百香果香草慕斯塔

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作者： abysmo

最喜欢的甜点：泡芙和塔。这次来练习做个塔。除了淋面温度低了两三度（这厚度😂），其他很满意。 📍一份学习笔记📋 原方来自意大利甜点师Arianna Frea （cooking me softly），原方地址：https://www.cookingmesoftly.it/en/2018/02/13/passion-and-vanilla-tart/ 她没有给出步骤图，跟着做了一遍发现一些细节和实际操作有点出入...所以我拍了照，另外适当减糖（1/3左右）和替换了部分原料，当学习记录了。 📍分两天比较好，一天做完实在是太累了。第一天： ✅塔皮 ✅香草慕斯第二天： ✅塔皮烘烤 ✅杏仁黄油馅 ✅百香果confit ✅百香果curd ✅淋面(也可以第一天做) 📍用到直径20cm慕斯圈（8寸），扁圆硅胶模18cm直径。这个硅胶模通常由两部分组合起来使用，我只用到了下半部分。如果有8寸的冲孔塔圈就最好了，我没有，塔皮入模有点麻烦。 📍烘焙工具：探针式温度计（必要）、透气硅胶烤垫、饼干平衡尺、手持搅拌棍（我用的全部都是50rmb以内的） 📍各个部分都不难，不过要洗的碗实在太多了😅

用料

NH果胶/Ball RealFruit classic pectin

黄色的旱金莲、月季、三色堇和金盏花etc.

百香果香草慕斯塔的做法步骤

步骤 1

首先看下组成部分（由下至上） ✅甜塔皮：原方用的是曲奇塔皮，我觉得甜塔皮顺手，就换了。 ✅杏仁奶油馅：很基础的经典塔馅，通常是等比例黄油鸡蛋糖杏仁粉，这里还再加了玉米淀粉（当然我也减了糖）。 ✅百香果confit：用了果胶作为凝固剂。如果用吉利丁凝固时间太长，不推荐。替换成琼脂也可以（0.5%足够了）。我没有NH果胶，用了ball做果酱用的热可逆的果胶，换算了一下用量。具体见后面步骤的解释。 ✅百香果curd：百香果汁+蛋液做成curd+吉利丁+冷的黄油搅拌乳化 ✅香草慕斯：香草味蛋奶液+吉利丁+6分发淡奶油 ✅黄色镜面淋面：常见的有白巧炼奶的基础配方。注：我用的吉利丁强度是gold strength(210 blooms) 一共用了12个百香果

步骤 2

下面制作塔皮

步骤 3

【塔皮制作】 42g黄油软化至可用刮刀刮顺滑，加入细砂糖用刮刀刮拌均匀。不要过度搅拌（比如用蛋抽、打蛋器）带入过多空气，会使塔皮烘烤后气泡过多组织粗糙。

步骤 4

【塔皮】分三次加入常温的蛋液(16g)，每次吸收后再加下一份。天气冷尤其要注意蛋液温度，一定要恢复室温。天热可以用冷的蛋液。

步骤 5

【塔皮】筛入面粉80g和杏仁粉10g，用刮刀压拌至干粉差不多都被吸收。

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步骤 6

【塔皮】倒在保鲜膜上，隔着保鲜膜捏成团。

步骤 7

【塔皮】压扁至1cm厚，冷藏备用，第二天再擀开。也可以提前几天做好放冷冻保存，使用之前要先稍微回温。

步骤 8

下面是香草慕斯需要冻硬才能使用，所以最好第一天做好冷冻一晚

步骤 9

【香草慕斯】首先制作香草卡仕达： 1.5g吉利丁+3g冷水泡开。如果用吉利丁片，用少量冰水泡开混合之前沥干多余水分即可。一共用到137g牛奶。其中127g牛奶放入奶锅，10g牛奶与2个蛋黄、10g玉米淀粉和25g细砂糖用手抽混合。

