（先腌鱼）市场买回来的黑鱼已经是把鱼片起出来了的，洗净后用厨房纸吸干，分开两盘装。鱼片依次加入盐，少量料酒，蛋清用手搅拌一下，放一边。鱼头尾加入盐，蚝油，料酒，玉米淀粉搅拌均匀放一边。
如图切适量配菜，芹菜段可加可不加。葱白切稍长一点，剩余部分切葱花。此时可烧一壶开水稍后备用。
因为担心火锅底料不够辣，自己加了点螺丝椒和指天椒，不喜太辣可不加。
热锅下一点点花生油，不用太多，十来秒油热后下小肥肉块块，炼成猪油渣，大概炸个2分钟，看到肥肉变金黄了就可以了。做鱼下点猪油会鲜美很多。我这里肥肉量稍多，用三小块即可。
炸好猪油后马上下入姜片，葱白段，蒜翻炒。
葱姜蒜配料炒出香味以后，把火锅底料放进去继续翻炒，怕糊可以改中火，炒至融化。
加入开水进锅，水开后放入鱼头尾和莴笋。大火烧2分钟。无需盖锅盖。
用筷子把鱼片轻铺在汤的表面，大火烧一分钟左右。待鱼肉变色即可关火。
加入辣椒蒜末葱花铺在表面，用另一个小锅烧点油，把热油淋在辣椒蒜末表面即可。该步骤可以省略，我比较重口，其实步骤8里撒上葱花也已经可以完成了。鱼肉滑嫩鲜辣，配菜吸收了味道也很好吃！
我用的是名扬小块的火锅底料，一次用一块很方便。辣度适中。