日本居酒屋后厨的秘密—本格天妇罗做法

作者： 浪在日本的夏目

因为热爱料理，去年的4月份开始在日本的居酒屋后厨工作；工作内容就是负责简单的日式小炒和油炸食物：比如日式炸鸡、比如天妇罗。。。现居日本，持续学习料理中，想尽量呈现给大家正宗的日料做法和吃法。 前情提要：1.烹炸过程中出现的炸屑不要着急丢，和荞麦面很配噢～～（后续） 2.关于天妇罗蘸汁：曾经尝试过自己调配鲣鱼昆布汁(つゆ)，但是经过和多方（主厨朋友、日本人老公）讨论后，发现调配所需的材料在中式厨房并不常见并且过程讲究，建议买成品。剩下的调料不要慌，后续会有关于“鲣鱼昆布汁”的料理更新。

用料

• 虾 5只
• 茄子 半个
• 南瓜 一小块
• 蘑菇 一小朵
• 大叶/青椒 可无，建议绿色食物
• 蘸汁：
• 鲣鱼昆布汁 10ml（某宝有售）
• 温水 40ml
• 白萝卜 一小块
• 生姜 可无
• 天妇罗裹液：
• 天妇罗粉 105g
• 水 160ml
• 天妇罗干粉备用 100克

日本居酒屋后厨的秘密—本格天妇罗做法的做法步骤

步骤 1

食材准备：洗净备用。

步骤 2

1.大叶洗净，厨房纸擦净水分 2.南瓜带皮切3-5厘米薄片 3.蘑菇切成小朵 4.茄子斜刀切，头部/尾部不要切断，轻轻散开成扇形

步骤 3

1.牙签挑出虾线 2.除虾尾部分外，其他部分剥壳 3.用刀轻轻切断虾腹部的筋络（4–5下）不要切断虾身 4.给虾松松“骨”，整理成直立长条形状。

步骤 4

天妇罗粉105g，加入160ml的水，搅蛋器搅打均匀无面粉颗粒，100g干天妇罗粉备用

步骤 5

理论上是油温160度开炸；实操发现，在家里做时，140、150左右的油温可能更佳（在店里炸的温度普遍是160度及以上，可能因为家庭用的炸锅体积小，食物离热源距离更近，160度油温很容易炸糊），即为煤气开中小火。 食材的两面均匀地沾取干粉后，再裹满天妇罗面糊，放入锅中炸。

步骤 6

小贴士：如何炸出裹满虾身的脆脆的蓑衣：用洗干净的手👋，抓取些许天妇罗面浆，转动手腕，反复转圈地淋在油锅里的虾身上，即可出现酥脆的蓑衣；在油炸的过程中记得多次翻动食材以免油炸得不均匀彻底；ps：也不要忘记用漏勺捞取天妇罗脆屑（千万别扔❣️) 剩下没用完的面浆也是同样的方法，用手或者是漏勺，将面浆漏在油锅里炸至酥脆，捞起留用，配着荞麦面一起吃很赞👍！

步骤 7

蘸汁部分： 1.白萝卜、生姜去皮，擦成泥 2.挤出萝卜汁（别太干），捏成小山，在“山”⛰️顶点缀一丢丢姜泥（没姜可以省去） 3、鲣鱼昆布汁10ml，温水40ml，搅拌均匀

步骤 8

将萝卜泥小山放入鲣鱼昆布汁溶液里，搅拌均匀，夹起天妇罗蘸着吃 第二种吃法：蘸取少许的盐吃，可以品尝到天妇罗原本的酥脆。 配上自己爱喝的小酒儿，岂不美哉❣️

日本居酒屋后厨的秘密—本格天妇罗做法的小贴士

1 .关于食材炸好的标准：蔬菜类易熟，用筷子轻触食物表面，有发硬发脆的感觉即可出锅；鱼类肉类要相应地延长油炸时间，千万不要吃没有熟透的鱼类肉类❗️❗️ 2 .鲣鱼昆布汁不可替代。少了鲣鱼昆布汁的天妇罗，相当于少了酱油的生鱼片，不可称其为圆满。很多本格日料的关键便在其所配的蘸料里。

菜谱创建时间：2020-08-29 07:41:57