大红袍：特香，微辣。
二荆条：特香，中辣。
朝天椒：特辣，香味欠佳
首先是配选三种辣椒。 建议的比例是2：2：3 可根据吃辣的程度调整。
因为干辣椒不能洗， 所以尽量挑干净的买， 但加工过程中难免有灰尘， 可以用厨房纸巾擦一下。
事实证明擦一下还是很有必要的。
清理好的辣椒剪去把儿， 再剪成1cm左右的小段。
剪好啦，准备炒辣椒。
锅底先刷很薄很薄的一层油， 然后倒入剪好的辣椒开始炒。 别偷懒！要一直不停的翻炒， 耐住寂寞！全程一定最小火。 这一步骤需要20-30分钟， 待辣椒翻炒起来声音清脆响亮， 一捏就碎的时候，就可以起锅了， 炒好的辣椒，摊开自然放凉。
冷却后辣椒更脆，用石臼舂碎， 用料理机也可以，但不要太碎。 （小美：6秒，速度6-8）
辣椒面里加入五香粉和芝麻。 顺时针搅拌均匀待用。
现在开始炼油， 洋葱，胡萝卜，大葱，姜片，芹菜叶，香菜，都洗好切好沥干。
根据辣椒面的多少冷锅放油， 加入洋葱、姜片、胡萝卜。 小火，让油温慢慢升高。
这一步也要有耐心，全程小火。 等洋葱浮起来，单面起泡的时， 把芹菜叶、香菜、大葱加进去。
继续保持小火慢慢炼油。
洋葱两面金黄， 叶菜炸干的时候就好了， 捞干净锅里炼油的菜渣。
现在油温不高， 先勺一些油放入辣椒面， 顺时针搅拌，如图状态， 润湿就好，油不要太多。
然后转中大火，拔高油温。 等油表面开始打转冒烟的时候， 油温差不多110℃，关火。
高温油倒进润湿的辣椒面里面， 倒的过程中不断地顺时针搅拌， 香味扑鼻的油辣子就完成啦～ 放置自然冷却，沉淀一下， 第二天才是它最香的时候。