戚风蛋糕胚3蛋基础，六寸戚风蛋糕卷蛋糕盒子胚

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作者：蘑菇采蘑菇

模具：28*28的方形烤盘，或6寸戚风烤盘可做：蛋糕卷、蛋糕盒子、6寸蛋糕胚、纸杯蛋糕等三蛋特点：做6寸刚好，厚度又适合做蛋糕盒子和蛋糕卷，最经常用口味特点：这个方子做出来口味清淡，可加任何配料最下面有张图，是计算好的方子配比，加了巧克力味道的方子备注：总忘了拍，封面图是4蛋效果，下面有3蛋做好厚度

用料

戚风蛋糕胚3蛋基础，六寸戚风蛋糕卷蛋糕盒子胚的做法步骤

步骤 1

分蛋，蛋白趁做蛋黄糊的时候冷藏一下

步骤 2

玉米油，牛奶，蛋黄的糖搅拌乳化

步骤 3

筛入低筋面粉

步骤 4

放蛋黄搅，翻拌，蛋黄糊做好就可以预热烤箱了

步骤 5

这个时候可以给烤盘垫上油纸，油纸周围可以粘一点用蛋黄糊，或者油，就不会跑偏

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步骤 6

蛋白盆始终是无油无水的，打蛋器也是，蛋白先放点塔塔粉，或者柠檬汁，或者白醋

步骤 7

蛋白里放塔塔粉，打到粗泡，放玉米淀粉，三次放糖40克，图中234状态放糖，打硬，和蛋黄糊混合

步骤 8

转着打，周围的也要打进去

步骤 9

打好的蛋白，冒尖，挺立的状态，要检查好状态，纹路清晰，尖尖不倒，放一会也依然保持的，就是妥的

步骤 10

拿出三分之一打好的蛋白到蛋黄糊里，翻拌，再来三分之一蛋白重复

步骤 11

把所有拌好的蛋黄糊，倒入剩下三分之一蛋白盆里

步骤 12

拌好的蛋糕糊

步骤 13

倒入模具，摇晃均匀

步骤 14

送入烤箱，就最中间中层，6寸戚风可以往中下层放，因为它高呀，看着东西在中间就行

步骤 15

温度和时间，参考图，不同模具不同时间 6寸戚风155度40分钟 8寸戚风145度55分钟方形烤盘蛋糕卷175度18～20分钟「温度规律」小体积：高温短时间大体积：低温长时间出来后倒扣凉凉，如果用的油纸，倒扣会粘，可以再加一张油纸垫着

步骤 16

三蛋出来的28*28模具厚度

步骤 17

后面自由发挥，做啥都行，图片是四个蛋的厚度

步骤 18

巧克力味的戚风，方子如下，这个是用蒸烤箱做的，只要方子温度对了，其实哪个烤箱都可以

步骤 19

方子总结，加了可可味

步骤 20

来一个巧克力味道的图，巧克力味蛋白糊做法，先混合玉米油和可可粉，再加牛奶搅拌，再筛入面粉，搅拌即可

步骤 21

三蛋的可可卷，厚度参考

步骤 22

以上巧克力方做的三蛋6寸

步骤 23

买这个玻璃纤维油布也可以，刚好适配烤盘，能反复用，做饼干也能用，这个脱模出来是光面，油纸脱出来是面巾面

步骤 24

蛋糕盒子，都是三蛋厚度

戚风蛋糕胚3蛋基础，六寸戚风蛋糕卷蛋糕盒子胚的小贴士

「配方可调整」根据鸡蛋大小其他可以灵活调整哒 1.总糖45-60 2.面粉50-54 3.玉米油35-45 4.牛奶40-53 5.淀粉5-7 看蛋清状态，蛋清很新鲜可以不放的 6.糖可以替换成糖粉，如果糖粉配料里有淀粉，就不用放淀粉了「贴士」玉米淀粉在加热后具有一定的黏性,之所以在蛋糕中加入玉米淀粉,就是为了让蛋糕的黏度更大,而不至于裂开。玉米淀粉可以降低面粉的筋力,更利于起泡,形成良好的组织结构,同时使蛋糕的口感更柔软。「做不好&想减糖？」自己做的好处～面粉里加1克泡打粉，百分百成功之后蛋黄糊的糖可以不要蛋白糊的糖可以按照口味减少，或者用代糖「其他」 1.熟练后不需要那么多碗，先做蛋黄糊，到加鸡蛋步骤了，直接用蛋壳分蛋，蛋黄放放黄糊，蛋白放蛋白盆；蛋白也一样，分三次加糖，放称上加，一次加15左右，从头到尾，只要两个盆就可以。

菜谱创建时间：2020-06-06 02:58:31