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海南鸡饭(附鸡油饭和两种蘸酱的做法)

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作者: AnitaLiu
海南鸡饭,一道海南移民到东南亚的名菜,白切鸡+鸡油香饭。看似摆盘简单的一道菜,做法却相当讲究。我很爱吃的一道菜,一直很想写这道菜谱,之前也看过很多广东大厨做白切鸡的视频,自己也试验过很多次,自己总结出最成功的做法。今天就结合广东白切鸡和东南亚香料,来出这个食谱。

用料

海南鸡饭(附鸡油饭和两种蘸酱的做法)的做法步骤

步骤 1

鸡洗净,厨房纸擦干,切出鸡油等下煮饭用,用盐内外按摩鸡,腌制一个小时,姜切片或用刀拍拍也可以,斑斓叶洗净打结,香茅用刀拍拍。

步骤 2

取一深点的锅,倒入半锅水,加入姜,葱,香茅,斑斓叶煮开。

步骤 3

手抓鸡的头,用一个大汤勺舀锅里的滚水浇鸡身10几20秒,把鸡泡到锅里约20秒再提起来凉等水开,重复泡鸡动作2次。

步骤 4

把鸡浸到水里,水的量要摸过鸡,大火煮开转最小火,保持水处于微滚冒小泡的状态,加盖浸煮约30-40分钟(看鸡大小,可以用筷子插入鸡胸再取出看是否冒血水检测熟成度),捞起泡冰水(冰+凉白开)。

步骤 5

准备鸡油饭的香料,斑斓叶洗净打结,香茅用刀拍拍,红葱头切丝,蒜整瓣或切末。

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步骤 6
步骤 6

加热炒锅放入鸡油中火煸出油,倒入蒜,红葱头继续煸香

步骤 7

再倒入洗好的沥干的米,继续拌炒,放入香茅和斑斓叶,拌炒片刻倒入电饭煲里。

步骤 8

倒入适量浸鸡的汤或鸡汤(我用的是浸鸡的汤),煮米饭水位,按煮饭键即可。

步骤 9

鸡凉透后,捞起滴干水份,可以抹点香油防止干皮,斩件备用。

步骤 10

准备姜葱蘸酱,姜去皮擦末,葱切末,放到碗里,调入盐,炒锅或奶锅烧油至开始冒烟浇上去即可。

步骤 11

准备酸辣蘸酱,蒜切末,红葱头切末,小米辣去籽切末,柠檬挤汁,放入碗里,调入糖和鱼露,热油浇上去即可…

步骤 12

待饭煮好就可以装盘😋

海南鸡饭(附鸡油饭和两种蘸酱的做法)的小贴士

鸡尽量选嫩点的走地鸡,我用的是散养的黄油鸡,鸡香味十足又非常嫩,当然海南文昌鸡肯定是上上之选😋,斑斓叶我买的是速冻的,蘸酱做了吃不完的可以放冰箱冷藏(每次干净的勺子舀),如果吃不了辣的同学,辣酱里的小米辣可以减半,或只做姜葱酱就好啦…姜葱酱单独拿来拌白饭、拌面都很好吃😋

菜谱创建时间:2020-07-29 13:09:34
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