搅拌均匀，成为表面有气泡和油脂的烫面团，稍微冷却再放蛋黄，分三次放，手动蛋抽搅打均匀至无颗粒，可以过筛一次。蛋白分两次放糖，先高速再中低速打发到纹路不消失提起小弯钩状湿性发泡，分两次与蛋黄糊翻拌均匀。快手放进裱花袋挤刀稍微晾凉的半熟布丁杯，用刮刀整理平整。水浴法140度上下火55-60分钟

步骤 5

35分钟后时常观察下，如果颜色已经比较深，或者蛋糕爬太高，可以调低到130度，防止开裂，不过其实裂了也没啥，吃时倒扣看不出来，也不影响口感，水浴必须用会冒烟的热水，水位去到杯子3分之一左右位置，这样两层结合更稳定

步骤 6

出炉，常温冷却稍微回缩是正常的 这时候布丁是半凝固状态，倒扣脱模会翻车的！想吃热乎就连杯端吧，最好是冷却后冰箱6小时以上吃

步骤 7

盖上小盖盖，可以出摊了！

步骤 8

清晰可见的分层

步骤 9

脱模用小刀沿着杯身走一圈，盖盘子倒扣慢慢脱

步骤 10

焦糖甜润，布丁嫩滑，蛋糕松软，糖液浸润着蛋糕，配咖啡还是茶任君选择，我先吃为敬

步骤 11

冰箱一晚之后

日式焦糖布丁烧的小贴士

烫面蛋糕比戚风更稳定，因为有布丁和糖液的浸润，虽然肉眼可见的气泡感觉很粗糙，但是吃到嘴巴里一点也不粗 我是一个被戚风蛋糕气疯的人，但是第一次操作这个烫面蛋糕就成了，另外很多配方都是只一次烘烤，蛋糕糊直接挤在布丁液上，但是这样其实会加大了翻车的概率，烤一盘蛋糕花的料钱多少不说，辛苦忙活两小时出来翻车真是烘焙最大的痛，所以我求稳不求快，布丁液预考半熟再放蛋糕糊二次烤，水浴不用怕老，这个布丁液的比例是我最爱的，集成型度高和口感滑嫩度刚好为一身。 国庆来了，动手吧，亲朋好友来家做客拿出来，当被问“太好吃了在哪买的”的时候，不需要谦虚地告诉他“自己做的，外头没有”，难道不是烘焙爱好者最大的满足吗。

菜谱创建时间：2020-09-28 02:55:55