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广式凤梨月饼(2020最火的款隔夜回油)

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作者: 小米儿2020
这个配方一直用了很多年,很成熟,不用醒面,可以直接包~可用于任何广式月饼~不鼓腰~不收腰~不歇脚~不开裂~花纹立体好看~ 请耐心阅读~(关于大家关注的是否醒面,我是不醒的, 我的经验是不管什么方子,都要灵活,主要看状态,糖浆和面粉的吸水性都不一样,面粉越是高筋吸水性越好面团也就越干,越是低筋,吸水性就越差,面团也就越软,干了加糖浆,软了加面粉调整。面团最好的状态是,1用面团能擦干净盆子里面的面粉,做到不粘盆,2也用手压扁鸭蛋黄那么大的一个面团,既不会粘在手上,面饼边缘也不会有裂纹,就是最佳状态了。)所以,如果揉出来很干,就醒,刚刚好就直接包,大家要学会分辨状态,所以我一般先准备馅~ 1.皮和馅比例大家说皮15馅35皮有点薄,异型模具立体高看起来透馅,可以用皮20馅30来做,都可以,如果皮20馅30叶子皮2g那配方可以做16个小菠萝~模具为50-65,可以随便37比例变动~ 2.这款很简单,有不懂随时留言, 希望大家都能做出美美的月饼,给家人带去一份愉悦~谢谢大家持续关注~

用料

广式凤梨月饼(2020最火的款隔夜回油)的做法步骤

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步骤 1

糖浆加枧水加花生油加盐设置30秒速度3.5混合均匀~没有美善品就蛋抽混合均匀

步骤 2

混合均匀后

步骤 3

筛入中筋面粉,设置30秒 速度3.5混合均匀就可以~

步骤 4

成团就可以准备用了~软硬适中,按压无锯齿,盖保鲜膜~

步骤 5

土凤梨馅团圆分成30g一个,月饼饼皮20g,因为异型模具又高又立体,皮厚点不会露馅,新手也很友好

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步骤 6
步骤 6

从原味皮里分出32g,加抹茶粉1-2g,混合到分出来的32g皮中揉均匀,每个凤梨月饼叶子面团大概需要2g,不要太大,挤压出来就不精致了哦~

步骤 7

我一般做2份量,嘻嘻,这次不小心调深了,哈哈

步骤 8

擀开包土凤梨酥馅,成团备用~盖保鲜膜

步骤 9

这里我们需要先做绿色的叶子部分,把模具花片顶上来,放2g绿色抹茶面团,按压平整,边缘不要有多余的哦,再放入包好凤梨的面团,一起用力压~

步骤 10

压好了~有小伙伴反应叶子脱模脱不下来,我的经验是抹茶部分的皮状态稍微硬一点,大家可以把抹茶皮部分冷藏一下,或者是不盖保鲜膜放一下,干一点点就脱模非常方便,百发百中~多试试

步骤 11

依次全部压好了,漂亮吧

步骤 12

还做了几个Q版小🍍,好可爱

步骤 13

每一个都很精致哦

步骤 14

2种花片~一种立体一种精致~

步骤 15

还不错~q版~

步骤 16

预热烤箱230度,入炉前喷水

步骤 17

我的是柏翠烤箱,205度5分钟高温定型,刷蛋液,见下图,再设置180度 15分钟,上色完美就出炉,烤箱脾气不一样,温度仅供参考~最后5分钟可加盖锡纸条,只盖住抹茶叶子部分,防止上色过深~一共烤了20分钟哦~

