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猪肉的部位图解与做法(来自度娘)

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作者: 金色山茶花
1.里脊肉是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋,是猪肉中最嫩的肉,可切片、切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。   2.臀尖肉位于臀部的上面,都是瘦肉,肉质鲜嫩,一般可代替里脊肉,多用于炸、熘、炒。   3.坐臀肉位于后腿上方,臀尖肉的下方臀部,全为瘦肉,但向质较老,纤维较长,一般多作为白切肉或回锅肉用。   4.五花肉为肋条部位肘骨的肉,是一层肥肉,一层瘦肉夹起的,适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。   5.夹心肉位于前腿上部,质老有筋,吸收水分能力较强,适于制馅,制肉丸子。在这一部位有一排肋骨,叫小排骨,适宜作糖 醋排骨,或煮汤。   6.前排肉又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉,瘦内夹肥,肉质较嫩,适于作米粉肉、炖肉用。   7.奶脯肉在肋骨下面的腹部。结缔组织多,均为泡泡状,肉质差,多熬油用。   8.弹子肉位于后腿腿上,均为瘦肉,肉质较嫩,可切片,切丁,能代替里脊肉。   9.蹄膀位于前后腿下部,后蹄膀又比前蹄膀好,红烧和清炖均可。   10.脖子肉又称血脖,这块肉肥瘦不分,肉者质差,一般多用来作馅。   11.猪头宜于酱、烧、煮、腌,多用来制作冷盘,其中猪耳、猪舌是下酒的好菜。   12.凤头肉:这个部位肉质细嫩、微带脆、瘦中夹肥。适宜做丁、片、碎肉末等。可用于炒、溜,或做汤等。   13.眉毛肉(梅花肉):这是猪胛骨上面的一块重约一斤的瘦肉,肉质与里脊肉相似,只是颜色深一些,其用途跟里脊肉相同。   14.门板肉(又称梭板肉、无皮坐臀肉):肥瘦相连,肉质细嫩,颜色白,肌纤维长。其用途跟里脊肉相同。   15.盖板肉:连结秤砣肉的一块瘦肉。肉质、用途基本跟秤砣肉相同。   16.黄瓜条:与盖板肉紧密相连。肉质、用途基本跟秤砣肉相同。   17.腰柳肉:是与秤砣肉连结的呈条状的肉条。肉质细嫩,水分较重,有明显的肌纤维。适于制馅、切丁、条、肉末、制肉丸子等。宜做炒、炸、汤等。   18.颈背肌肉(简称1号肉)指从第五、六肋骨中斩下的颈背部位肌肉。   19.前腿肌肉(简称2号肉)指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉。   20,大排肌肉(简称3号肉)指在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉。   21.后腿肌肉(简称4号肉)指从腰椎与荐椎连接处(允许带腰椎一节半)斩下的后腿部位肌肉。   肉质:1-4号分割肉肌肉保持完整,表层脂肪修净,肌膜不破。感官指标,色泽鲜红或深红、有光泽、脂肪呈乳白色或粉白色,有猪肉固有的气味,无异味,冷冻良好,肉质紧密,有坚实感;煮沸后肉汤透明澄清,脂肪团聚于表面,具特有香味。

用料

猪肉的部位图解与做法(来自度娘)的做法步骤

步骤 1

步骤 2

图2

步骤 3

以下文字来自百度~小乔的美食美客 注意:请点击图片,查看大图! 一,梅花肉 梅花肉是猪脖子后面最上面的那块肉,图片里用黄颜色做了标记(后面不再重申了,要介绍的部位,都是用黄颜色标记的),其实吧,这块肉和紧连着的下面的那块肉一般统称前腿肉,只是这块肉有些特别。 为何称之为“梅花肉”?这就相当于牛肉里的“雪花肉”,大家仔细看,这块肉,瘦肉里夹有细小的肥肉,有大理石纹路,形似梅花,故取名“梅花肉”。这块肉大概有2斤左右吧,比较稀少,抢到就是赚到。 同牛肉里的雪花肉一样,这块肉最适合煎制和涮火锅,传统名菜,香煎梅肉、梅肉火锅、粤菜叉烧、牙签肉,用这块肉最合适。当然,普通家庭用,炒、溜、煎都可以,用猪肉涮火锅,这块肉是最好的了,煎猪排也是首选。这里注意下,梅花肉里有一个淋巴,大家买时注意,看看肉摊老板去掉没有,见下图,我用绿色圆圈标记出来了。

