Sourdough 酵头过度发酵的处理

作者： 第四餐

Sourdough酸面包的酵头正常应该长高20%就够了，过度发酵的酵头会让面包口感上更酸。 如果喜欢更酸的酸面包，就不用理会，直接进行下一步做面团就好。 如果不喜欢过于酸的口感，可以丢弃一部分过度发酵的酵头，加入等量的混合面粉(全麦面粉和高筋粉50/50的混合粉)和温水，再静止一段时间，让酵头发酵到理想的高度即可。 我丢弃了差不多1/3的酵头，所以新加入的面粉和水是30g。 如果你丢弃一半的酵头，那新加入的面粉和水就都是50g。

用料

• 混合面粉 30克(高筋粉和全麦粉50/50的混合粉)
• 温水 30克

Sourdough 酵头过度发酵的处理的做法步骤

步骤 1

酵头26℃室温静止9小时后，过度发酵。本来发酵到蓝色线的位置就够了(20%)。 但是它发酵了50%

步骤 2

丢弃1/3的酵头，加入30g混合粉和30g温水搅拌均匀。 减缓它的发酵速度，也让成品口感上不会太酸。

步骤 3

这时的酵头，仍然很活跃，室温下半个小时就几乎满血复活，长高了近20%。 这时如果它能通过浮水测试，就可以制作面团了。如果不能通过浮水测试，就室温下再静止一段时间。 不打算马上制作面团的话，要把酵头放到冰箱冷藏里并尽快使用它哦

菜谱创建时间：2020-08-03 04:14:50