步骤 18

(1个蛋黄+1个全蛋+1点水+1点油+1点糖浆混合均匀)轻轻扫2-3次,依次刷完~刷子上的蛋液一定要少哦~小凤梨刷蛋液回油后特别漂亮~

步骤 19

最后5分钟盖住了抹茶叶子部分,防止上色过深~

步骤 20

快出炉啦~完美

步骤 21

2个花片都好看~

步骤 22

刚出炉,上色很漂亮呀~

步骤 23

第二天回油后抹茶部分颜色会深,正常的哦~成品漂亮吧~底托用的是50-60g加厚,或者65g底托,都是只能对角放~

步骤 24

第二天回油拍的~

步骤 25

掰开看下我们的凤梨酥馅,纤维感十足,一看就很好吃~

步骤 26

回油后颜色柔和 油润

步骤 27

切开看下,很不错呢

步骤 28

刷了蛋液亮晶晶

步骤 29

一堆小菠萝小凤梨真的很好看呀

步骤 30

装盒~

步骤 31

多更新几张图片吧~刚出炉,没太阳~不过也很漂亮哦~上色太美了,回油更漂亮哦~

步骤 32

云朵很美,坐等回油~

步骤 33

配方举一反三哦~

广式凤梨月饼(2020最火的款隔夜回油)的小贴士

后续慢慢增加,有问题随时留言 1.广式刷蛋液技巧一.:一个蛋黄,一勺蛋清,两勺水,调匀,羊毛刷在碗边挡到没有液体流下来再刷,一盘月饼从第一个刷到最后一个,重复三次!肯定均匀而且特别油亮! 技巧二刷蛋液应该是第一遍烤5分钟刷蛋黄蛋液,第二遍月饼快好时刷的蛋液是一小勺蛋黄、一小勺水、一小勺油,兑一起搅拌均匀刷薄薄一层,刷出来的月饼会很亮,尤其是刷螃蟹的月饼,螃蟹腿多刷几次会很亮很漂亮😄~ 技巧一或者二任选一个就可以~ 2.加水是为了稀释蛋黄,让刷上去的蛋黄水薄薄的,还能拉的开刷子,但是如果只刷一遍,烤出来的月饼就会没有光泽,所以要刷三遍。这样才能保证蛋液不会特别浓,一下子刷厚了。既能刷的均匀,也不会薄的没光泽~ 3.咱们蛋黄水本来就很稀了,又在碗边挡的已经很少了,所以沾一次蛋黄水可能刷不到一盘月饼的最后只,尤其越大的烤箱越刷不完呢。所以什么时候要沾蛋黄水就要靠自己观察了。 还有要注意的就是,谁家都有好多月饼模具,每个品牌的模具大小直径就多或少会有些差异,月饼的大小高矮就会不同,新手的话,最好不同型号的模具出来的月饼不要放在一盘里一起烤。这样才们保证上色均匀。 4.烤月饼不要低温烤,有的人月饼会有裂纹,我想说如果你是自己炒的馅,那有可能是馅料含水量大了,如果是买的馅料那肯定就是炉温低了,因为月饼馅料本身就是熟的,不需要烤透,炉温低了,表面没上色,里面烤透了肯定是要爆的对不对? 所以烤越小的月饼,炉温越要提高一点! 不同型号的模具,不同的馅料最好分开烤。烤的时候不要把月饼扔进烤箱定时就不管了要注意观察,上色可以了就马上出炉。 还有人问我,为什么明明压模的时候花纹很清晰,为啥烤出来的就不那么立体了呢?这里说一下,月饼进炉烤五分钟定型拿出来刷蛋黄水,你在刷蛋黄水的时候月饼的花纹烤定型了吗?是不是还是软的,你就刷蛋黄水了呢?五分钟定型刷蛋液也不是固定不变的,还是要多观察,你要看到表面的花纹已经变白了,已经是有点硬了的,才可以刷蛋液,反之,刷了蛋黄水肯定花纹不立体。 最后总结一下,就是要多观察,我烤月饼从来不完全依靠定时器,定时器只是个辅助作用,关键是观察、再观察、相信自己的眼晴。不过柏翠这款k55按照这个时间温度基本没毛病~ 2.关于回油:每年月饼季都要科普一下:刚烤熟的广式月饼含水量很低,都干巴巴的比较硬,不好看也不好吃,需要放上三五天之后,月饼就会变得柔软油润色泽鲜亮,这个过程在行话里叫做“回油”。[微笑] 月饼馅的水分含量比较高,通常在20%左右,这样月饼在放置的过程中,馅中的水分就会向皮中迁移,干燥的饼皮在吸了足够多的水分后,由于水油互不相溶,原来的乳化体系就会被破坏,油自然就会向外渗透,给人的感觉就是饼比较油润、光泽、通透,回油后的月饼也变得滋润松软,这时的口感也最好。[玫瑰] 所以,广式月饼回油是必须的,也是决定口感的重要步骤。 如果谁说,他的广式月饼新鲜出炉,最好吃,那是忽悠人的。[呲牙]

菜谱创建时间:2020-07-27 14:54:43
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