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烘焙新手实用贴:新面粉吸水量测试方法

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作者: Sunny_Kreglo
大家做面包时一定会看到一句“请根据面粉实际吸水量调节用水量”,因为不同品牌、不同种类的面粉差异很大,即使同种同牌的面粉,生产批次不同用的小麦收货时间不同,吸水量也会不同。 甚至更小的细节是,比如疫情期间,这边面粉脱销,后来上架的面粉都是最新出厂的,在货架上的时间短,吸水量比平时买的有明显区别(类似白面粉和全麦面粉的区别)。 另外,面粉来开封时间长短/不同地区/不同季节都会对吸水量有影响。 所以,每个面包食谱中的用水量只是参考量。 新手心里没底时,可以用下面的方法先测下吸水量,可以避免以后操作中的很多麻烦(不停地面多了加水,水多了加面...) 这篇也是给还扔吭哧吭哧在写的T65欧包食谱开的预备贴。 是我在新买了一袋有机T65面粉后屡次失败后想出来的方法。 因为第一次做时比较膨胀,直接用的78%含水量,没想到此面粉这么有性格,做了几次烂泥后。上网搜了一些零星资料,一般建议T65起步含水量在65%,大部分人用血泪经验建议70%封顶了。 加上那时我还没发现有机T65的一个小窍门,所以就先用这个方法实测了一下吸水量,别说,还挺管用。 适合人群: 第一次做面食的人; 不熟悉自己面粉吸水量的烘焙新手; 或,买了不熟悉的新面粉,而这种新面粉的属性又很诡异,一不留神就成烂泥,那就先用这种方法测试一下吧。 以下面粉比较适合: 全麦粉、石磨面粉、发芽谷物面粉、各种杂粮粉、法国粉等,做国外配方时注意国内中筋和高筋面粉吸水量会有较大差异。

用料

烘焙新手实用贴:新面粉吸水量测试方法的做法步骤

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步骤 1

【方法】 杯子里先称放100克水。 在面盆里放100克面粉,一边用筷子搅拌,一边倒入少量室温水(23摄氏度),一直搅拌到刚刚能用一根筷子把面团整团戳起来的程度,同时面盆四周光滑。 这时,量一下杯子里剩的水,即可算出实际用水量。 这时的用水量,就是此面粉做欧包(普通面包也可以参考)的入门吸水量,即面团好操作、不会太粘、也不会太干硬。

步骤 2

【举例】 我用了100克有机T65、100克亚瑟王有机高筋面粉试验,同样23摄氏度水温。 T65,63克水,即达到了步骤一的标准,而高筋面粉则需要78克水。 小结:此水量属于操作比较舒服,可以算中线,不是死标准,以后做时可以在此基础上上下微调,找找自己最喜欢的程度。

步骤 3

【30分钟后】 T65,质感像培乐多泥,虽然不粘手,但很容易发糟,有薄膜但不牢固,很容易糟烂,有点石磨粉的感觉。 感觉很懒的感觉,怎么弄都行,但立不起来。 突然明白,我这袋T65质地要当石磨粉,吸水当低粉(不要管网上看别人T65做出来的面包怎么样和用多少水,以自己实际粉为准)。 图片不好意思,当时只是自己记录用,夜里黑手机拍的,没注意放大原来这么不清楚,看个大概意思就行吧。

步骤 4

高筋面粉,虽然刚混合好后粘,但30分钟后不粘,像皮筋有弹性,光滑的一团。

步骤 5

【60分钟后】 T65,能成团,不粘,有筋度但没什么弹性。 高筋粉,和以前差不多。 【90分钟后】 二者都没太明显变化了。 说明我这袋T65含水量63%时和高筋粉78%含水量时状态一样,相差还挺多的。 难怪我第一次用78%的水做T65,妥妥地变稀泥了,终于有了一种国内厨友总说我面包食谱含水量大的感觉了。 所以,新手不要盲目追赶大水量面包,至于面包/欧包是不是水量越大越好的问题,以后有机会再专门讲。总之,没有死标准,按自己面粉实际吸水量走、水量操作起来在可控范围就是最好的。

菜谱创建时间:2020-09-13 07:24:31
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