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日本居酒屋后厨的秘密—本格天妇罗做法

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因为热爱料理,去年的4月份开始在日本的居酒屋后厨工作;工作内容就是负责简单的日式小炒和油炸食物:比如日式炸鸡、比如天妇罗。。。现居日本,持续学习料理中,想尽量呈现给大家正宗的日料做法和吃法。 前情提要:1.烹炸过程中出现的炸屑不要着急丢,和荞麦面很配噢~~(后续) 2.关于天妇罗蘸汁:曾经尝试过自己调配鲣鱼昆布汁(つゆ),但是经过和多方(主厨朋友、日本人老公)讨论后,发现调配所需的材料在中式厨房并不常见并且过程讲究,建议买成品。剩下的调料不要慌,后续会有关于“鲣鱼昆布汁”的料理更新。

用料

日本居酒屋后厨的秘密—本格天妇罗做法的做法步骤

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步骤 1

食材准备:洗净备用。

步骤 2

1.大叶洗净,厨房纸擦净水分 2.南瓜带皮切3-5厘米薄片 3.蘑菇切成小朵 4.茄子斜刀切,头部/尾部不要切断,轻轻散开成扇形

步骤 3

1.牙签挑出虾线 2.除虾尾部分外,其他部分剥壳 3.用刀轻轻切断虾腹部的筋络(4–5下)不要切断虾身 4.给虾松松“骨”,整理成直立长条形状。

步骤 4

天妇罗粉105g,加入160ml的水,搅蛋器搅打均匀无面粉颗粒,100g干天妇罗粉备用

步骤 5

理论上是油温160度开炸;实操发现,在家里做时,140、150左右的油温可能更佳(在店里炸的温度普遍是160度及以上,可能因为家庭用的炸锅体积小,食物离热源距离更近,160度油温很容易炸糊),即为煤气开中小火。 食材的两面均匀地沾取干粉后,再裹满天妇罗面糊,放入锅中炸。

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步骤 6
步骤 6

小贴士:如何炸出裹满虾身的脆脆的蓑衣:用洗干净的手👋,抓取些许天妇罗面浆,转动手腕,反复转圈地淋在油锅里的虾身上,即可出现酥脆的蓑衣;在油炸的过程中记得多次翻动食材以免油炸得不均匀彻底;ps:也不要忘记用漏勺捞取天妇罗脆屑(千万别扔❣️) 剩下没用完的面浆也是同样的方法,用手或者是漏勺,将面浆漏在油锅里炸至酥脆,捞起留用,配着荞麦面一起吃很赞👍!

步骤 7

蘸汁部分: 1.白萝卜、生姜去皮,擦成泥 2.挤出萝卜汁(别太干),捏成小山,在“山”⛰️顶点缀一丢丢姜泥(没姜可以省去) 3、鲣鱼昆布汁10ml,温水40ml,搅拌均匀

步骤 8

将萝卜泥小山放入鲣鱼昆布汁溶液里,搅拌均匀,夹起天妇罗蘸着吃 第二种吃法:蘸取少许的盐吃,可以品尝到天妇罗原本的酥脆。 配上自己爱喝的小酒儿,岂不美哉❣️

日本居酒屋后厨的秘密—本格天妇罗做法的小贴士

1 .关于食材炸好的标准:蔬菜类易熟,用筷子轻触食物表面,有发硬发脆的感觉即可出锅;鱼类肉类要相应地延长油炸时间,千万不要吃没有熟透的鱼类肉类❗️❗️ 2 .鲣鱼昆布汁不可替代。少了鲣鱼昆布汁的天妇罗,相当于少了酱油的生鱼片,不可称其为圆满。很多本格日料的关键便在其所配的蘸料里。

菜谱创建时间:2020-08-29 07:41:57
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