新手做戚风，蛋清蛋黄最好要单独称量克数。 分离的时候也要特别小心，不能混进一点点蛋黄，不然可能到让蛋清打发不起来。这个时候可以把蛋清先放冰箱冷冻，这样可以让打发出来的蛋白更加稳定细腻。
接下来就可以来做蛋黄糊，蛋黄中加一点点细砂糖，搅拌到有一点点发白，放在一边备用
玉米油和牛奶快速搅拌到乳化，就是这种看不到油星，像酸奶一样的浓稠质地。
筛入低筋面粉，划一字搅拌，混合到看不到干粉就就可以了，不能过度搅拌
然后加入蛋黄，同样还是划一字搅匀，做好的蛋黄糊必须是可以流动，太浓稠的话就再多加几克牛奶调整一下。
蛋黄糊这一部分ok之后，从冷冻室里拿出蛋白，这个时候蛋白已经冷冻到边缘结一层冰渣的状态
一开始是用中高速来打发
细砂糖我们是分三次，看然后状态来加入，（第一次是蛋清开始发白的时候，第二次是气泡变得更加细腻均匀的时候，第三次是可以看到非常清晰的纹路。）加完所有的糖之后，我们可以开到一个中低速来整理气泡，，整个打发的过程，盆边、盆底的蛋白都要打发到，确保每个部分的蛋白细腻均匀一致。
打到提起来是一个比较坚挺的小尖角（干性发泡），戚风蛋糕能不能做成功，蛋白打发的状态是一个非常重要的因素。
取大概三分之一的蛋白加入蛋黄糊中，先切拌，再翻拌均匀。
剩下的蛋白霜我们先用单抽搅柔软了，再和面糊混合均匀。
这样会大大提高翻拌的效率，最后的面糊应该是这种细腻均匀的质地。
倒入六寸戚风模具中，如果做八寸的话，材料翻倍就可以了。轻轻震出大气泡。
送入预热好的烤箱（至少提前预热十分钟）。 如果是小烤箱，可以放在最下层，底部再垫一个烤盘起隔热作用。（八寸戚风需要多延长十分钟）
戚风蛋糕能否成功，烘烤时间和温度也是一个非常重要的因素，烘烤不足和烤过度，都会导致蛋糕出现各种问题。 烘烤过程中开裂是非常正常的，只要不是大爆头 飞碟顶就不用太纠结。
出炉后，震出热气
倒扣至少三四个小时，等组织稳定下来了再来脱模。
先往中间按压，脱离边缘
底部也往中间挤压，拿出垫片
成功的戚风蛋糕是非常有弹性的，徒手脱模也会非常轻松。
弹性十足，怎么玩都不会坏.
再来看看内部组织，气孔均匀细腻，这样才是成功的戚风蛋糕。 学会了戚风，下一期我们再来看乳酪酱的做法，会比大部分的配方更加清爽不腻，大家记得来看哦。