栗子泥&栗子奶油

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作者： abysmo

📍现做的栗子泥相较罐头栗子泥口味、颜色和质地更佳，用于制作蒙布朗等法式甜点也能自己控制水分含量。但因为油糖低，水分高，这个栗子泥不适合做中式酥皮点心、广式月饼的馅料，会导致表皮爆开。 📍栗子泥加奶油也很容易打发，做出来的栗子奶油很好吃，除了用于做蒙布朗以外也可以做蛋糕卷、泡芙的夹心。【栗子伯爵茶奶冻卷】： http://www.xiachufang.com/recipe/105917403/ 📍粗略估算用量的方法： ▪️去皮去壳栗子仁质量=想获得的栗子泥质量*0.6 ▪️栗子泥含有黄油8%，砂糖5% 比如如果我想获得500克栗子泥，需要300克栗子仁，加40克黄油，25克砂糖。具体干湿程度还要根据情况自己调整，这里仅仅给出一个参考值。【栗子去皮去壳的简单讨论】：会的不用看了处理栗子最大的问题就是去掉栗子的种皮（涩涩的、带毛的那层），不但很难去干净，还很容易扎指甲缝。外面的硬壳（果皮）相对简单。我试了几种去壳、去皮方法，效果都不太理想： ▶️方法1：外壳切十字，水煮五分钟，去壳。再水煮5分钟，去皮。结果：壳很容易去掉，果皮成功剥掉五个，剩下的水凉了以后去不掉。只能再次加热。加热了以后栗子完全熟了，一捏就碎，更去不掉了。第二次试验10个10个加热，大部分都去皮成功，剩下几颗用刀削皮。但是浸泡栗子种皮的水会使手很痒，如果不小心切到手那更是又痒又痛。 ▶️方法2：去壳后把带皮的栗子放入不漏水的保鲜盒，倒入热水，使劲摇。结果：一个栗子都没有成功去皮。差点被烫伤。 ▶️方法3：去壳后直接放微波炉加热。一个加热10秒。结果：单个加热去皮成功率很高。但是烫手，而且效率太低。 ▶️方法4：切十字，烤或者炒至开花。结果：如果开口切得不好，壳很难用手掰开又不把栗子弄碎，凉了以后有个别的种皮去不掉。能完整脱壳去皮的大概只有1/2。当然也和我切开口切得不好有关系（很难啊以上各种方法不是行不通，毕竟有人成功地把栗子给剥出来。有可能是栗子品种的差异。对我能买到的栗子来说，以上的方法效果都不好。我需要把栗子相对完整地剥出来，又要避免伤到手。但这几次试验给我处理栗子提供了几个重要信息： 1.趁热容易去掉种皮； 2.总有一部分栗子的种皮很难去掉，可能需要用刀削； 3.栗子熟透了它的子叶（我们吃的部分）会非常松散，不可能用刀削掉种皮； 4.用手去撕种皮很容易被扎到指甲缝，非常疼。 ✔️这给我提供了以下思路：先用刀把栗子壳去掉，再把栗子加热至半生不熟，质地比较硬的状态。其中一部分肯定可以轻松去掉种皮，剩下的用刀削去，避免用手。这个当然不是效率最高的方法，但是成功率比较有保证。

用料

栗子泥&栗子奶油的做法步骤

步骤 1

图片是栗子果实的简略示意图。我们要获得的是子叶部分。以下的“栗子的壳”指果皮，“栗子的皮”指种皮。 📍下面给出的的办法比较麻烦，可以对付顽固的栗子皮，如果你有别的妙招可直接拉至步骤12

步骤 2

【栗子处理方法】用不太锋利的小刀把栗子尖端切掉。

步骤 3

【栗子处理方法】通常板栗有平的有凸的两面，沿着平的那面，借助刀刃把壳给撕下来。

步骤 4

【栗子处理方法】另一面的壳用刀尖向上撬开，注意不要左右移动，容易切到手。

步骤 5

【栗子处理方法】外壳松动后用手能轻松剥开。

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步骤 6

【栗子处理方法】我用了465g带壳的栗子，去壳后剩下421g

步骤 7

【栗子处理方法】耐热容器里放入栗子和小半杯水，微波炉高火加热4分钟。水煮几分钟的效果应该是一样的，但要滤干水。加热时间按栗子用量多少适当调整。微波加热后栗子不能完全熟透，还是比较硬的质地。

步骤 8

【栗子处理方法】大概有1/3的栗子可以用手轻松把皮全部去掉。

步骤 9

【栗子处理方法】大概有1/3的栗子会有小部分残留的皮需要借助小刀将皮撬起，再用手剥掉。这种情况如果直接用手很容易被戳指甲缝......