步骤 10

【香草慕斯】香草荚剖开，刮籽放入蛋黄液。剩下的香草荚放入奶锅里和牛奶一起加热。

步骤 11

【香草慕斯】牛奶加热至微沸，锅的边缘冒小泡，80℃。

步骤 12

【香草慕斯】过筛倒入蛋液，立即搅拌

步骤 13

【香草慕斯】倒回锅中小火继续加热，变稠变成半固体并且用温度计测得82℃即可停火。加入泡发的吉利丁搅拌至融化。

步骤 14

【香草慕斯】卡仕达立即过筛，抹开，表面盖上保鲜膜放入冷冻室降温。

步骤 15

【香草慕斯】奶油打发至6分发，有点纹路但还是有很高流动性

步骤 16

【香草慕斯】奶油分三次切拌入降温至30℃（夏天）-40℃（冬天）的卡仕达，每份切拌均匀再放下一份注意不要反过来将卡仕达放奶油里了，会结块。

步骤 17

【香草慕斯】填入18cm直径的扁圆硅胶模具，用刮刀刮平表面。

步骤 18

下面来铺塔皮

步骤 19

塔皮取出稍微回温。放在两张保鲜膜之间擀压。需要擀成2mm厚度，但我只有3mm的平衡尺。所以我先擀成3mm的，再均匀用力擀薄一点。夏天操作比较麻烦：一但有变软的迹象立即放冰箱冷藏至合适的硬度再取出操作+随时用冰袋使操作台降温。反正就是保持面片是冷的。

步骤 20

两手握住擀面杖两端，向一个方向推压将面片压薄。所以用保鲜膜很方便，油纸没办法进行这个操作。

步骤 21

比划一下大小，擀开的塔皮要比塔模/慕斯圈直径大一圈。先把底部切下来。放冰箱冷藏备用。如果用塔圈，当然也可以这样直接入模，把多出来的切掉就行了。

步骤 22

如果是只有慕斯圈，那么只能底部和边分开处理。底部切掉后剩下的重新捏成一团，擀开成4.5cm左右宽的面片。也是先用3mm平衡尺擀开再均匀用力擀薄至2mm。纵向切成两条。所以说最好按配方1.5倍的量做塔皮，要是擀得不够薄，塔皮不够的话就尴尬了。我这里是刚刚好够一个塔，一点都没剩。

步骤 23

两条面片铺入模具，切口一边朝上，不平整的一边和底部稍微有重叠，用手捏一捏，然后确保塔皮与模具之间没有空隙。如果天气较热，可以铺好后放冷藏室降温，再取出来捏塔皮，否则容易变形。底部用叉子戳洞。边缘2cm高。

步骤 24

底下垫了保鲜膜，可以翻过来（塔皮是冷的才可以这么做），将模具边缘不贴合的地方用手指抹一抹，压平。

步骤 25

塔放在透气烤垫上烤，效果比较好。我用的烤盘不是完全平的，所以底部能有一定空气流通（否则透气烤垫有什么用）。剪一张圆形油纸，边缘向圆心剪开小切口，铺入塔圈/慕斯圈中，倒入烘焙石或者米/豆子。

