面粉中加少许盐(增加面粉筋性),加凉水揉至盆光、手光、面光,放至二十分钟。再揉一揉,再放至五分钟再揉一揉,往复三次,越揉成品越筋道。
加水没过面粉团三分之二处,用手抓面团,这时面团会散开,还是继续抓,抓出来的面粉水用滤网过滤到另一个盆里,其间要换几遍清水重复,水慢慢变清,直至面粉洗至成面筋,它们会自然而然的被抓成一个疙瘩(面筋)。
面筋铺开在盘中(容易成熟),上汽蒸十五分钟,切成条待用。
洗好的面粉水静止5小时以上,(我是晚上做的放冰箱静止了一晚),轻轻的倒去多余的水,只要留中指一小节的一半高的水量。然后搅匀。
用二个披萨盘替换着放热水锅中使用。每做一张凉皮前盘中刷层食用油,挖勺(大汤勺)搅匀后的面粉放入刷过油的盘中(不要太厚),锅子盖盖。始终开大火,让凉皮鼓起大泡。
起泡后的凉皮盘用夹子夹住飘入凉水盆,凉皮上面刷层油,揭下来放入干净盘中,待用。重复步骤5和6,直至全部做完。
做好的凉皮对折,切条。
配菜除了黄瓜都放加入1勺盐的开水中焯二分钟,再起油锅加少许盐,味精煸炒1分钟,起锅待用。
起锅烧油,烧热后的食用油浇入加了麻油的小葱和蒜末的碗中,随后加入所有调料搅拌均匀。
可以享用劲道的美食了。