厨师长给大家分享【富顺豆花儿】的现代与传统做法

4.2万人浏览 1732人收藏 4人做过

作者：美食作家王刚

富顺气候温和，春夏秋冬四季分明，盛产大豆、辣椒和水稻。早在东汉年间，富顺县就因富世盐井的开采成为井盐文化的发祥地。北周武帝天和二年，富顺因盐设县，豆花也因盐而发明。富顺城以豆花兴，“富顺豆花”更以城为名。近一百年来，经过数位手艺人不断地传承和改良，“富顺豆花”才开始形成豆花、醮水、米饭三者合一的经典搭配。在这片土地上远近闻名，广泛传播，各乡各镇都开起了豆花店。豆花也成为富顺人接待好友贵宾的最佳菜品，富顺县更是形成了“无豆花不成席”的风俗。一碗小小的豆花，香一座城；一门传承的手艺，造福一方百姓！

用料

厨师长给大家分享【富顺豆花儿】的现代与传统做法的做法步骤

步骤 1

首先我们准备四川黄豆1200克同学们最好用非转基因黄豆否则成菜不美观然后加入适量的清水清洗干净浸泡4个小时（冷水）冬天浸泡则需要6个小时以上（冷水）泡发的黄豆重量是原形的2 -2.5倍

步骤 2

下一步开始磨豆浆首先加入与黄豆8倍的清水用料理机搅拌成豆浆备用同学们切记水的重量最好是黄豆的7至9倍

步骤 3

豆浆搅好之后倒入锅中然后开火边煮边搅拌每一次搅拌都必须刮到锅底由于豆渣很容易沉底必须随时搅拌才不容易煮糊豆浆第一次烧开的时候要加入适量的清水这样可以确保豆浆真实烧开没有煮开的豆浆含有毒素不能直接饮用所以这一步的目的是确保豆浆两次煮开

步骤 4

豆浆煮开之后下一步开始准备“沥豆渣” 准备纱布一块放在盆中直接倒入豆浆

步骤 5

提起纱布即可分离出不用的豆渣如果此时盛出一小碗加入白糖即成甜豆浆

展开全部

步骤 6

分离出来的豆渣再次挤压出剩余的豆浆

步骤 7

下一步开始兑盐卤水首先我们敲下1小块盐卤（约20克）放入水瓶中再加入大约6倍的温水然后晃动化开拌匀备用同学们盐卤具有一定毒性和碱性非专业人士请戴好眼镜和手套

步骤 8

下一步开始“点豆花” 首先我们把豆浆倒回铁锅中然后撇去表面的泡沫

步骤 9

再把刚才调好比例的“盐卤水”均匀地滴入锅中滴进锅中的盐卤水必须用漏勺推散拌匀否则无法观察豆浆的浓稠度同学们此时的豆浆温度大约为95度温度不能过高或者过低否则蛋白质无法完美的凝固盐卤水不能“滴”得太快否则成菜有涩味滴盐卤水的全过程大约为10分钟越到后期必须滴得越慢这样才能够集中精神观察豆浆的浓稠度点豆花儿就像我们追梦一样一定要给以足够的耐心因为成功的美食根本没有捷径可走

步骤 10

直到最后豆浆中会产生明显的白色絮状即可然后开微小火慢慢将温度升起来保持未开的状态10分钟这一步的目的有利于蛋白质彻底的凝固蛋白质凝固之后周围的窖水会逐渐变成清澈的淡黄色

步骤 11

然后用漏勺或者筲箕对立挤压同学们切记这一步必须慢慢挤压否则很容易浑汤对立挤压的目的是让豆花能够充分的粘合成整体

步骤 12

挤压成型之后用竹片将豆花儿“垫起来” 这样的目的是保证豆花不被冲散

步骤 13

然后再稍微挤压即可但挤压得越紧成品的豆花就会越老反过来压得越轻豆花则越嫩最后开微小火保温即可随时食用

步骤 14

下一步我们开始制作蘸水“3件套” 第1件是糍粑辣椒首先锅中加入适量的干小米辣加入适量的灯笼椒加入适量的子弹头然后加入适量的清水清洗干净这三种辣椒的作用分别是小米辣调节辣度灯笼椒增加蘸水的香味子弹头调节蘸水的颜色

步骤 15

清洗干净之后捞出重新加水小火煮15分钟这一步的目的是把干辣椒煮软方便剁成糍粑辣椒辣椒煮至略软之后捞出剁成糍粑辣椒备用同学们此过程最好戴上眼镜和手套防止辣手和误喷眼睛然后耐心的将辣椒剁成细蓉即可

步骤 16

下一步开始调味碗中加入适量的八角粉（约2克）加入适量的干沙姜粉（约4克）加入适量的干花椒面（约4克）加入少许胡椒粉（约0.5克）最后加入2勺食用盐（根据口味放）然后搅拌均匀备用嫌麻烦的同学也可以直接加五香粉

步骤 17

下一步开始第2件套香料酱油碗中加入几颗八角（约8克）加入适量的桂皮（约10克）加入两颗去籽的草果（约4克）加入1小块陈皮（约5克）加入几颗丁香（约1克）加入几片香叶（约1克）加入适量的干沙姜（约15克）加入青花椒1小把（约10克）加入适量的小茴香（约10克）加入适量的白芷（约5克）加入香果1颗（约3克）最后加入适量的白扣（约4克）然后加入适量的开水浸泡10分钟这一步的目的是去除香料的苦涩味

步骤 18

10分钟之后捞出放入锅中加入适量的生抽酱油（约1200克）然后加入适量的清水中和咸味（约150克）同学们如果酱油中含钠不高则不需要加水然后开火烧开3分钟即可捞出备用捞出之后最好浸泡24小时这样更香当然也可以立即使用

步骤 19

香料酱油完成之后开始准备第3件套姜葱油准备小葱1小把切成小段备用准备洋葱1个切成细丝备用当然也可以使用大葱只要是葱都可以

步骤 20

最后准备几块生姜切成姜片备用

步骤 21

锅中加入适量的菜籽油（约1200克）油温烧至4、5成热后下入切好的姜葱同学们姜葱和菜籽油的比例大约为1：2 当然原料越多油则越香姜葱熬制成金黄色之后捞出不用

步骤 22

下一步开始组合蘸水首先在蘸碟中加入适量的糍粑辣椒加入1勺葱油加入1勺熬好的酱油

步骤 23

下一步开始加辅料加入味精1小勺加入1小勺现剁的蒜蓉加入1小勺小米辣加入少许葱花和藿香叶