流心馅:咸蛋黄喷酒,放烤箱160度烤10分钟烤熟
巧克力隔水加热融化,奶油、牛奶隔水加热,分次倒入融化的巧克力中搅匀
烤熟的蛋黄用叉子捣碎过筛,倒入巧克力中搅匀,过筛到裱花袋里
挤入硅胶模具,盖上盖子放冷冻冻硬,商用冰箱大概3个小时左右可以冻硬,家用的几个小时一天不等,按实际情况而定
奶黄馅:鸡蛋搅散,加细砂搅至砂糖融化,倒入牛奶、淡奶油搅匀
倒入低筋粉、玉米淀粉、奶粉搅匀
面糊过筛一遍, 把未融化的颗粒过筛掉
倒入不粘锅,加入黄油,开火开始炒馅,不断的搅拌,防止沾底,面糊会越炒越浓稠,直到炒成团,不沾刮刀就炒好了(这个步骤会比较费劲,一定要不停的翻炒,不然底部会糊)
炒好的奶黄馅用保鲜膜包住放冰箱冷却一个小时
饼皮:软化的黄油加入糖粉搅匀,不需要打发
倒入水怡,继续搅匀
分次加入两个蛋黄,每次加入都要搅匀(否则会油水分离)
倒入过筛的低筋粉和奶粉用刮刀拌到没有干粉,再戴手套搓成团,表面贴保鲜膜防止风干,松弛1个小时
取出奶黄馅,用手揉至柔软光滑,分成25g/个
取出冻好的流心馅备用
取一个奶黄,中间用食指压一个洞,捏成一个凹槽,放一个流心馅,用虎口捏好,注意薄厚均匀,全部包好后,封保鲜膜放冷冻冻硬,大概要1-2个小时不等
把松弛好的饼皮分成20克/个,用手把饼皮压扁,放一个冻硬的奶黄馅,用虎口慢慢往上收的方式收口,注意薄厚均匀
把月饼滚上一圈玉米淀粉防粘,用按压式模具用力均匀地按压,然后抬起模具即可脱离,封保鲜膜放冷冻冻硬,如果直接进炉,会迅速受热膨胀破裂,我冷冻了一夜,第二天才烤
魔笛手风炉提前10分钟开始200度预热,月饼冻硬后取出,喷上一层薄薄的水雾,进炉,调回180度烤4分钟定型
时间到了取出刷一层薄薄的蜂蜜水,再回炉调回155度烤9分钟出炉
这是刚出炉的流心
这是出炉放凉后的流心
这是冷冻一天后再拿出来自然解冻的流心,但流心效果没有刚出炉的效果好,追求流心的建议常温3天左右吃完
这个第一次做的三种口味(原味、抹茶和巧克力,流心效果不是很好,后面就改良了现在这个方子,),由于制作和拍摄时长,第二次只做了原味的,抹茶和巧克力没有做,开头有说明换算,你们可以试着做,非常的好看。
1:不流心:流心馅太稠或太稀都会导致不流心,太稠容易流不出来,太稀容易被奶黄馅吸收,正确判断流心的状态是流心的关键。 2:流心馅一定要冻硬了再包奶黄,一来是因为不好包,二来:会影响流心效果。 3:奶黄炒成团不沾即可,不宜过度翻炒,容易干,炒好的奶黄是比较软的,是很容易包馅的 4:月饼压模后如果直接进炉,会迅速受热膨胀破裂,一定要冷冻冻硬才可以烤,我是冻了一晚上隔天烤的。 5:奶黄流心月饼与广式月饼一样,都是先高温定型,我刷的是蜂蜜水(蜂蜜:水+1:1调制的),也可以刷蛋黄液,再回炉烤10分钟左右,只需要把饼皮烤熟就可以了,奶黄馅和流心都是熟的。月饼变矮有点鼓腰是正常的,因为高温流心馅会融化。 6:这个方子可以说跟甜腻搭不上边,它可以说那种小清新的软糯感,不会腻,我也吃过市面上某大牌流心,吃了一个就不想吃了真的太腻了,这个方子很推荐给你们自己、家人吃