步骤 4

梅肉淋巴

步骤 5

二,前腿肉 这块肉就是梅花肉下面那块肉了,前腿肉的特点是肥瘦比例最为完美,因为猪的前腿活动量大,所以这块肉不仅肉质滑嫩,而且香味十足,传统菜肴里的浙菜狮子头、粢毛肉团、湘菜里的辣椒炒肉,用这块肉最合适。 普通家庭做菜,这块肉适合用来炒肉片,不适合炒肉丝,当然,这块肉的特点是肥瘦搭配最好,最合适的还是把它剁成肉馅,用来包水饺、包包子、炸丸子,这块肉是最好的选择。

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步骤 6
步骤 6

三,前后肘子 这个肘子就不分前后了,合并在一起说。肘子的特点是,里面基本上都是滑嫩的纯瘦肉,肉量多,而最大的特点就在外面这层肘子皮,这层皮很厚,胶质重,扒、酱、焖、卤都可以,并且是整只做,菜形好看,适合于正规宴席。 因为胶质重,鲁菜中的“吊高汤”,绝对离不开这个肘子,这就是“吊高汤”里所谓的“无肘不浓”,厚厚的肘子皮所渗透出来的胶质,会使高汤纯厚无比。因为猪的前腿活动量大,所以说,前肘子的肉质和味道最好。如何区分?前肘子比较粗短,肉多,一眼就能看出来。

步骤 7

四,猪里脊 猪里脊是猪的脊柱骨外面紧贴着的、一整条肉,这块肉的特点是全部都是瘦肉,最关键的是,这块肉非常嫩,无肥肉、无筋膜,适合于做大多数菜,如传统菜肴中京菜的京酱肉丝、鲁菜的糖醋里脊、东北菜的锅包肉、川菜的水煮肉片、粤菜的咕噜肉,都必须要用这个里脊肉。

步骤 8

另外,这里还要着重介绍一下小里脊,大家仔细看这张图,在整条里脊肉的下面,还有一小块肉,这块肉是从里脊肉下面、靠里的位置割下来的,这块肉是猪全身最水嫩的一块纯瘦肉,是溜、炒、爆、炸的最佳部位。这块肉最多也就几两重,一般抢不到,哈哈,见下图。

步骤 9

五,肋五花肉 里脊肉下面,就是肋五花肉了,这张图里,小里脊的标注跟上面那张里脊肉的图片重合了,其实并不是标注错了,而是要让大家知道,小里脊具体在什么位置,其实它是藏在这个肋五花肉里的,这个大家不要有误解。 这个肋五花肉,是紧贴着肋排也就是排骨割下来的肉,一整片,这块肉也叫上五花,很容易辨认,就是俗称的“三肥两瘦”,因为紧贴排骨,质地比较紧实、硬朗,鲁菜里的坛子肉、浙菜里的东坡肉、徽菜里的稻草扎肉,都能用到它,原因就是它不容易变形。 家里做菜呢?平时炖五花肉就可以用它,红烧肉之类的也能做,总之,这块肉肥瘦相间,关键是肥肉与瘦肉层次分明,最适合炖着吃,炒菜就不太合适了,大家仔细想想。

