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醇奶吐司(65℃汤种)

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作者: 小小浠姐姐
每次买奶油都很贪心, 总是买1L装的才觉得划算, 开封以后又来不及用完! 娃们接连3天奶油蛋糕卷说吃腻了, 那就做个醇奶吐司消耗一下奶油吧! 配方是两个450克吐司盒的量! 关于汤种: 汤种可以直接使用, 但是建议冷藏最少1-2个小时。 加热是为了让淀粉糊化,吸水量大增; 冷藏是为了让糊化过的淀粉老化, 老化可以让面包爽滑有弹劲。 还有,冷藏过程中,因为面粉中有淀粉酶, 65度汤种做成后,其实还有一部分淀粉酶是没有失活的, 冷藏过程中让淀粉酶充分发挥作用, 将糊化淀粉产生的糖化现象生成麦芽糖, 引发出更加自然甘甜的口感。 所以,汤种最好冷藏隔夜使用,最低冷藏时间1小时。 当然,如果真的没有时间,放凉后直接用也是可以,不用那么纠结痛苦,我们做面包是为了开心,享受这个过程!

用料

醇奶吐司(65℃汤种)的做法步骤

步骤 1

提前准备A部分的汤种。用一个小锅,不粘锅更好,比较不容易黏底糊掉。牛奶➕面粉搅拌均匀。

步骤 2

小火🔥,小火🔥,小火🔥!不停的搅拌,慢慢就会越来越粘稠。像小baby吃的米糊那种状态就好了。如果你有温度计可以测一下达到65度就OK!不需要煮开哈!离火放凉!汤种可以提前一个晚上准备,放凉后放冰箱冷藏。如果现做现用,一定彻底凉透了才用。

步骤 3

做好的汤种,加入主面团的材料,搅拌成絮状!预留10-15克的鸡蛋液,看情况再下。不管做哪个配方,都不要一股脑的把液体倒进去,预留一小部分液体才比较好把握。

步骤 4

手揉也好,机揉也好,做出拉丝的吐司,手套膜是一定要的。

步骤 5

揉好以后,根据自己时间可以灵活安排下一步。方法1:按面包的正常流程进行第一次发酵。方法2:把面包整理好以后,直接放入冰箱冷藏,让它在冰箱里低温发酵,至少10个小时后再进行下一步。

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步骤 6
步骤 6

这是放冰箱冷藏了16个小时左右,面团涨大了差不多两倍。重点:用冷藏方法的,务必从冰箱拿出来回温半个小时。

步骤 7

称重,分割成6个面团,滚圆。如果你时间足够,盖上保鲜膜,松弛15分钟。面团松弛一下,后面擀卷的时候就比较好擀。如果你没时间,直接进行下一步也完全OK!

步骤 8

把面团擀成牛舌状,从上往下卷起。

步骤 9

全部卷好以后,再进行第二次的擀卷。同样的,你有时间就松弛15分钟,没时间就继续下一步。

步骤 10

继续擀成牛舌状。再次卷起。一般吐司会进行两次擀卷,两次擀卷可以让吐司更有层次感,也可以让吐司达到拉丝的效果。

步骤 11

擀卷还是没擀好,不够平整,还需多多练习!

步骤 12

进行二次发酵,大概1到1个半小时,发酵到八九分满。我最近二次发酵基本放烤箱。把烤箱调一点温度,手伸进去感觉温暖,是温暖不是热哈,然后不时用喷壶往里喷点水增加湿度。效果不错,相对来说也比较稳定。

步骤 13

上火180度,下火190度,40分钟。温度仅仅是参考,按自己家烤箱来!还有,吐司模具也有很大关系的。同一个烤箱,我用三能跟阳晨的吐司盒,温度就不一样。

步骤 14

这个吐司空口吃就很香,撕开有层层拉丝的效果。

步骤 15

因为加入了汤种,所以即使放到第二天。面包还是很柔软。

醇奶吐司(65℃汤种)的小贴士

1.汤种糊化就可以,务必不要煮开了! 2.蛋液不要一次性全部加进去,预留10-15克看情况再加。 3.吃不完的淡奶油可以冷冻起来,用来做面包是没有问题的。

菜谱创建时间:2020-07-16 15:03:00
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