牛键解冻后洗干净滤干水分
先用腌料把牛肉腌制过夜。 腌料的构成很简单，盐、花椒和黄酒。 盐可以让肉质紧缩，在之后卤制时更加入味。 黄酒和花椒去腥增香，但不宜过多。 要充分搓揉，让黄酒沁入肉中。花椒和盐在牛腱子表面均匀分布。 盖上保鲜膜，放进冰箱腌制过夜。 这是你需要等待的第一个夜晚。
第二天，把腌制过夜的牛肉取出，焯水。 和表面的花椒一起，加水浸没，加三片姜片一个葱结，大火煮开后再转小火，煮15分钟。 牛腱子个头大，记得用个大点的锅子，以及，小心噗锅。
焯完水的牛腱子洗净表面的浮沫，就可以开卤了。 我每次卤东西都会根据手头有的香料，略微调整所用食材的不同。 大概会用到的卤料有： 香叶、桂皮、陈皮、草果、白芷、丁香、八角，干辣椒。 如果你有的话，加入良姜也是不错的选择。 另外也可以加一点红茶的茶叶，能让牛肉更嫩。
大锅加水，加入卤料。 再加大约100g多晶冰糖、一碗生抽和半碗老抽（生抽和老抽的量可以慢慢加，加到自己喜欢的咸度），把卤水煮开出味之后，再用盐调味。 放入牛腱子，大火煮开。煮沸之后盖锅盖转小火，继续焖煮一个半小时。 然后关火，但不要开盖。 让牛腱子浸没在卤水里继续入味2-3个小时。 卤好的牛腱子拿出来凉透，但是注意，还不能直接切开吃。
卤牛腱最怕肉质松散，那是没有凉透就直接切片的结果。 想要牛肉嫩而有咬劲，还得再等上一晚上。 牛腱子凉透，用保鲜膜裹住，放进冰箱再过一夜。
第二天再拿出来切片，就能看到好看的横截面。