Бородинский хлеб| 博罗金诺面包| 俄罗斯黑面包

作者： 陈小小小刀

食物是故事和记忆的载体 突然想起上学时候听过关于博罗金诺黑面包的传说，印象中是硬得场上当武器使。学俄语的人，都对博罗金诺黑面包有特别的感情。想要复刻这款传奇的面包，才发现关于围绕这款面包的来源其实有好几种说法。但有好几种说法都与战争有关。有说是一个在战争中失去丈夫和儿子的女人成为修女后，为祭奠亲人发明的。也有说是战争中炮弹轰炸了运输粮食的推车，把车上的面粉炸成了黑面团，被人们无意中发现的。也有说就是纪念战争中的逝者，面包上撒的香菜籽就是散落的子弹，黑色就是战争后弥漫的悲痛情绪。 第一次吃到这个黑面包的时候，也是眉头一皱。特别酸，又有点甜，莫名其妙的浓烈香料味有点上头。说不上哪里好吃，但会上瘾，一点一点掰着吃，不用黄油果酱搭配。 其实，从制作过程来看，很难相信这是战争中的意外产物。虽然操作简单，但程序和用料多。赋予它特别风味的原料是黑麦面粉的天然酵种(酸)，经发酵的黑麦芽(香)，蜂蜜(甜)，香菜籽(!？)和长时间发酵。赋予它绵厚湿润口感的操作是高比例使用无面筋的黑麦粉，和加了黑麦芽的黑麦面粉汤面种。 那些我惦记的味道，大都承载着可以滔滔不绝讲述的回忆和故事吧 -------------- 这个面包不需要和面或整形，需要以下几步完成，注意时间安排即可。 建议前一天晚上准备第一步，第二天上午烤制；或者一大早准备第一步，傍晚烤制。 第一步：制作酵头&黑麦芽汤种，需放置8小时左右 第二步：调味&混合主面团，很快 第三步：初步发酵，大约2-4小时 第四步：入模二发，大约2-4小时 第五步：烤制，大约1小时

用料

• 材料A「酵头部分」
• 天然酵种 50g
• 黑麦面粉 50g
• 水 50g
• 材料B「黑麦芽汤种部分」
• 发酵的黑麦芽粉 30g
• 黑麦面粉 70g
• 沸水 240g
• 香菜籽粉 2茶勺
• 材料C「调味部分」
• 蜂蜜 50g
• 盐 1茶勺
• 热水 50g
• 材料D「主面团部分」
• 全麦面粉 125g
• 黑麦面粉 125g
• 「点缀部分」
• 香菜籽 适量

Бородинский хлеб| 博罗金诺面包| 俄罗斯黑面包的做法步骤

步骤 1

酵头制作： 传统的面包，当然是天然酵种啦～我用的是黑麦面粉喂养的酵种。 材料A拌匀静置制作酵头，涨到两倍大就可以使用了。温度不同发酵速度可能有差异

步骤 2

黑麦芽汤种制作： 材料B混合后，放到温暖处（可以裹上毛巾）。大概放置7-8小时，视酵头发酵情况而定

步骤 3

主面团制作： 1、混合材料C制作蜂蜜水 2、混合蜂蜜水和第一步得到的酵种（蜂蜜不仅提供风味，也可以促进发酵） 3、混合酵种溶液和第二部得到的汤种 4、将材料D与上述混合物拌匀，得到一个比较粘手、没有什么筋度的面团。静置发酵 （这是第一次做的时候放了250g水的样子，特别稀。第二次调整水量为240g后，是一个能成型的面团）

步骤 4

黑麦发酵速度比较快，但因为黑麦没有面筋，不会像欧包面团一样长大很多。看到变大一些，面团中有气孔就差不多了，我28度的室温，2-3小时就可以

步骤 5

竟然忘了拍照。。。 在磅蛋糕模具铺上油纸，或者像我这样懒的就直接撒点面粉防粘。 把发起来的面团轻轻整成一个类似模具形状的圆柱形面团后，放进模具。在面团顶部撒一些香菜籽，用手轻轻把它们按进面团。盖上保鲜膜，开始二发

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步骤 6

步骤 6

至少提前30分钟，烤箱最高温预热（我的是230摄氏度）。 过两三个小时面团明显长高后，就可以准备烤制了。烤箱最高温烤10分钟后，降至200摄氏度再烤50分钟。 （这也是第一次较稀面团烤出来的，所以完全就是模具的形状）

步骤 7

完全放凉以后再吃噢 和记忆中的味道一模一样～

Бородинский хлеб| 博罗金诺面包| 俄罗斯黑面包的小贴士

这个面包的难点可能在于，发酵的黑麦芽粉可能不太好买😂

菜谱创建时间：2020-08-24 03:29:22