我的欧包学习和割包记录

作者： Shiyun烤大包

我的割包记录就传这个菜谱作品这了，菜谱这主要是笔记。 外网上关于欧包的资料很多很丰富，中文的欧包社区相对来说还很不成熟。本菜谱主要是把外网上看到的有用的资料记录下来，慢慢更新。部分链接国内可能打不开，需要科学上网🐶 因为是个人笔记，有的地方懒得翻译了，谢谢理解。 因为下厨房贴了小视频就不能在电脑编辑菜谱了，所以只贴图。 （如果笔记整理得比较系统了也可能考虑重新写一个菜谱） 📒📒📒以下为笔记📒📒📒 我用的天然酵母起种方法 https://www.xiachufang.com/recipe/103900280/ 下厨房里我比较喜欢的欧包入门教程 https://www.xiachufang.com/recipe/104600962/ 估算欧包成品重量的方法 https://breadcalc.com/?fbclid=IwAR1YxEd3L3MOy1KGTNiZcGAOA-IUdbDIiM7DXHurWsEQVHiSHd3dg6gFo5Y

用料

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我的欧包学习和割包记录的做法步骤

步骤 1

圆形（boule）割包图案

步骤 2

椭圆形割包图案

步骤 3

常见组织问题及原因 1. Underproof 二发不够 2. Overproof 二发发过了 3. Misshapen 整形不好 4. Just right 刚刚好 影响欧包组织的东西非常多，这个只是大概参考，如果要具体分析，最好详细描述操作过程，用量，环境等。 来源： https://www.seriouseats.com/2014/11/troubleshoot-bad-bread-messed-up-loaf.html

步骤 4

如何检查二发状态：第二行是比较好的状态

步骤 5

The Poke test (戳面团测试) 检查二发是否到位。 手沾水或面粉，戳1-2cm深，如果面团很快回弹，就是二发不够；如果面团不回弹，则二发发过了；如果面团缓缓回弹，则刚刚好。 The dough pops back out quickly – This means its under-proofed. The dough stays where it is – This means its over-proofed. The dough pops back out slowly and leaves a slight indentation – Perfect, your dough is ready! 来源： https://truesourdough.com/4-signs-your-sourdough-has-finished-proofing/

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步骤 6

步骤 6

组织分析：Flying crust (面包顶部的大洞，周围是小洞） 可能的原因有几个：可能是面筋发展不足（需要增加折叠），可能是一发不足，二发不足，发酵环境太干燥等。 图片来源：https://www.reddit.com/r/fermentation/comments/63fqpr/why_the_giant_hole_in_my_sourdough/

步骤 7

比较典型的一发不足的组织，气孔多数都很小，几个大气孔多数是折叠是把空气包进去的，不是发酵形成的。我一发一般是23度6小时，20%酵母，50%全麦。酵母用量越多发酵越快，全麦越多发酵也越快。

步骤 8

如何得到“耳朵”？ 图源：fullproofbaking (ins) 耳朵就是红圈那里，让欧包侧面看像个小兔子的耳朵。耳朵其实没有什么用，但是好多人都喜欢追求这个哈哈，主要注意这些地方： 1. 表面张力要够，主要靠整形 2. 二发千万不能发过，稍微发不够一点都可以（slightly underproof）发过了面团会塌下去，一割包就严重泄气。 3. 烤箱足够热 4. 烤箱有足够蒸汽，除了往烤盘放冰块制造蒸汽的方法，常用的就是用铸铁锅加盖烤，或者扣不锈钢盆的方法烤。 5. 割包：刀足够锋利，与水平面呈30-45度割，割0.6-1cm深

步骤 9

割包的话，稍微二发欠缺一点点（slightly under proof），水量低一点会比较好割，我觉得在冰箱冷藏一晚，再冷冻15分钟最容易割包

菜谱创建时间：2020-09-08 05:59:01