100%全麦吐司

作者： chiufongfong

继续做“不追求手套膜”的吐司，这次分享100%全麦吐司的配方。 最近厨师机被揉cei了，所以面团手揉，但不要害怕，揉面过程不超过10分钟，效果不输厨师机，还能防止揉面过度。手揉可以直接感受面团的变化，是很好的体验。 配方特点： 天然酵种（鲁邦种）使用量较大，主发和最后醒发所需时间较长，面包酸度高，如果对酸度接受度低，慎做，或看文末贴士。 面包不建议单吃，适合用来做三明治。面包的酸度会给味蕾带来丰富的味觉体验，不只是像酸黄瓜那样提供简单粗暴的酸。 注意要点： 1、操作时，可以傍晚揉面，晚上冷藏发酵一夜，第二天早上完成后续步骤。 2、揉面水温=56-室温-面粉温度。 由于面团要先浸泡1小时，夏季室温高的时候，若放室温静置，可以适当降低水温或放冷藏。冬季室温较低的时候，水温可适当提高。 3、揉好的面团温度控制在24°C左右。 4、面包制作和发酵理想温度25°C左右，湿度78%左右。 5、拉伸折叠次数根据实际情况增减，若感觉面团筋度不够，可增加折叠次数。 6、不同全麦粉的吸水率不一样，要根据实际情况增减水量。 参考热量：229kcal/100g 配方可制作450g吐司模具两个量 下面是做全麦面包（全麦粉含量≥50%）的一些体会，没兴趣的小伙伴可以直接看配方。 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 全麦粉由整粒小麦研磨而成，保留的麦麸给我们提供丰富的膳食纤维、矿物质等营养元素。可是在制作面包时，麦麸像把利刀会阻碍面筋的形成，同时带来粗糙的口感。 要解决这些问题，可以从操作技巧和配方两方面着手。操作上，提前“浸泡”让麦麸”喝饱水”，面团自己产生面筋后再开始揉面，主发时通过多次“拉伸折叠”保证面团达到需要筋度。这样操作可以防止过度揉面导致“断筋”发生。配方上，加入适量的油脂和糖增加面团湿润度，成品会更柔软。 做全麦面包的时侯，还要选择正确的全麦粉，一般来说，蛋白质含量越高越好。全麦粉蛋白质含量的高低由小麦品种和加工工艺决定，市场上全麦粉质量参差不齐，选择时可以查看配料表。 鲍勃红磨坊全麦粉的蛋白质含量是18%，这个数值非常优秀。做欧包的法式面包粉蛋白质含量一般在11%-12.5%，相对较低，不过灰度和麦粒研磨比例较高的t80、t110和t150在适当的搭配下，也可以做出很好的全麦面包。法式面包粉不同品牌的吸水率不一样，像美乐T150的吸水率比伯爵T150高，麦麸的完整性也较高。具体选择哪种全麦面粉，如何搭配，可以根据实际操作体验选择。

用料

• #天然酵种
• 活跃酵种（液态1：1喂养的） 7g
• T80 65g
• T150 65g
• 水（26°C） 130g
• #主面团
• 天然酵种 260g
• 伯爵T80 260g
• 伯爵T150 260g
• 玉米油（无味植物油都可以） 52g
• 蜂蜜 66g
• 水 300g
• 盐 12g
• 干酵母 4g

100%全麦吐司的做法步骤

步骤 1

制作天然酵种。揉面前提前4-5个小时准备。取7g活跃酵种，混合面粉和水，拌匀，放在25°C左右的环境中，体积增长20%后即可用。

步骤 2

称量材料。除了盐和干酵母，所有材料混合搅拌至无干粉，静置1小时。

步骤 3

揉面。静置好的面团加入盐和干酵母，手揉至面团光滑和充满弹性。 避免干酵母不能均匀融入面团，可以加两倍的水先化开。 手揉技巧：面团从里向外搓，把搓出去的面团收回来折叠，重复搓和折叠动作。旁边可放一碗水，觉得太粘了手可以沾一下。

步骤 4

揉好的面团放入抹油的发酵容器里。

步骤 5

主发1.5-2小时，前1个小时，每15-20分钟拉伸折叠一次，一共2-3次

步骤 6

面团体积增至近20%时，放入4°C环境冷藏发酵12小时左右。

步骤 7

第二天早上，面团体积增至2倍，手指轻轻按压面团会有明显凹陷。

步骤 8

把面团分割成四份，滚圆，松弛20-30分钟。

步骤 9

松弛结束后进行第一次擀卷，依次完成后继续松弛15-20分钟（注意要充分松弛，避免烘烤后出现“收腰”）。

步骤 10

15-20分钟后进行第二次擀卷整形（注意拍掉边缘多余气体）。接口朝下入模，进行最后醒发。

步骤 11

预热烤箱，上火200°C，下火210°C。

步骤 12

2.5-3小时后，面团发至接近吐司模具边缘，轻轻按压，面团缓慢回弹，准备入炉。 入炉后上火190°C，下火200°C，烤45分钟。 25分钟后，把吐司旋转180°，以便受热均匀。烘烤后期若觉得顶部上色太深，盖锡纸。

步骤 13

出炉，脱模，放凉架上冷却。

100%全麦吐司的小贴士

若不想面包太酸，天然酵种可以用对应面粉和水替代，或把天然酵种的用量减半，减掉的部分用对应面粉和水替代。

菜谱创建时间：2020-09-26 15:55:03