一天回油的五仁广式月饼

作者： 清苒姑娘

做广式月饼两年了，去年用了泳哥的方子，回油略慢，有点硬，后来换了好几个方子，都不是特别满意，我之前看过下厨房有个人做了一个表格，里面是几个大神方子的对比图，大家可以搜搜！ 今天用的方子是美丽女神经的方子，她的方子用的是低粉和高粉的搭配，出来的口感很喜人，回油一天差不多了，后期口感越来越好，都一个星期了，饼皮的口感依然软糯，很喜欢，分享给那些还在犹豫用谁的方子的伙伴们！ 这次的五仁馅料用的是有你有我的配方，同时看过很多配方，里面加了面粉，后期都会变硬，因为淀粉会老化，但是这个配方一个星期，里面依然很软，不发硬，甜度这个东西真的靠自己把握的，因为每个人家的干果多少成都不一样，配方里用到了麦芽糖，不可替代哦…… 方子如果是做50g的月饼可以做19个，下面有换算表格，大家可以换算一下！ 换了新烤箱，高比客风炉190预热，180烤4分钟定型，刷蛋液后转165度烤8分钟

用料

• 餅皮
• 低筋面粉 150克
• 高筋面粉 50克
• 枧水 4克
• 转化糖浆 130克
• 花生油 55克
• 盐 1克
• 五仁馅料
• 果仁 500克
• 麦芽糖 100克
• 水 77克
• 玉米油 85克
• 白酒 10克
• 糯米粉 50克
• 低筋面粉 75克
• 糖 30克
• 玫瑰花酱 适量
• 表面刷层
• 鸡蛋 1个
• 水 2克
• 糖浆 1滴
• 玉米油 1滴

一天回油的五仁广式月饼的做法步骤

步骤 1

先做饼皮，花生油加转化糖浆和枧水

步骤 2

用手动打蛋器打1到两分钟，充分乳化，再把低粉和高粉一起放进去，让粉充分吸收液体，低粉后期会让饼皮变得软糯！

步骤 3

拌到没有干粉就可以，记得戴上手套，很粘手的，如果过于粘手，可以加10g高粉，但不要揉过度了，然后常温静止3小时后再包，记得包上保鲜膜，防止水分蒸发，如果三小时后你来不及包，可以放在冰箱冷藏里，免得醒过头容易泄脚！

步骤 4

下面开始做馅料

步骤 5

果仁我喜欢切成碎丁，瓜子仁和西瓜子仁我不切，各种果干果脯都要碎丁，不过还是看个人喜好，我的果仁里有核桃、瓜子，花生、西瓜籽、腰果、榛子仁、美国杏仁、蔓越莓、葡萄干，看自己喜欢了

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步骤 6

步骤 6

所有果干果脯混合一起后加入白酒，我本人觉得加入白酒的作用是可以增加果仁的香味和杀菌的作用！

步骤 7

最重要的一步来了，把水和麦芽糖加入小锅里煮开，煮成糖浆，水开了后再煮一下，我大概煮了一两分钟吧！

步骤 8

煮好的糖浆放凉加入油，用手动打蛋器充分搅拌乳化后分三四次倒入果仁里，让每一粒果仁都吸收到液体！最好带手套，用手拌匀！

步骤 9

加入适量的玫瑰花酱，看个人喜欢，我觉得加了后特别香

步骤 10

加糖的步骤，我加了15克的糖，因为我加了玫瑰花酱，所以减了糖，成品出来还是挺甜的，但别人试吃了说刚好，我不爱甜，觉得略甜，下次准备不加糖，其实甜度的把握在你自己，因为你的干果多少决定了你的甜度

步骤 11

以后一步也很重要，把低粉和糯米粉混合一起用小火炒熟，凉了后加入干果内，也是分次加，一边加，一边搅拌，只要能成团了，就停止加入

步骤 12

能成团后，把拌好的馅料静止30分钟！

步骤 13

三个小时后把饼皮拿出来称好分团，50克的月饼大概19个

步骤 14

附上一张图，这是下厨房一位厨友整理的，我只是借过来的，感谢可爱的厨友分享

步骤 15

再把馅料分好，我也是30克的馅料，按照我这个馅料的配方，会有多余的，大家可以自己换算，因为我每次做的量多，当然多了可以速冻在冰箱里，下次拿出来照样可以用哦哦！千万别骂我哦……

步骤 16

开始包月饼了，把皮慢慢用手推开把馅包上，一定不要把馅露出来，要不然烤的过程会露陷的

步骤 17

包好后稍微搓成椭圆形方便用模具压花，压的时间记得加点粉，防止粘连，随便什么粉，但是千万别多了，要不然成品丑死了！不信你可以试试，😄

步骤 18

烤箱预热200度，放进去定型5分钟

步骤 19

换了新烤箱，高比客风炉

步骤 20

鸡蛋黄过筛加2克水和一滴糖浆和一滴油，为了上色好看，烤箱5分钟后取出来，慢慢的用羊毛刷轻轻的刷表面纹理，真的跟对待初恋一样的，一定要轻轻的，蛋液一定要少量！刷好后放入175度的烤箱中烤制12分钟，就可以出炉了！

步骤 21

刚出炉的月饼会有点硬，彻底凉了以后带手套把月饼包装好，等一天后就开始变软了，差不多可以吃了，但是两三天后的口感会越来越好！这个天气放置7天没问题！里面的馅依然软的！

步骤 22

油润细腻柔软，很不错，除了好吃就是麻烦了点，月饼季节开始了，大家动起来！

一天回油的五仁广式月饼的小贴士

也不知道缺啥了，各位看到提醒我补补！😄 后来做了几次，因为加的果干多，基本不加糖了，觉得甜度刚好 遇到问题的，可以去原方的作者那看看，饼皮是美丽女神经的配方，我只是照搬过来，测试对比了好几个方子，次方甜度最低，含油量中等，5个配方中算中等的，基本算是低糖中油的！

菜谱创建时间：2020-09-01 13:41:08