3只鸡腿去骨切成小块，加入适量的盐，生抽，蚝油，胡椒粉，料酒调味，再加入一个鸡蛋清和两勺淀粉拌匀腌制20分钟以上。
干辣椒剪段，去辣椒子。（辣椒子容易炒糊变苦，所以要尽量去掉）
炒锅倒入适量的菜籽油，要多一些，能盖过鸡肉的量。
中火，油温六七成热时倒入鸡肉（可以用筷子试一下，把一根筷子放在油里，筷子周围冒小泡泡就表示可以下鸡肉炸了）
炸至略微金黄捞出。
待油温再次升高后，倒入鸡肉复炸一次。
炸好的鸡肉金黄的状态。
锅里留底油，放入姜，蒜和花椒爆香。花椒根据个人喜欢添加，越多就越麻。要吃辣的，这个时候放一些小米椒一起爆香，干辣椒段是不辣的。
然后中小火，倒入干辣椒段和鸡肉一起炒出香味。干辣椒很容易炒糊，不易炒太久。
最后加入熟的白芝麻，炒匀即可出锅。
鸡肉提前腌入味了，后面就不用再加其他的调味料了，只放干辣椒的话并不辣