波兰种全麦吐司

作者： 妍蔴蔴

全麦吐司是指用没有去掉外面麸皮和胚芽的全麦面粉制作的吐司，麸皮部分富含B族维生素、蛋白质和膳食纤维，但质地粗糙，口感不佳。这款40%全麦吐司，加入了波兰种，使得成品相当柔软却有嚼劲，麦香十足，不易老化。记录下来，方便自己查看，也提供给喜欢的朋友参考。 配方的量是一个450克吐司盒。

用料

• #波兰种
• 全麦高筋面粉（T150） 100克
• 纯净水（夏天用冰水） 100克
• 耐高糖干酵母（燕子） 1克
• #主面团
• 高筋面粉（山茶花） 160克
• 一个鸡蛋 55克
• 水 25克
• 奶粉（A2） 10克
• 细砂糖 20克
• 蜂蜜 15克
• 海盐 5克
• 耐高糖干酵母（燕子） 3.5克
• 无盐黄油（总统或安佳） 20克
• #烘焙参数
• 模具：450克金波吐司盒一个
• 烘焙1：开盖～上火160度，下火200度，最下层
• 烘焙2：关盖～上下火200度，最下层
• 烘烤时间：40分钟

波兰种全麦吐司的做法步骤

步骤 1

波兰种制作：提前一夜将波兰种材料混合至无干粉，室温发酵两个小时后，盖保鲜膜冷藏18-24小时。 注：夏天可以直接入冰箱，冬天可以常温放置一夜。

步骤 2

18小时后的状态。用全麦粉做波兰种，还可以使面团快速出膜，减少揉面时间，降低面团温度。

步骤 3

把波兰种和主面团中除黄油外所有材料放进厨师机。

步骤 4

揉面：到面团光滑不粘手，产生一定筋度，能拉出厚膜，再加入软化好的黄油，等黄油全部被吸收，面团打至基本完全扩展状态，能拉出均匀结实的薄膜，破洞光滑略有锯齿。 注意：宁可打少也不可打过头了。

步骤 5

取出面团稍稍整理一下，面团出缸温度控制在22-26度。放入发酵盒盖上盖子在28度左右的环境下发酵半小时。

步骤 6

半小时后。

步骤 7

取出面团，光滑面向外进行两次三折，放回发酵盒继续发酵至两倍大。面团含水量较大，操作过程中可沾水操作或略洒少许手粉。

步骤 8

取出面团，平均分成三份，尽量一次切准，不要频繁切割。 如图是三个配方的量，所以是9份。

步骤 9

用自己喜欢的方法折叠滚圆，盖上盖子或者保鲜膜室温松驰15分钟。

步骤 10

轻拍排气，擀开成牛舌状，气泡从两边拍走。翻面，光滑面向下，整理成长方形，底边略压薄，从上至下卷起。

步骤 11

盖上盖子或者保鲜膜，室温松驰15分钟。

步骤 12

二次擀开，气泡从两边拍走，翻面，光滑面向下，从上至下卷起，底边拍薄卷紧。

步骤 13

收口方向一致放入450克金波吐司盒。

步骤 14

放入烤箱发酵一个小时左右（看高度，时间不是固定的），温度36度（我的烤箱发酵温度偏低，所以设置38度），湿度75%，可以放热水制造湿度。烤箱没有发酵功能的就直接放烤箱不启动。

步骤 15

发到 9分满，取出。此时上火160度下火200度预热烤箱。

步骤 16

放入预热好的烤箱下层，上火160度，下火200度，烤40分钟。每个人的烤箱脾气都不同，温度和时间按自己平时烤吐司的就可以。注意观察表面上色，上色满意可加盖锡纸，防止表面烤焦。

步骤 17

20分钟的状态，已经鼓起来了。

步骤 18

烤完后立即从烤箱取出，在桌上轻震一下，倒出晾至手温。

步骤 19

切片，松软细腻，密封保存。

步骤 20

夏天厨师机要绑冰袋控制面温。

波兰种全麦吐司的小贴士

1、为了松软，配方含水量略大，操作过程中可洒少量手粉防粘，利用刮板铲起面团。 2、全麦面包比普通面包更容易发霉变质，要尽快食用。吃不完可以密封冷冻保存。

菜谱创建时间：2020-06-26 23:53:32