一早做酵头。 取20克酵种+15克水+20克面粉拌匀静置，涨幅需2.5~3倍。我的低水种6.5小时可用。
计算好酵种的使用时间，提前泡面(水合）。 称好材料，先将粉、盐拌匀，再加水混合成无干粉状态，夏天需放冰箱水合。 水合一般半小时至2小时，具体时间要看使用什么面粉，我的粉较软，所以只需半小时。 拉膜检查是否完成，厚膜中等强度即可，不要太薄膜。
水合完成后就加酵头，捞匀。 先将酵头平铺在面团上，湿手抓、捞，拌匀即可。注意不要捞过，一两分钟完事。 拌好静置30分钟。
湿手前后左右折叠一下，折到较挺立。注意是卷被子，不要卷成书卷型，会扯烂面筋。 折完放30分钟。
做卷子 案台上喷水、湿手，将面团倒出来，先轻轻拉成40*30左右的面片，再按图折好，卷起来。 注意不要只扯一角，会扯烂面片，整片轻轻拉开。 卷好静置30分钟
按步骤4前后左右各折叠一次(不是做卷子），注意折叠完较挺立的。静置30分钟。 30分钟已滩下来，再折叠一次，最后发酵一个小时。
撒干粉整形入篮，整形方式参考做卷子卷起来，但是不拉这么大，因为已充气，只稍微拉规整一点，不能排气。 入篮后晃动和摸来判断一发是否完成，是五花肉的晃动感，如果水球就发过了。 一发未完成继续室温发酵，完成就放冰箱里冷藏12小时左右
预热烤箱230度30分钟，差不多时间再拿面团出来割包。 放入铸铁锅，加盖烤20分钟，拿出来烤20分钟左右，上色满意即可。 烤完敲敲底部是清脆的敲门声。
组织图，气孔都张开了，较满意。
1，低水种风味更好。 2，泡面和折叠时间需根据实际情况。不同的面粉、温度等影响都很大。入烤箱时间、温度同理。 3，面团冷藏过夜的温度要低，3~4度最佳。