配方 | 日式玛德琳

作者： 乐法焙

玛德琳配方，来自日本的甜点主厨-伊藤文明 シェフ。 他在2019年代表日本，参加世界杯甜点大赛-Coupe du Monde de la Pâtisserie，并获得团体第二名的好成绩。 配方可做6个

用料

• 鸡蛋 27克
• 细砂糖 32克
• 水饴 7.5克
• 无盐黄油 33克
• 色拉油 7.5克
• 蛋糕粉 34克
• 泡打粉 1.7克
• 柠檬汁 少许
• 柠檬皮屑 少许

配方 | 日式玛德琳的做法步骤

步骤 1

1、过筛蛋糕粉、泡打粉 2、耐热碗，加入黄油、色拉油、水饴，搅匀 3、黄油碗，放入微波炉融化（500W / 20-30秒） ** 黄油融化即可，防止过度加热，烤焦黄油

步骤 2

4、小碗，加入全蛋、细砂糖，搅匀

步骤 3

5、全蛋碗，加入过筛的粉类，搅至无干粉

步骤 4

6、黄油混合物，倒入全蛋碗，搅匀 ** 黄油混合物，降至50°C左右再加入，防止烫熟鸡蛋

步骤 5

7、加入柠檬汁 和 柠檬皮屑

步骤 6

8、用硅胶刮刀，搅匀 9、放入冷藏室，静置一夜

步骤 7

10、面糊静置一夜后，使用黄油，用毛刷刷在模具内部 11、放入冷藏室，静置至黄油变硬

步骤 8

12、撒入面粉，再倒出多余的面粉 ** 保留少许面粉粘模具即可，防止玛德琳烤后难脱模

步骤 9

13、玛德琳面糊，装入裱花袋内

步骤 10

14、面糊挤入模具，8分满即可

步骤 11

15、烘烤：170°C / 12分钟 16、烤后脱模，玛德琳转移到烤架，冷却

配方 | 日式玛德琳的小贴士

“水饴”（Mizuame）源自日本的一种糖浆，颜色为透明，由发芽小麦磨成的淀粉制成的。古时日本人制作水饴和中国麦芽糖的制作方法一样，利用麦芽中的淀粉酶把淀粉水解而得到的糖浆。 水饴是麦芽糖的一种，也被称为“高麦芽糖浆”，质感和味道 跟玉米糖浆\蜂蜜相似。 水饴和葡萄糖浆可以替换。葡萄糖浆属于单糖，比麦芽糖更易被人体吸收。此外，葡萄糖浆也经常被用于淋面、软糖、焦糖、硬质糖果中。 水饴的作用： 1、改变糕点的内部组织，让糕点更柔润、蓬松 2、制作沙琪玛、牛轧糖、太妃糖等熬制糖浆时，加入水饴/葡萄糖浆/麦芽糖可以防反砂 3、增加糕点风味，比砂糖的甜度低（仅砂糖1/3的甜度） 4、烘烤后，增加糕点的色泽 5、具有良好的缩水性，可以使慕斯延长稳定状态，使慕斯不会随着时间的延长而变得干燥、出水 6、具有降低冰点的作用，使慕斯/冰淇淋因降温缓慢导致出现冰渣

菜谱创建时间：2020-08-08 15:37:24