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【企鹅】卤牛肉

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每年夏天,🐧司的卤牛肉都不会缺席。 满打满算,卤了将近5年了。菜谱不断更新改良,今天这份,已经是卤牛肉的3.0版本。 之前的几次,我们请教过中餐大厨、请教过家中世代卤牛肉的朋友……但这次,我们直接和路一大厨,在厨房死磕了一个月,卤了将近30条牛肉。 最后总结出的菜谱,没有任何一个步骤是多余的。大到牛肉的品种,小到抹不抹盐和蜂蜜,都是用单一变量原则,设置对照组试验得出的结论。 最后的成果,试过就会知道:真的很值! 还没端出厨房,已经被抢光了。每天卤完,都有同事排着队觊觎我的牛肉…… 5年积累 + 1个月30条牛腱子的对比实验,凝聚出的经验主义和实战主义组合拳菜谱,来了!

用料

【企鹅】卤牛肉的做法步骤

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步骤 1

卤牛肉要用牛腱子,就是牛腿部的肌肉,而牛腱部位,根据价格高低也分为金钱腱(金钱𦟌)、前腿腱和后腿腱。 喜欢筋弹牙肉顺口的丰富层次感,我们推荐你选择前牛腱。 如果想大口吃肉,那么肉多筋少的后牛腱更好。 金钱腱包裹在前牛腱里,类似于肉芯,产量少,鲜嫩的运动瘦肉加上富有嚼劲的筋,使得金钱腱肉如其名,价格贵些。

步骤 2

卤水的原料见上方~ 这个配方的甜度和咸度都不会很出挑,是整体平衡温润的酱香味型。香料都不难找,在菜场上能买到。或是将配料表带去中药房,他们也能帮你按分量配好~

步骤 3

超市里能买到的料包,我们推荐最常规的王守义,卤出来香料感比较不明显,但也好吃~

步骤 4

如果你有比较充裕的时间,那我们很推荐你在正式开卤之前,多花几个小时腌制一下。 用盐均匀抹在牛肉表面,轻柔地做一组充满爱意(和食欲)的马杀鸡~

步骤 5

再拿一个重物压在腌好的肉上,在家的话,手边拿一个装满水的大碗就可以。 腌制时间自然是越长越好,放冰箱过夜也没问题。不过,也帮你们试过了最短时间:只要两个小时,肉质就会有很大的改善,嫩度up up~

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步骤 6
步骤 6

腌制的空档,我们也把时间利用起来,预煮卤水~ 香料全部放入纱布袋里。小葱洗净去除根部,一起打个结~

步骤 7

老姜不用去皮,洗净拍裂。 就像拍蒜一样,比起切片,拍裂的老姜更能释放风味物质。

步骤 8

锅中先放固体,再放液体,最后加水。大火烧开之后,小火煮40分钟。 什么样算小火:明火只留内圈,电磁炉火力保持在500以内。让卤汁保持着微微冒泡的状态最适合。

步骤 9

另起一锅,将腌好的牛腱子焯水去血沫。 一般牛羊肉这种味道大的,要冷水下锅,还可以放些花椒、大葱和姜去腥。 水开之后撇掉浮沫,看到没有新的浮沫溢出,就差不多了。

步骤 10

焯好的牛肉放进卤水中,重新大火煮沸,再转小火卤煮。卤水至少要没过肉,并且高出2公分左右。 每家的锅和炉子脾气不一样,时间用的不同。总体来说,煮到筷子可以轻易戳穿牛肉,就差不多了。 (我们用的是卡式炉,1000g牛肉煮了1个小时,供参考~)

步骤 11

关火之后,不要急着把牛肉拿出来! 将香料包取出,牛肉继续泡在热卤水中,直到凉透。 这一步很重要!!是这次菜谱中的决定性步骤之一。对于牛肉来说,就是入味与不入味的分界线! 而且,这一步非常偷懒:你只要关火,然后放在那里就可以了。连闹钟都不用定…… 如果是急用呢?泡短一点时间也可以,至少要和你煮牛肉的时间相当。煮一个小时,就泡一个小时;煮两个小时,至少也要泡两个小时。

步骤 12

温热的状态下,更适合厚切。汁水biu~到手上,肉制会绵糯细密,肉筋融化,带着胶质的粘感,非常糊嘴…… 香料味首当其中,酱味钻进了每一处地方,连肉心最深处都有味道。行至尾端,还有一丝轻妙的甜感点睛,层次丰富,是很有记忆点的一块牛肉。

步骤 13

吃不完的,放进凉透的卤水里,冰箱冷藏一夜。

步骤 14

第二天,冷缩了的牛肉紧密夯实,可以薄切成轻盈的片状。 口感比磅蛋糕更绵密,适合在口中慢慢咂摸。下饭很刚好,配酒也能多喝几杯~

【企鹅】卤牛肉的小贴士

1. 牛肉泡在卤水里,冷藏尽量3-5天内吃完。 如果想要保存更久,就从卤水中拿出来晾干,切分之后用保鲜袋密封。放在冷冻层,可以保存一个月左右。 2. 没时间腌制,就把一个苹果切小丁,加进煮好的卤水中,和牛肉一起卤。​ 蔷薇科水果里含有的蛋白酶,能降解蛋白质,让牛肉更嫩,是纯天然的嫩肉剂! 当然了,这种方式能做到的效果有限。有充足时间的话,我们还是推荐你提前腌制~

菜谱创建时间:2020-06-30 15:30:20
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