步骤 10

【栗子处理方法】还有1/3的栗子会有小部分非常顽固的种皮，需要用刀削去。

步骤 11

【栗子泥】去皮后栗子剩下343g。损耗包括被我吃掉的两颗。冲洗一下，尽量去掉表面附着的残渣。加200g（差不多一杯）水，刚好没过栗子（我用的是16cm的小锅）。

步骤 12

【栗子泥】中火煮15分钟。栗子熟透，大部分能保持完整的形态。

步骤 13

【栗子泥】栗子连同水放入料理机或者搅拌机。一共507g（说明加热过程中水跑掉了大约三十多克）。如果不放水栗子只能打成粉末状，水不够颗粒也会很粗糙。宁可多放水将栗子打成细腻的泥状再将多余水分炒干。

步骤 14

【栗子泥】如果使用料理机，需要每几十秒用刮刀把边缘没打到的刮下去，直至质地均匀，大概需要两三分钟。用搅拌机方便很多。我的坏了所以没法用。

步骤 15

【栗子泥】栗子泥还需要进一步过筛。直接筛入不粘平底锅。

步骤 16

【栗子泥】图片里可以看到筛子上有很多残留的种皮，还有些比较大的颗粒。做蒙布朗之类的甜点需要用细口的裱花嘴挤栗子泥，不过筛肯定会塞住裱花嘴或者造成断裂。

步骤 17

【栗子泥】放入黄油、糖，用小火加热，用刮刀不断搅拌至被完全吸收。

步骤 18

【栗子泥】注意粘到锅的边缘的部分要不断刮下去，容易变干硬结块。

步骤 19

【栗子泥】测试栗子泥状态的方法：取一小坨放冷冻降温，如果取出可以用手搓捏不太粘手，差不多是橡皮泥的质地就可以了。通常黄油、糖被吸收完全也就差不多了。炒栗子泥总共我用了不到5分钟。 📍如果想做出比较硬的栗子泥（适合做栗子奶油），建议图上这种捏扁边缘稍微裂开的状态。 📍如果想做偏软的栗子泥（适合用面条裱花嘴用），建议不要炒太干，如果太干了，可以趁热一勺一勺加水或者牛奶搅拌至被完全吸收，再测试一下状态。冷的栗子泥很难吸水，冷却以后要先微波炉加热才能再加水。

步骤 20

【栗子泥】放置至室温后放入干净的密封保鲜盒冷藏保存。冷了以后如图，是比较干的状态。冷了偏干的栗子泥用来做蒙布朗才好看，能保持形状，挤出来的线条清晰，不会稀稀拉拉的看上去像个拖把。 📍上图：我用340g去皮栗子得到520g栗子泥。我用来做栗子奶油，所以做得偏干。📍如果要用面条裱花嘴挤出栗子泥线条的，建议增加50～80g水。 📍当然以上是参考值，不同的栗子淀粉含量不同，做出来肯定有差异，需要根据实际情况调整，未必就是我给出的这个数值。

步骤 21

【栗子泥】栗子泥如果需要裱花，必须回温再使用。我这室温太低（18℃），很难挤。25℃左右比较适宜。可以放温暖的地方，比如开灯的烤箱里回温，或者在微波炉里十秒十秒加热、取出搅拌。如果觉得做的栗子泥太干了，可以微波炉加热后加少量水搅拌至完全吸收。

步骤 22

【栗子奶油】冷的栗子泥和奶油按1：1比例制作栗子奶油，用于蛋糕卷比较合适。糖量按奶油的5%-10%比例，根据情况添加。如果做蛋糕卷，蛋糕部分比较甜，糖就没必要多加，但是用于蒙布朗、泡芙之类的就不一样。如果想要更稠的质地，可以增加栗子泥的比例。例子：28*28cm的蛋糕卷用130g栗子泥+130g奶油+6g糖。带夹心的蛋糕卷（奶冻之类的）可以将栗子泥和奶油用量都减少至100g，当然也取决于你放多少夹心。

步骤 23

【栗子奶油】室温不高用打蛋器低速打发。室温高隔冰水。

步骤 24

【栗子奶油】一分多钟就打好了。没有流动性，质地柔顺没有颗粒的状态最佳。

步骤 25

【栗子奶油】我这里用了100g奶油+100g栗子泥+5g糖，获得栗子奶油250ml左右。

步骤 26

【栗子奶油】稳定性不错，做蛋糕卷、泡芙夹心和裱花都可以。

步骤 27

【应用示例】做泡芙夹馅。这里我用的栗子泥比例比较高，质地绵密，口感很特别。

步骤 28

蒙布朗