步骤 26

放入预热好160℃的烤箱烤16min至定型。取出烘焙石。

步骤 27

烤塔皮的时候可以同时制作杏仁黄油霜。

步骤 28

【杏仁黄油霜】软化的黄油30g加糖25g刮顺滑。

步骤 29

【杏仁黄油霜】分三次倒入常温的蛋液30g。

步骤 30

【杏仁黄油霜】筛入粉类(杏仁粉30g和玉米淀粉6g)。

步骤 31

【杏仁黄油霜】搅拌均匀。因为室温低，蛋液温度放到室温也很冷，所以有点点起渣的现象。这个无所谓，烤好了一样的。

步骤 32

【杏仁黄油霜】挤入塔皮中，或者直接倒进去用刮刀刮平。因为比较薄的一层，建议还是装入裱花袋挤进去，可以使得面糊分布均匀。

步骤 33

【杏仁黄油霜】放入170℃烤箱烤15分钟或至完全凝固，表面微微金黄的上色。

步骤 34

反过来看看塔底。透气垫烤出来的很平整。塔皮上色了才好吃，不上色的吃起来是夹生的口感。

步骤 35

制作百香果confit

步骤 36

百香果取汁，后面做百香果凝乳（curd）也要用到。一共用了12个。获得差不多200g果汁。将果肉放入搅拌机搅拌。

步骤 37

过筛。

步骤 38

【百香果confit】果胶和糖15g混合均匀。我用的是Ball的果酱用的果胶混合物，因为不是纯果胶，用量是6g(根据配料表上写的果胶含量换算的)。纯果胶（NH果胶）用量为1.3g

步骤 39

【百香果confit】 100g百香果汁加热至40℃倒入果胶与糖的混合物。

步骤 40

【百香果confit】不断搅拌至沸腾。变得略粘稠。

步骤 41

【百香果confit】取一点点放冷冻室迅速降温测试一下，凝固了说明加热到位了。趁热将液体倒入塔中。冷藏使果胶凝固。

步骤 42

下面做百香果凝乳

步骤 43

【百香果curd】 1.3g吉利丁+3g水泡发，蛋黄2个+蛋液40g+糖25g搅拌均匀。 83g百香果汁小火加热至80℃, 倒入蛋液中搅拌。

步骤 44

【百香果curd】液体重新倒回锅里加热至82℃，放入泡好的吉利丁搅拌至融化。

步骤 45

【百香果curd】倒入量杯中，降温至40℃

步骤 46

【百香果curd】加入切成1cm小丁的冷黄油用搅拌棒搅打1-2分钟至完全乳化。

步骤 47

【百香果curd】倒在凝固的果胶层上，抹平，放冷冻1小时至凝固，再放冷藏备用。

步骤 48

淋面可以等百香果凝乳凝固的时候做，也可以提前做好。肯定有很多剩余的，可以冷冻起来下次再用。

步骤 49

【淋面】 125g白巧切碎

步骤 50

【淋面】 125g白巧、84g炼奶和色膏（柠檬黄+一点点红）放量杯里 7.5g吉利丁+10g水泡发 67g水、125g砂糖、125g糖浆放小锅备用。

步骤 51

【淋面】糖水部分加热至103℃（忘记拍照了）

步骤 52

【淋面】立即倒入白巧炼奶里，放入泡好的吉利丁

步骤 53

【淋面】用搅拌棒搅拌2分钟

步骤 54

【淋面】降温至37℃（冬天）-35℃（夏天）使用。我这室温太低，35℃太快凝固，导致淋面厚了。原作者说35-32℃，不知道是不是吉利丁的差异？也可以先做好，冷藏或者冷冻（糖含量高，冷冻了也不会凝固），再升温使用。

步骤 55

【淋面】香草慕斯底下放个垫了保鲜膜的托盘接住多余的淋面，用杯子架起慕斯。温度达到后立即淋面，从中间相外转圈。不要吝啬，多淋一些才能覆盖均匀。将多余淋面刮掉，用刮刀将慕斯架起转移至冷藏备用的塔上（确保百香果凝乳部分已经凝固了）。

步骤 56

蛋白糖敲碎，用筷子或镊子夹起（不然会粘手上）填满塔与慕斯之间的空隙。蛋白糖是我之前做的放冰箱冷冻起来的，就不写具体做法了，下厨房菜谱也很多。大致就是做一个意式蛋白霜：20g蛋白打发，一边高速打发一边倒入45g糖&10g水熬成的118℃的糖浆，继续打至打蛋头提起形成尖角。装入裱花袋挤出形状（用了0.8cm圆嘴），90℃低温烘干一个多小时。摸起来是干燥的就行了。没有蛋白糖用椰子脆片或者椰蓉装饰也可以。

步骤 57

送人之前表面放上食用花和蛋白糖装饰