中国版的分子料理~手工鱼圆

作者： 果妈de私人厨房

我爸这辈子最大的遗憾就是做出来鱼圆像豆腐渣，每次都失败，还不知道原因。为了实现我爸的梦想，在车上让同事教会了我，心情好的时候偶尔会做一次。但是我的陈果果不吃，所以做完要么让果果奶奶吃，要么拿回妈妈家孝敬二老。这次给住院的额娘做了带去，拍几张照片，写个菜谱。中式菜谱，没有精确到克，都是凭着经验和手感，多做几次，就会慢慢的找到感觉。

用料

• 胖头鱼的白肉 一片
• 小黄姜 一块
• 盐 少许
• 冰水 适量

中国版的分子料理~手工鱼圆的做法步骤

步骤 1

杭州人做鱼圆用到鲢鱼比较多，价格便宜，肉松散做出来嫩，用刀刮鱼茸比包头鱼方便。我这次用的是千岛湖包头鱼的鱼肉，所以做出来的比较好吃，就是成本高取肉不方便。另外一定记住:不能带一丝红肉，除了腥味重，做出来的颜色也不会太白。尽量去用鱼背上的肉，小刺留着没关系，不要留大刺。

步骤 2

小黄姜切碎加冰水放料理机打碎，过筛取姜汁。这里的水差不多大半碗是不够的，等会还要加水的。

步骤 3

把料理杯洗干净，加入切小块的鱼肉，放入主机搅打。

步骤 4

如果水少，机器会空转。就打开盖子，少量多次，以能搅起鱼茸为标准，千万不要一次性加很多水，这样就变成鱼浆了。我曾经试过，全部倒进垃圾桶里。搅打完毕，肉里面的小刺，基本上没有了。

步骤 5

为了获得最佳口感，我还是会再过筛一次。

步骤 6

这就是没有打碎的筋头巴脑。

步骤 7

把得到的鱼茸加一点点盐，顺着一个方向，用你的大力金刚指不停的搅打。慢慢的鱼茸会厚起来，加一点点水和盐，继续搅打。鱼茸的味道只能靠舌头去尝（舔一舔），比平时的菜略咸一点点，至于还要不要加水，你要不时的取一点点放进冷水里面去，看状态，开始是沉到底的，慢慢的会浮起来。

步骤 8

直到鱼茸放进冷水里面会飘起来即可。仔细看鱼茸，里面有密密麻麻的小泡，这就是搅打后空气进去了，密度变小，鱼茸就浮起来了。

步骤 9

倒一锅冷水，加两勺盐搅拌一下。左手用虎口挤鱼茸、右手拿勺子刮着放进冷水里面。

步骤 10

鱼茸全部用完，开小火，慢慢的加热。千万不要开大火，不然就是一锅鱼花汤。

步骤 11

鱼茸慢慢的外面有点白，向里面延伸。用勺子给它们翻个身。过一分钟左右就可以关火了，靠余温把鱼圆养熟。水太热，鱼圆就老了。

步骤 12

碗里加盐、葱花、滚水，搅拌均匀，用漏勺把锅里的鱼圆撇干净浮沫，放进碗里，即可上桌开吃。

中国版的分子料理~手工鱼圆的小贴士

煮的时候一定冷水下锅，全程小火，千万不要煮开了，鱼圆颜色变白就是熟了。我试过用打蛋器搅拌鱼茸，效果也挺好的，快还均匀。

菜谱创建时间：2020-09-19 22:20:09