步骤 10

六,腹五花肉 这个就好理解了,它的位置在肋五花肉的下面,也就是猪腹部的五花肉,区别于肋五花肉的是,它是“三瘦两肥”,第一,它在腹部位置,肉质不紧实,第二,肥肉少瘦肉多,综合这两点,它不容易定住型,所以适合做片状的炖肉,不适合块状的。 比如说传统菜肴里,客家的梅菜扣肉、湘菜里的红烧肉、川菜里的夹沙肉、东北菜里的猪肉粉条,都能用到腹五花肉。家里做菜,肋五花肉和腹五花肉都可以,炖制、红烧都行,只是说前者做成块状比较好看,后者做成片状比较合适,前者炖快、后者炖片。另外,前者肥肉多,后者肥肉少,大家按自己的口味来就行了。

步骤 11

七,坐臀肉 接下来的,就是猪尾部最上面的位置了,这块肉叫作坐臀肉,很好理解,猪用屁股坐下来,就是这块肉,说白了就是猪屁股。这块肉是一整块肉,特点是没有一点肥肉,缺点是肉质偏老。其实说是缺点,也只是相对的,你要看这块肉怎么用了,这就是我们老厨艺人的智慧了。 有些传统名菜,比如说川菜里的回锅肉、盐煎肉、蒜泥白肉,就必须用到这块肉,而原因正是取其肉质紧实、偏硬,就像回锅肉,用别的肉炒,还真炒不成灯盏窝的形状,肉片卷曲,酥嫩、筋道,这就是回锅肉的灵魂。在家里炒菜,要想吃出回锅肉的口感,就用这个坐臀肉吧。当然,这块肉只适合炒,而且是炒肉片,炒肉丝不合适,炖肉就更不行了。

步骤 12

八,后腿肉 最后要说的,就是这个后腿肉了,这也是我们最常见、最常用的一块肉了。后腿肉紧贴坐臀肉,在它的下面,也是一整块肉。与坐臀肉截然相反的是,这块肉前面的一大块,是纯瘦肉,肉质比较滑嫩,是猪身上最接近于里脊肉的肉了,所以平时可以代替里脊肉,后面少部分,是纯肥肉。 因为这是一整块肉,形状规整,瘦肉和肥肉泾渭分明,呈块状,传统菜品里,浙菜里的金华火腿、桂菜里的烟熏腊肉,最适合用到这块肉了。家里平时做菜,可以用其中的瘦肉炒肉丝,这是最常见的,也可以切成肥瘦各一半的肉片,用来炒肉片。总之,家里炒肉,别管是炒肉丝还是炒肉片,这块肉是最常用的。

步骤 13

最后要说的 上面的那八张图片,详细介绍了猪身上最重要的八个部位的肉,大家一时看不明白的,结合着那八张图多看看,时间长了就能很容易看懂了。看懂之后,最起码有两个很大的作用:1,知道哪个部位的肉都适合做什么菜了,知道要选什么样的肉了;2,即使在肉摊儿前分辨不出来是哪块肉具体是什么肉,但是知道名字了,直接告诉老板要哪块肉,老板一听你挺懂行的,基本上差不了什么事儿。 另外,大家买肉的时候记准这么一点,筋膜比较多的、看起来不规则的、比较乱的肉,那都不是“精品肉”,也不是“正价肉”,它们在肉摊老板嘴里被称作“特价肉”,因为它们的部位不精确,肉质不统一,口感不一样,最关键的是,筋膜太多,处理起来太麻烦,所以这样的肉尽量别买,这个要切记。 因为篇幅太长所致,如何具体分辨出这块肉到底是什么肉,是哪个部位的肉,有时间我再写。但是有一点大家要记住了,那种看起来太瘦的肉,肥肉太少的肉,尽量不要买,那种都是几个月就出栏的肉,营养和味道,要差很多。真正的农民自己养的那种猪肉,你看这大肥膘子,一口下去满嘴流油,满嘴留香,这才叫猪肉。

步骤 14

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步骤 15

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步骤 16

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步骤 17

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步骤 18

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步骤 19

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步骤 20

菜谱创建时间:2020-06-02 10:50:29
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